Ich muss mich jetzt mal hier outen. Ich vermisse tatsächlich nicht besonders viel aus meiner Prä-LowCarb-Zeit. Hin und wieder wär mal ein Burger mit Weizenbrötchen verlockend, manchmal gehen mir auch mal diverse Pasta-Gerichte durch den Kopf. Aber das ist alles nicht schlimm und immer nur mal kurzfristig präsent. Man(n) halt halt Bedürfnisse. Aber eine Sache gibt es die mich etwas quält, von Anfang an und bis ans Ende aller Zeiten. Pommes Frites fehlen mir sehr.
Low Carb? Vergiss es, auf Pommes kann ich nicht verzichten!
Ich war schon immer ein Fan von Pommes und hätte die Dinger jeden zweiten Tag essen können. Ich habe mich sogar mehrmals richtig reingekniet und die Machart von Heston Blumenthals „Triple Coocked Chips“ erlernt und diesen megamäßigen Aufwand mehrfach betrieben. Und zwar erfolgreich. Zugegeben: ohne den Essig am Ende, dafür hab ich wahrscheinlich zu wenig britisches Blut in den Andern (lies: gar keins.)
Aber gut, wir haben uns für Low Carb und zeitweise auch Keto entschieden, halbe Sachen sind nicht so unser Ding. Alles andere artet vermutlich nur in 80% Ausnahmen mit 20% moderatem Low Carb aus. Bringt nix und man fühlt sich auch nicht gut dabei. Also haben wir uns auf die Suche nach Alternativen gemacht, sowohl in puncto Rohstoff als auch in Bezug auf die Vorbereitungsart.
Mögliche Rohstoffe für Low Carb Pommes
Man stolpert dabei zwangsläufig über diverse Möglichkeiten:
- Karottenpommes. Haben mir nicht wirklich geschmeckt und ehrlich gesagt möchte ich die Bezeichnung „Low Carb“ bei den Dingern nur mit Vorsicht gebrauchen.
- Pastinakenpommes. Zu süß.
- Petersilienpommes. Noch süßer.
- Kohlrabipommes. Eeeeeehhhh! Ernsthaft?
- diverse Kürbissorten.
Grundwissen und Zubereitung
Alle möglichen Zubereitungsarten haben wir probiert. Frittiert, gebraten, gebacken. Mit diversen Mehlen paniert haben wir, um Knusprigkeit zu erreichen. Entwässern durch salzen oder einfrieren, auch wieder für die Knusprigkeit, marinieren oder anderweitig stark würzen um einen pommesartigen Touch zu erreichen. Das Meiste hat ziemlich gut geschmeckt (vom Kohlrabi abgesehen, da bin ich einfach kein Fan von, außer in roh) aber mit Pommes Frittes hatte es halt wirklich wenig zu tun.
Die letzten paar Versuche haben sich hauptsächlich auf Butternuss-Kürbis Pommes konzentriert. Vielversprechend und wir kommen einem bestmöglichen Ergebnis auch immer näher. Mit den letzten beiden Versuchen war ich auch schon wirklich ziemlich zufrieden.
Aber warum ist des denn so schwierig leckere und knusprige Low Carb Pommes zu produzieren? Für mich sind die beiden Hauptgründe ziemlich offensichtlich: Wassergehalt und Stärkeanteil.
Kartoffeln haben einen Wassergehalt von 73-78% je nach Sorte und einen Stärkeanteil von etwa 15%. Heißt also, 1g Stärke in der Kartoffel muss nur 5g Wasser binden, mit dem Reduzierungsfaktor, dass ein Teil des Wassers beim Backen oder Frittieren austritt. Zusätzlich kann die Stärke die an den Schnittflächen entsteht beim backen oder braten noch ein wenig kristallisieren, was für zusätzlichen Crunch sorgt. Wir erinnern uns: Glycogen in unseren Muskeln bindet ein vielfaches an Wasser, die Stärke in den Kartoffeln macht es nicht anders.
Kürbisse dagegen haben einen Wassergehalt der ähnlich wie bei den nah verwandten Gurken nahe bei 100% liegen kann, typischerweise angegeben mit 88-99%. Der Stärkeanteil dagegen liegt dagegen zwischen fast 0% (zB Laternenkürbis St. Martin) bis maximal 7% (zB rote Hokkaido). Jetzt wieder Mathe: wir nehmen den Mittelwert des Wassergehaltes mit 93,5% und den Mittelwert des Stärkegehalts mit 3,5%. Das heißt also, dass jedes Gramm Stärke im Kürbis hier fast 27g Wasser zu binden hätte, wiederum mit dem Fehlerfaktor, dass ein Teil des Wassers beim garen ausdampft. Trotzdem, no go.
Das Ergebnis ist demnach leicht zu erwarten: Kürbismatsch oder zumindest sehr sehr weiche Sticks. Aber wie kriegen wir das Wasser nun da raus? In Gänze natürlich gar nicht, aber das wollen wir ja auch gar nicht. Wichtig ist jetzt die richtige Vorbereitung. Ich habe die Kürbisse in Pommesform geschnitten und erstmal ordentlich gesalzen um das Wasser etwas rauszuziehen. Nach 1-2 Stunden Ruhezeit hat sich auch eine ganz ordentliche Menge Salz-Kürbis-Saft gesammelt die ich abgießen konnte. Danach sollte man allerdings die Kürbispommes gut unter fließendem Wasser abspülen, damit sie hinterher nicht versalzen sind.
Ein anderer Ansatz wäre, wie vorher erwähnt, trocknen durch einfrieren. Dazu bin ich im Fall der Kürbispommes leider noch nicht gekommen, aber das wird auch nicht mehr lange auf sich warten lassen.
Danach stellt sich die Frage des Garvorgangs. Frittieren oder backen? Hab ich beides probiert, zufriedener bin ich aber, anders als bei Kartoffelpommes, mit den Gebackenen. Der Grund dafür ist auch ziemlich einfach: der Backofen wird heißer als die Friteuse und ich habe den Eindruck, dass Heißluft besser entwässert als „Heißöl“.
Gut funktioniert hat bei mir folgender Vorgang: Kürbispommes gut würzen und mit Olivenöl benetzen (sparsam!) und dann auf einem Backblech mit Papier einlagig ausbreiten. Im Zweifelsfall zwei Bleche verwenden und auf keinen Fall die Pommes stapeln! Backofen auf 230°C Umluft stellen und den Backofen einen Spalt offen lassen, damit der Dampf entweichen kann. Alle 20-30 Minuten sollte man die Pommes dann wenden, wenn man ein perfektes Ergebnis möchte. Ohne wenden geht auch, aber es kann dann passieren, dass einzelne Individuen nur oben knusprig werden und unten weich sind.
Wenn man schon beim wenden ist kann man auch angefallene Flüssigkeit abgießen oder sogar das Backpapier austauschen. Und wenn man einen Ofen hat der ungleichmäßig gart, so wie wir, macht es sich auch ganz gut wenn man das Backblech immer mal wieder umdreht. Wenn ich das bei unserem Ofen nicht mache dann sind die Pommes rechts hinten sehr viel dunkler als die von links vorn ;)
Grundsätzlich dauert der Backvorgang ziemlich lange und will gut überwacht werden, die Backzeit sollte sich aber in einem Zeitraum zwischen 1:30h und 2:00h abspielen, je nach Ofen, Kürbis und Öffnungswinkel der Ofentür. Ihr müsst immer man wieder testen und probieren ob sie fertig sind und um Gottes willen: nicht nach 1,5h schauen und dann nochmal eine halbe Stunde zugeben – das Zeitfenster zwischen „fast fertig“ und „verbrannt“ ist ziemlich eng.
Über die Farbe kann man schon ganz gut beurteilen wie weit die Pommes sind, man sollte allerdings im Hinterkopf behalten, dass Kürbispommes sehr viel dunkler werden als Kartoffelpommes. Nix goldbraun: dunkelbraun mit einer Ahnung von Orange ist die Farbe die wir wollen damit es schmeckt!
Und bevor ich das noch vergesse: zu dünn schneiden darf man die Kürbispommes auch nicht, da durch die intensive Wärme im Ofen dünne Stickies tendenziell auch innen trocken werden können oder sogar einfach nur Kohlestäbchen. Eine Dicke von ca. 1x1cm hat sich bei mir ganz gut bewährt.
Jetzt seid ihr dran: unten steht das Rezept und ich bin wirklich gespannt ob das bei euch auch so gut klappt wie bei uns. Kommentiert es auf Facebook oder hier im Blog und zeigt und eure Fotos und vor allem: ich will wissen wie die Pommes bei den Kids ankommen!
Viel Spaß :)
Butternuss-Kürbis Low Carb Pommes
Zutaten
- 600 g Butternusskürbis
- 3 EL Olivenöl
- Salz
- weitere Gewürze nach Wahl
Anleitungen
- Kürbis schälen und in pommesartige Sticks schneiden. Alternativ Kürbis in Scheiben schneiden, dann Sticks schneiden und dann die Enden und Ränder mit der Schale entfernen, das ist je nach Form etwas einfacher.
- Sticks gut salzen und eine Schüssel geben. 1-2 Stunden lang warten und das unten gesammelte Wasser abgießen und die Pommes unter fließendem Wasser gut abspülen.
- Pommes in eine verschließbare Schüssel geben, Gewürze und etwas Olivenöl (2-3 EL) dazugeben und gut schütteln (oder halt einfach traditionell würzen, drüberstreuen und benetzen halt)
- Pommes auf 1-2 Backbleche verteilen und, dabei darauf achten nicht zu stapeln.
- 1,5-2h auf 230°C backen, dabei den Ofen einen Spalt offen lassen um Dampf entweichen zu lassen. Optional: alle 20-30 Minuten wenden.
- Die Pommes immer wieder mit einer Gabel auf Knusprigkeit untersuchen. Fertig sind sie, wenn DU mit dem Crunch zufrieden bist! Gut im Auge behalten, zum Schluss werden die ziemlich schnell schwarz.
- GUDN!
Hinweis zu den Nährwerten
Die angezeigten Nährwertangaben sind nur eine Schätzung und können je nach den tatsächlich verwendeten Zutaten und Marken sowie den genauen Mengen variieren.
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