Dominosteine ohne Zucker

von | 12. Dez 2018 | Weihnachtsbäckerei | 0 Kommentare

Low Carb Dominosteine ohne Zucker

Selbst gemachte Dominosteine ohne Zucker haben wir ja schon länger auf dem Blog. Und wir haben nichtmal 3 Jahre gebraucht, bis wir ein Video dazu gemacht haben ;). Weil 3 Jahre wären es erst morgen geworden…

Der Grund dafür ist, dass es streng genommen ein Heidenaufwand ist. Der sich absolut lohnt. Dennoch viel Arbeit, die man erstmal irgendwie einplanen muss.

Was sind denn nun “Dominosteine” – per Definition?

Dominosteine sind Pralinen. Gemäß der Definition in der Lebensmittelbranche sind es spezifisch gesagt “Schichtpralinen”. Das klingt auch logisch, denn die einzelnen Bestandteile werden aufgeschichtet und dann mit Schokolade übergossen.

Ganz unten haben wir eine braune Lebkuchenmasse, quasi der Boden. Darauf kommt klassisch ein Gelee aus Sauerkirschsaft und als Deckel gibt es noch eine Schicht aus Edelmarzipan.

Gemäß Definition im Deutschen Lebensmittelbuch (DLMB) sind Dominosteine “gefüllte braune Lebkuchen” und gelten damit als Dauergebäck, weil Lebkuchengebäck im Regelfall relativ trocken und lange haltbar ist. Blöderweise sind trockene Dominosteine nicht lecker, die müssen saftig sein. Für mich ergibt diese Definition wenig Sinn, aber naja – deutsche Bürokratie.

Außerdem findet man noch zwei Qualitätsstufen, die im DLMB genannt sind:

Feine Dominosteine müssen gemäß DLMB mindestens(?) zwei Schichten Füllung enthalten. Eine aus Fruchterzeugnissen und eine aus Marzipan oder Persipan (“Marzipan” aus Aprikosenkernen).

Feinste Dominosteine sind im Prinzip das gleiche, außer dass Persipan nicht erlaubt ist, sondern wirklich nur Marzipan verwendet werden darf, neben dem Fruchtgelee.

Der Schokoladenüberzug – ob nun Milch- oder Bitterschokolade oder gar Weiße ist meines Wissens nach nicht geregelt.

Von der Spezialität zum Industrieprodukt

Dominosteine sind, wie kürzlich die Ischler Törtchen, eine Konditorei- oder Chocolatier-Spezialität. Diesmal allerdings aus Deutschland statt Österreich. Genauer gesagt aus Dresden, erfunden von Chocolatier Herbert Wendler, zu dem es leider sehr wenig zu finden und zu wissen gibt.

Und ebenso haben die Dominosteine genau wie die Ischler Törtchen keine Jahrhunderte alte Tradition, wie es aber vielen anderen Plätzchen, Pralinen und Süßspeisen oft der Fall ist. Dominosteine gibt es seit nichtmal 100 Jahren – sie wurde “erst” 1936 kreiert, erfreuen sich aber seit einer oder zwei Generationen großer Beliebtheit im deutschsprachigen Raum.

Es gibt natürlich viele Nachbauten in Discountern und Supermärkten, da es sehr schwer ist für Rezepte und Lebensmittel einen urheberrechtlichen zu erlangen. Was übrigens auch Teil des Foodblogger-Lebens ist. Man muss damit klarkommen ständig “beklaut” zu werden und nichts dagegen tun zu können. Naja, aber jeder Job hat seine Schattenseiten ;-)

Das Originalrezept für die Dominosteine hat aber bis zur Insolvenz der zugehörigen Firma im Jahr 1996 dem Erschaffer Herbert Wendler gehört und wurde auch kommerziell von ihm verwendet. Danach hat die auch heute noch existierende dresdner Firma Dr. Quendt das Rezept “geerbt”.

Bei diesem Hersteller gibt es nun viele Variationen der Dominosteine von Herbert Wendler. Sowohl die als “Original” bezeichneten als auch andere Konfekte wie das “Dresdner Herrenkonfekt”, das sich in den Zutaten nur minimal unterscheidet und auch optisch zum Verwechseln ähnlich daherkommt. Mir entgeht ein wenig der Sinn bei dieser Unterscheidung, aber sie wird schon ihren Grund haben. Vielleicht hängt das mit den Definitionen im DLMB zusammen?

Wie war das mit dem “Originalrezept”?

Mit dem Originalrezept haben die Industrie-Dominosteine freilich nicht mehr viel zu tun. Ich bezweifle stark, dass Wendler Fructose-Glucose-Sirup, Sauerkirschsaftkonzentrat, Dextrose, Invertase oder Natriumdiacetat verwendet hat, um diese Schichtpralinen zuzubereiten. So tief sinkt normalerweise kein Handwerkskonditor.

Aber gut, die Dinger müssen im Regal haltbar und stabil sein, wenn man sie verkaufen will und das dann auch noch zu einem Preis von 1,50 € pro 100g. Viel Handwerksqualität kann man da nicht erwarten.

Grund genug zum Selbermachen.

Die Umwandlung zu Low Carb und zuckerfrei

… ist aufwändig. Im Prinzip müssen alle Schichten und Zutaten neu erfunden werden.

Wie so ziemlich jedes Konfekt bestehen normale Dominosteine zu über der Hälfte aus Zucker. Die Teigschicht enthält natürlich auch Getreidemehl, was wir vermeiden.

Der Lebkuchenteig besteht bei uns aus Mandelmehl, Zuckeralkoholen und Butter, hochprozentiger Schokolade und Gewürzen. Wirklich zuckerfreie Schokolade (Minus Z oder Xucker Schokolade) funktioniert für uns natürlich genauso, wir verwenden (und berechnen!) aber Schokolade mit 85 % Kakaoanteil, die trotzdem noch zugesetzten Zucker enthält – aber nicht viel.

Das mit der Schokolade ist immer so ein bisschen ein Kompromiss an Machbarkeit und Budget – so viel wie wir experimentieren und verbloggen/verfilmen würde die vergleichsweise teure Schokolade mit Zuckerersatzstoffen schon ziemlich ins Geld gehen. Und die 85 %-ige sprengt unser Carb-Budget nicht, wenn wir maßvoll zugreifen. Geht natürlich in Keto nicht, aber durchaus in Low Carb Phasen.

Das Fruchtgelee ist bei uns aus echten Früchten, nicht aus Konzentrat. Wir haben TK-Kirschen verwendet und grad gefrorene Ware bietet sich da an, weil dort die Zellen der Früchte durch die Eiskristalle bereits zerstört sind und es sich einfach leichter matscht ;). Für die Süße und das Aroma verwenden wir auch hier wieder ein wenig Erythrit/Xylit und außerdem einen Schluck Strohrum. Auf die Gesamtmenge wirkt sich das am Ende nicht aus, zumal der Alkohol beim Kochen des Gelees (bzw. der Marmelade) zu einem guten Teil verfliegt.

Die Gelatine ist unkritisch. Und Disclaimer: wenn du das ganze vegetarisch haben willst, dann nimm Agar-Agar, für uns ist das aber kein Faktor.

Das Marzipan ist vergleichsweise simpel. Gemahlene Mandeln, auch hier wieder Zuckeralkohole und zur endgültigen Zubereitung dann noch gehackte Walnüsse und etwas weißen Rum. Das Aroma braucht’s einfach, sonst kommen wir nicht zum gewünschten Ergebnis – maßvolle Anwendung ist gefragt.

Und erneut ein Disclaimer: auch wenn in den Dominosteinen nicht viel Alkohol enthalten ist (wir sprechen von ca. 2 EL insgesamt, verteilt auf 60 Dominosteine), muss einem das bewusst sein. Trockene Alkoholiker können auch bei geringsten Mengen negativ beeinflusst werden und auch wenn ich diese Einstellung nicht (so extrem) teile, sollten auch Eltern von kleinen Kindern lieber 2x drüber nachdenken, ob alkoholfreies Rum Aroma ein guter Kompromiss ist. Du weißt Bescheid.

Das “Problem” mit dem Timing

Eine erstaunliche Herausforderung war im Übrigen, das ganze Rezept in ein zeitlich sinnvoll verfilmbares Video zu verwandeln.

Stell dir vor, wir würden das in der normalen Reihenfolge Stück für Stück drehen.

Take #1: Zutaten vorbereiten und vorstellen. Vieeeeeeeeeele Zutaten.

Take #2: Boden anrühren und backen. Dann kühl stellen für mindestens 1 Stunde.

Take #3: Marmelade kochen, aber erst wenn der Boden fertig ist und kühl ist, weil es nicht gelieren darf, bevor sie auf den Boden gegossen wird.

Take #4: Marmelade auf den Boden gießen und kühl stellen und gelieren lassen – 4 Stunden oder besser ÜBER NACHT!

Take #5: Marzipan machen und ruhen lassen. Arbeitszeit: 15 Minuten oder so. Kühlzeit: optimalerweise mehr als eine Stunde.

Take #6: Marzipan aus dem Kühlschrank kohlen und mit gehackten Walnüssen und weißem Rum verkneten. Flach machen und auf die Boden-und-Gelee-Schicht legen.

Take #7: Dominosteine schneiden.

Take #8: Schokolade schmelzen und Dominosteine darin tauchen und übergießen. Abkühlen und trocknen lassen.

Alles in allem, mit den ganzen Kühl- und Trocknungszeiten, ist das eine Aufgabe für 2-3 Tage Drehzeit, wenn man nebenbei auch noch ein anderes Leben hat (was bei uns zwar immer weniger wird, aber man hat ja schon noch Dinge zu tun…).

Vorbereitung ist der Schlüssel – auch für dich

Meine Lösung war… Vroni. Nein, ernsthaft. Vroni hat bei dem Rezept quasi alles alleine gemacht, während ich an meinen langen Fachartikel rumgetippt hab (von denen 2 in Kürze erscheinen werden).

Marmelade OHNE Gelatine vorbereitet, Marzipan ohne Walnüsse und Rum vorbereitet und in den Kühlschrank gelegt. Einen Boden vorgebacken und gleich mal mit dem vorbereiteten Boden verheiratet.

Auch die Zubereitungsschritte für Marzipan und Marmelade haben wir uns und dir im Video gespart. Zum Marzipan gibt es nämlich schon ein eigenes Rezept und die Marmelade haben wir auch schon oft on Cam gemacht – zuletzt bei den Spitzbuben.

Unser Nachteil (?) dabei ist, dass wir jetzt natürlich 2 komplette Sätze Dominosteine haben. Eine komplette Menge aus den Vorbereitungen und eine weitere Menge aus den Erzeugnissen des Videos selber. Ob das nun zwangsläufig ein Nachteil ist… diese Einschätzung überlasse ich dir ;)

Und genau so kannst du es ja im Prinzip auch machen: im Verlauf von 2 bis 3 Tagen die Einzelteile vorbereiten, wenn du jeweils mal 20-30 Minuten Zeit hast und dann nur noch zusammensetzen. Dann ist das Ganze plötzlich recht stressarm und total machbar.

Ist wie mit allem: große Aufgaben werden plötzlich total unbeeindruckend, wenn man sie in kleine Unteraufgaben herunterbricht und dann abarbeitet. Sollte man öfter tun, das beruhigt ;)

Apropos beruhigt. Jetzt gleich im Rezept findest du alle Einzelschritte für die Low Carb Dominosteine in Textform. Viel Spaß und…

Fröhliche Weihnachten,
Nico

 

 

Dominosteine - Low Carb Weihnachtsbäckerei

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Video-Link: https://youtu.be/fgfyigE8Naw
Dominosteine selber machen - by salala.de - ohne Zucker und ohne Mehl I Low Carb Rezept glutenfrei

Low Carb Dominosteine ohne Mehl und ohne Zucker selbermachen! Ein perfektes Geschenk zu Weihnachten für alle pralinensüchtigen Schleckermäuler!

Vorbereitungszeit
1 Stunde
Kochzeit
20 Minuten
Gesamtzeit
1 Stunde 20 Minuten
Portionen
30 Stück (abhängig von der Dicke des Teigs und Größe der Steine)
4 von 1 Bewertung
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Zutaten

Teig

Gelee

Marzipan

  • 50 g Walnusskerne
  • 100 g Marzipan * selbst gemacht
  • 1-2 EL Sherry ich habe Pitú verwendet, kann aber für alle strengen LCHFler und Ketarier auch durch etwas konformes oder vermutlich auch Wasser ersetzt werden

Glasur

  • 250 g Schokolade * mind. 85%
  • 15 g Kokosöl * für den Glanz und die Flüssigkeit der Schokolade

Anleitung

Teig

  1. Ofen auf 160° C Umluft vorheizen.
  2. Honig, Erythrit/Xylit, Stevia und Butter in einem Topf aufkochen und leicht abkühlen lassen.
  3. Die grob gehackte Schokolade unterrühren.
  4. Mandelmehl, Lebkuchengewürz, Backpulver, Flohsamenschalen und die Prise Salz vermischen.
  5. Das Ei und die flüssige Honig/Erythrit-Masse unter die Mehlmischung rühren.
  6. Den Teig sofort in eine rechteckige Backform füllen, damit der Teig ca. 1/2 cm hoch ist und noch schön glatt streichen.
  7. Für ca. 15 Minuten bei 160° C Umluft backen.

  8. Danach den Kuchen aus dem Ofen nehmen und in der Form abkühlen lassen.

Gelee

  1. Die Gelatineblätter in Wasser einweichen.
  2. Die Marmelade zusammen mit dem Zitronensaft aufkochen.
  3. Die Gelatineblätter ausdrücken und unter die noch heiße Marmeladen-Zitronen-Masse rühren.
  4. Das Gelee jetzt auf dem Kuchenboden verteilen und für mindesten 4 Stunden, besser noch über Nacht, im Kühlschrank durchkühlen lassen.

Marzipan

  1. Die Marzipanrohmasse am besten schon ein paar Tage vorher herstellen. Rezept dazu: https://www.salala.de/low-carb-marzipan/

  2. Die Walnüsse sehr fein hacken, wer will kann die auch leicht zu Walnussmehl verarbeiten, ich habe aber ein paar Stückchen gelassen.
  3. Das Marzipan zerbröseln und mit den Walnüsse und dem Sherry, oder Pitú, oder Wasser vermischen.
  4. Die Masse in einer Frischhaltefolie auf die Größe des Kuchens formen.
  5. Jetzt das Marzipan auf den Kuchen mit dem Gelee legen und den Kuchen aus der Form lösen.

Schokolieren

  1. Den Dominosteinkuchen in gleichgroße Würfel schneiden.
  2. Die Schokolade im Wasserbad schmelzen (nicht über 45° C!) und temperieren.
  3. Jedes einzelne Dominosteinchen in die Schokolade tauchen, abtropfen lassen und auf ein Backpapier stellen.
  4. Trocknen lassen und genießen :D

Nährwerte pro Portion

Kalorien
101 kcal
Kohlenhydrate
3 g (netto)
Ballaststoffe
0 g
Fett
7 g
Eiweiß
2 g
Kategorie Weihnachtsbäckerei
Art / Diät Low Carb
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Autor Nico

Rezept Anmerkungen

Rezept: Dominosteine - Low Carb Weihnachtsbäckerei von salala.de
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Wer schreibt hier?

Wir sind Vroni & Nico und leben seit April 2014 Low Carb nach einer Art LCHF.
Auf salala.de findest Du viele leckere glutenfreie Low Carb Rezepte. Wir wollen Dir dabei helfen einen glücklichen Low Carb Lifestyle zu leben.

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