Gebackene Käsesticks mit Mozzarella und Parmesan

Warme Käsesticks sind ein leckerer Snack in der ketogenen Ernährung und auch ziemlich schnell gemacht. Alles, was du brauchst, ist eine Auflaufform, eine gut schmelzende Käsesorte wie Mozzarella oder Gouda als Basis und vielleicht weitere für den Geschmack, Eier als Bindemittel und ein paar Kräuter und Gewürze zum Abrunden. Das genaue Rezept findest du ganz unten.

Welcher Käse schmilzt gut im Ofen?

Eigentlich muss die Frage lauten: warum schmilzt Käse im Ofen? 

Die Antwort wäre: weil er sauer ist, aber mir fällt leider nichts witziges dazu ein. 

Es liegt jedenfalls am pH-Wert. 

Je niedriger (saurer) der pH-Wert eines Käses ist, desto geringer wird die Bindekraft des Kalziums in den Proteinklümpchen (Micellen), wenn der Käse warm wird. 

Das bedeutet, dass die Casein Proteine auseinander brechen können, mit den Fetten und der Feuchtigkeit im Käse interagieren und schönen, glatten Käseschmelz bilden. 

Aber wenn der pH-Wert zu niedrig ist, zerfällt der Käse zu sehr und du bekommst eine unschöne klumpige oder körnige Masse. 

Ein guter pH-Wert zum Schmelzen liegt zwischen 5,0 und 5,9 und zum Glück fallen die meisten Käsesorten da rein: Cheddar, Mozzarella, Raclettekäse, Gouda, Emmentaler, Camembert und viele andere. Hartkäsesorten mit einem pH über 6 schmelzen schlechter, und sehr saure Bröselkäse wie Feta lösen sich eher auf, statt zu schmelzen. 

Ein guter Test ist das Verhalten bei Raumtemperatur: kannst du deinen Käse mit einem Messer in Scheiben schneiden und die Scheiben sind dann noch mehr oder weniger stabil, schmilzt er vermutlich gut im Ofen.

Zerbricht er dabei (weil er zu hart ist), schmilzt und zerläuft er nicht so gut. Das ist oft bei lange gereiftem Hartkäse wie altem Grana Padano der Fall; jüngerer Parmesan dagegen ist noch etwas saurer und schmilzt damit besser.

Ist der Käse dagegen so instabil, dass keine Scheiben entstehen oder nur gerade so zusammenhalten, ist er schon zu sauer – wie eben Feta. 

Es gibt natürlich auch ein paar Ausnahmen. Harzer ist eher hart und lässt sich schön in Gummischeiben schneiden, schmilzt aber trotzdem nicht gut. Dem fehlt einfach das Fett, der Harzer ist einfach nur Eiweiß und nicht viel anderes. 

Am anderen Ende der Skala ist Grillkäse: Halloumi hat einen sehr hohen pH-Wert von 6,4-6,8. Und folgerichtig kannst du Halloumi auch nicht schmelzen, nur verbrennen. 

Also, was nehmen wir jetzt? Weichen, aber schnittfähigen Käse: junger und mittelalter Gouda, milder Cheddar, jeden Weichkäse wie Brie oder Camembert, Emmentaler und so weiter. Und natürlich Mozzarella, Mozzarella geht immer.

UND: wir wollen einen Fettgehalt von 40% in der Trockenmasse oder mehr, sonst krümelt er statt zu fließen. 

Kann man die Käse Sticks auch mit frischem Mozzarella machen?

Vermutlich. Wir haben unseren frischen Mozzarella in Scheiben geschnitten, vakuumiert und eingefroren, um ihn härter und trockener zu machen. Härter ist er geworden, d.h. wir konnten ihn auch reiben.

Ob er wirklich trockener geworden ist, kann ich gar nicht sagen. Im Nachhinein war das vakuumieren vermutlich eine blöde Idee… wenn etwas trocknen soll, muss ja die Feuchtigkeit auch irgendwo hin und das geht in einem quasi luftleeren Beutel nicht so gut. 

Wenn du ganz frischen Mozzarella nehmen willst, solltest du ihn auch erstmal in Scheiben oder Stücke schneiden und dann in einem Sieb abtropfen lassen. Nach 30-60 Minuten sollte er schon einiges an Flüssigkeit verloren haben und dürfte die Käsesticks dann nicht mehr durchweichen. Hoffen wir jedenfalls. 

Wenn du es probiert hast, dann schreib es doch unten in die Kommentare :)

Ist fertig geriebener Käse clean Keto?

Ob ein Lebensmittel “clean” ist oder nicht, ist ein kleines bisschen Definitionsfrage. 

Clean eating heißt, dass man industriell verarbeitete Lebensmittel und vor allem Fertigprodukte meidet um Nährstoffverlust zu meiden und Zusatzstoffe einzusparen. 

Käse ist ein handwerklich oder (öfter) industriell hergestelltes Produkt. Wenn du “clean” willst und es wirklich ernst meinst, dann musst du Milch beim Biobauern holen und einen Käse selber machen. Eigentlich.

Macht aber quasi niemand und Käse am Stück und ohne Farb- und Konservierungsstoffe (Zutatenliste beachten) sollte eigentlich ok sein, aber das musst du für dich selber einschätzen. 

Geriebener Käse ist natürlich 1-2 Verarbeitungsschritte weiter im Industriellen Prozess. Der ganze Käse wird nötigenfalls geschält, vermutlich durch die Weltgeschichte kutschiert. Dann am Ort der Verarbeitung gekühlt oder gefroren damit er sich gut reiben lässt und schlussendlich meistens mit einem Trennmittel, das ist oft Mais- und/oder Kartoffelstärke als Trennmittel versetzt. Soll ja nicht zusammenkleben. 

Wirklich clean ist das eigentlich nicht mehr. Aber ist das auch ein Problem?

Aus gesundheitlicher Sicht vermutlich wenig bis nicht, weil der Trennmittelanteil meistens relativ gering ist, aber nicht sein muss. 

Die Käseverordnung von 1965 (KäseV) sagt dazu in §3 Abs. 1 UAbs. 3: 

• bei geriebenem, geraspeltem oder gestifteltem Käse in technologisch notwendigem Umfang, höchstens jedoch bis zu 3 Prozent, Kartoffel- und Maisstärke, auch in einer Mischung, als Trennmittel;

Bis zu 3 % können 7,5 g Stärke in einer 250 g Packung geriebenem Käse sein und ich glaube das nutzen die Hersteller auch ziemlich aus. 

Wenn man mal die Packungen anschaut, findet sich ein Kohlenhydratanteil von 2,4-3% in Reibekäse aller Sorten und Marken. Der Käse selber hat nicht mehr viel Laktose, ergo… Trennmittel. 

Glücklicherweise sind keine anderen Zusatzstoffe drin, und Mais- wie Kartoffelstärke sind wenigstens glutenfrei. 

Wir machen manchmal den Kompromiss und nutzen vorgeriebenen Käse zum Beispiel für Chaffles, wenn auch nicht jedes Mal. 

Geriebener Käse ist streng genommen also nicht clean. Was du mit dieser Einschätzung nun anstellst, ist aber eher deine eigene Entscheidung.

Kann ich die Käse Sticks auch einfrieren?

Haben wir nicht probiert, weil 

• sie keine Chance hatten, zu lecker
• unser gemeinsames Bauchgefühl gesagt hat, dass die grisselig werden könnten
• unser Gefrierschrank momentan eh voll ist (Homeoffice + Corona, wir versuchen nur 1x pro Woche einzukaufen)

Ergo: du kannst sie natürlich einfrieren, aber nach dem auftauen hat sich die Konsistenz wahrscheinlich negativ verändert. Wenn du es trotzdem probierst, dann sag bitte unten in den Kommentaren Bescheid ob's geklappt hat :)

Schmecken die Käse Sticks auch in kalt?

“Mittel”.

Sie schmecken in kalt nicht furchtbar, aber es ist kein Vergleich zum Aroma, wenn sie noch wenigstens ein bisschen warm sind. Frisch aus dem Kühlschrank sind sie tatsächlich sogar relativ fade. Ein paar Sekunden in der Mikrowelle oder kurz im Ofen aufwärmen lohnt sich absolut

Wieviel Käse darf ich bei Keto essen?

Wir gehen davon aus, dass du eine Keto-Variante praktizierst, die generell Milchprodukte beinhaltet. Das ist ja nicht unbedingt allgemeingültig. 

Die meisten Käsesorten sind, allein betrachtet, ziemlich ketogen. Der Milchzucker wird durch die Fermentation weitgehend verbraucht, Protein ist meist moderat und der Fettgehalt eher hoch, also genau das was wir wollen. 

Die Makros sind so weit also fein.

Dann gibt es aber die andere Seite: ein bestimmter Eiweißtyp in der Kuhmilch, nämlich A1-Beta-Kasein steht im Verdacht, von manchen (vielen?) Menschen nicht gut vertragen zu werden. Dieser Eiweißtyp macht den Hauptteil des Kaseins in der Milch der weit verbreiteten Rinderrassen aus, z.B. Holsteiner. 

Im Unterschied dazu gibt es Rinderrassen die mehr oder ausschließlich A2-Beta-Kasein produzieren, beispielsweise Jersey (~50/50) oder Guernsey (fast nur A2). 

Mit “wird nicht gut vertragen” ist in diesem Zusammenhang eine größere Menge möglicher Symptome gemeint, die von leichten Verdauungsbeschwerden bis Entzündungen im Verdauungstrakt reichen. Oder: genau gar keine Auswirkung.

Unsere Taktik ist: wir essen Milchprodukte, wir essen auch A1-Casein Milchprodukte, aber wir beschränken die Menge. Ziegen- und Schafskäse hat zum Beispiel vorrangig A2-Casein und ist im lokalen Handel (bei uns auf dem Land) leichter zu bekommen, als ausgewiesene A2-Kuhmilch und deren Produkte.

Ergo: letztendlich kannst du in Keto so viel Käse essen, wie du verträgst. Ob Milchprodukte für dich einen positiven oder negativen Unterschied machen, findest du heraus, indem du einfach mal 30 Tage darauf verzichtest und schaust, was passiert. 

Die Menge machts halt doch, zumindest meistens. 

liebe Grüße
Nico

PS: Willst du die Käsesticks nicht einfach nur pur essen, dann dippe sie doch einfach in diese Dips:

• BBQ! Barbecue-Sauce
• Käse-Dip
• Tomaten-Dip

Und wenn du Mozzarella magst, dann gefallen dir vielleicht auch diese Keto Rezepte mit Käse:

• Lachs-Frischkäse Chaffle
• Käse-Knoblauch-Muffins
• Keto Fathead Pizzateig