Gefüllte Zucchini mit Feta-Käse | low carb

Heute gibt es gefüllte Zucchini. Gefüllt mit echtem Feta-Käse, Schafskäse in Salzlake. Nur eben ohne die Salzlake.

Dass ich Essen gerne mit anderem Essen fülle, dürfte mittlerweile bekannt sein. Heute habe ich das sogar mal vegetarisch gemacht… bis auf den Bacon. Sonst fülle ich ja potenziell eher Fleisch mit anderen Dingen oder andere Dinge mit Fleisch. Diesmal hab ich nur ein bisschen was drum herum gewickelt.

Fetakäse, Schafskäse und Hirtenkäse

Diese drei Sorten Käse sehen ja alle ziemlich gleich aus, möchte man meinen. Relativ hart, reinweiß und entweder in einen Block geschnitten oder im Optimalfall aus der Dose und etwas rundlich. Dabei gibt es doch größere Unterschiede bzw. auch Missverständnisse, die die Sorten unterscheiden. Und nur eine Sorte ist tatsächlich das Original.

Was ist Fetakäse?

Feta ist griechisch. Nicht nur das Wort, das soviel wie „Scheibe“ bedeutet, sondern auch der Käse selbst. Und zwar nicht nur der konzeptionellen Herkunft nach sondern seit 2002 per Gesetz tatsächlich aus Griechenland.

2002 hat nämlich eine EU-Kommission beschlossen, dass „Feta“ einen Status als Begriff mit geschützter Ursprungsbezeichnung verdient. Feta darf seither nur noch Feta heißen, wenn er tatsächlich in Griechenland hergestellt wird, aus griechischer Schafs- oder/und Ziegenmilch hergestellt wird und auch in Salzlake gereift ist. Auf gut Deutsch: wenn es echter, griechischer Feta ist.

Der geschützte Status ist damit der Gleiche, den Produkte wie „Lübecker Marzipan“, „Nürnberger Lebkuchen“, „Berliner Kümmel“ oder „Tiroler Speck“ – unter vielen Anderen – innehaben. Dabei handelt es sich entweder um eine geschützte Ursprungsbezeichnung oder eine geschützte geographische Angabe. Der Wikipedia-Artikel zum Thema ist recht interessant – wenn du dich generell für sowas interessierst.

Was sind dann Schafskäse und Hirtenkäse?

Schafskäse ist nicht zwangsläufig eine Feta-Variante, die nur nicht die Kriterien erfüllt. Schafskäse (oder Schafkäse, wenn du das Fugen-s nicht magst) ist erstmal vor allem Käse aus Schafsmilch. Der muss nicht als Feta-Imitat daherkommen sondern kann auch ganz einfach ein Frisch-, Weich- oder Hartkäse sein, der eben aus Schafsmilch hergestellt wurde. Oft wird diese Bezeichnung aber in Supermärkten verwendet um Feta-artigen Käse zu benamen, der zwar aus Schafmilch gemacht wurde, aber eben nicht aus griechischer und/oder nicht in Griechenland hergestellt wurde.

Bei Hirtenkäse verhält es sich ganz ähnlich. Normalerweise wird ein Produkt mit der Bezeichnung Hirtenkäse aus vergleichsweise billiger Kuhmilch hergestellt. Oft auch nur grob nach Feta-Art hergestellt hat dieser Käse deutlich weniger Aroma als Feta, kostet dafür aber auch deutlich weniger. Er ist quasi das billige Imitat des Originals, hat aber natürlich aufgrund des Preises schon auch eine Daseinsberechtigung.

Ich finde diese EU-Regulierung ausnahmsweise mal sinnvoll, da ich so als Verbraucher ohne Probleme herausfinden kann, ob es sich um das echte Zeug ^tm handelt oder eben nicht. Hat ja letztendlich auch etwas Qualität und Authentizität zu tun.

Proteinersatz für Vegetarier

Feta-Käse ist eine gesunde Proteinquelle. Er liegt in Bezug auf Fett- und Proteinanteil in etwas auf Augenhöhe mit (Kuhmilch-) Mozzarella, also bei um die 20g Fett pro 100g und ähnlich viel Eiweiß. Das macht etwa 10g weniger Fett als die gleiche Menge Gouda und damit in etwa 130 kcal weniger.

Damit wird Feta-Käse für Vegetarier durchaus zur alternativen Proteinquelle, also zur Fleischalternative. Proteinversorgung kann für Vegetarier durchaus mal zum Problem werden, insbesondere da Tofu mehr und mehr in Verruf gerät. Absolut berechtigt, wenn du mich fragst, dank der ganzen Gentechnik.

Von Natur aus Laktosefrei

Ein anderer Vorteil, der insbesondere mich mit meiner latenten Laktoseintoleranz freut, ist, dass echter Feta durch die Schafs- und/oder Ziegenmilch natürlich Laktosefrei ist. Und zwar ohne zugesetzte Laktase oder ähnlichen Müll.

Ich habe zwar nicht immer Probleme mit Laktose, da meine Intoleranz erworben und nicht angeboren ist und ich das Thema weitgehend im Griff habe. Aber zumindest muss ich mir so keine Gedanken machen, ob ich demnächst die Umwelt verpeste. Oder zum Mond fliege.

Wie wird Feta hergestellt?

Die Feta-Herstellung beginnt wie so ziemlich wie die Herstellung jedes anderen Käses. Man erhitzt Schafs- oder Ziegenmilch (oder eine Mischung daraus) auf 30° C, fügt 1% Lab hinzu und lässt die Mischung eine Stunde vorreifen. Je nach Herstellungsart gibt es auch noch zusätzliche Bakterienkulturen, die hinzugefügt werden können.

Nach einer Stunde haben sich Zucker und Proteine zu einer relativ festen Masse verbunden. Nun schneidet man die Masse zum Käsebruch. Der Prozess des Schneidens ist tatsächlich ein kritischer Schritt, denn die Größe der Käsebruchstücke, die dabei entstehen, beeinflusst die Festigkeit und Cremigkeit des Käses, der am Ende entsteht.

Je feiner man den Bruch schneidet, desto mehr Oberfläche entsteht. Je mehr Oberfläche der Bruch hat, um so mehr Molkeflüssigkeit verliert der Käsebruch – und der Feta wird am Ende trockener und krümeliger.

Die restlichen Schritte sind eine Abfolge von auspressen, entwässern, in Formen legen und umdrehen. Nach einem oder zwei Tagen kommt der Feta dann zur Reifung in eine 10%ige Salzlake (100g Salz pro 1 Liter Wasser). Die Reifezeit von Feta beträgt normalerweise 45 Tage bis zwei Monate und findet bei 10°-12°C statt. Dabei muss der Käse vollständig von der Lake bedeckt sein.

Anschließend wird der Käse zur Konservierung in einer 5%igen Salzlake (50g Wasser pro 1 Liter Wasser) gelagert, die mit etwas Kalziumchlorid versetzt wurde. Das Kalziumchlorid versiegelt den Feta dabei und verhindert, dass die Bakterienkulturen aus dem Käse in die Salzlake übergehen. Wenn das passiert werden die Käselaibe dann außen unappetitlich schleimig, bleiben aber essbar.

And thats how you make Feta.

So, jetzt aber zurück zu unseren gefüllten Zucchini – FAST vegetarisch. Und zwar in Form des zugehörigen Rezeptes.

liebe Grüße
Nico

Sabina

Thursday 28th of June 2018

Huhu 👋 Das Rezept werde ich am WE mal nachkochen, weil wir jetzt schon massig Zucchinis im Garten haben. Übrigens finde ich es richtig toll, dass es zu den einzelnen Lebensmitteln interessantes Hintergrundwissen gibt. Da kann man noch so Einiges lernen! Liebe Grüße aus Berlin ☀️ Sabina

Monday 2nd of July 2018

So, nun wurden die Zucchinis verputzt! Wirklich sehr lecker! Durch den Bacon ist die Zucchini schön würzig. Das ganze ist auch sehr sättigend. Ich habe nicht mehr als eine halbe, große Zucchini geschafft. Jedenfalls sehr zu empfehlen!

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