Käse-Dip selber machen | low carb
Käse-Dip ist das Zeug, das man zum Beispiel zu Nachos isst. Diese gelbe Tunke, in die man verhältnismäßig geschmacksarme Nachos und Tortilla-Chips taucht, damit sie Geschmack bekommen.
Normalerweise kauft man das Zeug ja einfach, beispielsweise den Chio Hot Cheese Dip. Aber nach einer Ernährungsumstellung hast du dir sicherlich auch angewöhnt, die Zutatenliste und die Nährwerte zu beurteilen und das Glas mit dem Käse-Dip mit Gänsehaut zurück ins Regal gestellt, richtig?
Wir haben on-Demand (also auf Wunsch) einen Dip entwickelt, der sowohl auf Bullshit-Zusatzstoffe verzichtet als auch total lecker schmeckt. Dazu ist es noch ein Basisrezept, dass du nach Belieben anpassen kannst – scharf, süß, sauer. Wie auch immer du deinen Dip am liebsten magst.
Käse-Dip aus dem Supermarkt – zerlegt
Ich nehme mal den eben erwähnten Chio Hot Cheese Käse-Dip als Beispiel. Und kommentiere erwähnenswerte Zutaten (vorrangig die, auf die wir gut verzichten können).
Inhaltsstoffe Chio Hot Cheese
Wasser, Käse (9%), modifizierte Stärke, Paprika (6%), Rapsöl, Maltodextrin, Tomaten in Tomatensaft (geschälte Tomaten, Tomatensaft, Speisesalz, Säuerungsmittel: Citronensäure), Milcheiweißerzeugnis, Emulgator (E472e), Verdickungsmittel (Xanthan), Zucker, Butter, Magermilchpulver, Süßmolkenpulver, Hefeextrakt, Gewürze, Gewürzextrakte, Schmelzsalze (E331, E339, E452), jodiertes Speisesalz, Geschmacksverstärker (E621), Steinpilzpulver, Palmöl (ganz gehärtet), Aroma (enthält Soja und Weizen), Pfefferonen, Säuerungsmittel (Essigsäure), Speisesalz, Farbstoff (E160a).
Bemerkenswert finde ich, dass der oben genannte Käse-Dip zunächst mal zum größten Teil aus Wasser besteht. Das ist ein Hinweis auf ein absolutes Kunstprodukt, das nur dem Geschmack nach etwas mit Käse zu tun hat.
Bewiesen wird das gleich durch die nächste Zutat: 9% Käse. Weniger als 1/10 des Gesamtproduktes besteht aus dem Lebensmittel, um das es ja eigentlich geht: Käse.
Modifizierte Stärke, Emulgator (E472e), Verdickungsmittel (Xanthan)
Modifizierte Stärke dient in diesem Käse-Dip als Verdickungsmittel, als Bindemittel. Soll also Cremigkeit herstellen und das ganze weniger flüssig machen. Kein Wunder, bei der Menge an Wasser, die da drin enthalten ist. Man muss sich dabei verdeutlichen, wie viel (oder wenig) Bindemittel wie Johannisbrotkernmehl man braucht um eine Soße anzudicken. In diesem Dip ist über 6% modifizierte Stärke enthalten – und modifizierte Stärke ist sogar noch stärker bindend und quellfähiger als unveränderte Stärke.
Modifiziert bedeutet an dieser Stelle, dass das Ausgangsprodukt – normalerweise Kartoffel- oder Maisstärke – entweder durch Hitzebehandlung oder Behandlung mit Enzymen oder Säuren quellfähiger und damit stärker bindend gemacht wurde.
E472e und Xanthan dienen dem gleichen Zweck. Über E472e weiß ich nicht viel, außer dass es als unbedenklich gilt. Xanthan ist ein weiteres, natürliches Geliermittel, das wir selbst hin und wieder – wenn auch selten – einsetzen.
Schmelzsalze (E331, E339, E452)
Hinter dem harmlosen Begriff „Schmelzsalze“ verbergen sich Phosphate. Chio hat es hier besonders gut gemeint und verwendet gleich drei verschiedene Phosphate, die viele ganz wunderbare Eigenschaften mit sich bringen. Darunter unter anderem verbesserte Streich- und Fließfähigkeit, Konservierung und eine weitere Wirkung als Emulgator. Ein Emulgator sorgt dafür, dass sich fest und flüssige Bestandteile verbinden und nicht wieder trennen, also eine Emulsion eingehen.
In anderen Produkten werden die selben Schmelzsalze oder Phosphate zum Beispiel als Rieselhilfe oder Schaumstabilisator verwendet – richtige Wunderwaffen in der Lebensmittelindustrie, deswegen sind Phosphate auch überall enthalten.
Der technische Vorteil der Phosphate hat aber seinen Preis. Wir bezahlen dabei mit schnellerer Gefäßalterung und beschleunigter Hautalterung und -unreinheiten. Insbesondere die Gefäßalterung ist ein großes Problem, das sich erst nach vielen Jahren auswirkt und dein Leben maßgeblich verkürzen kann. Einfach ausgedrückt: dein Körper wird schneller alt und anfällig für… alles.
Darüber hinaus werden künstliche Phosphate deutliche weniger schnell ausgeschieden als Phosphate natürlichen Ursprungs, wie beispielsweise in Fleisch, Fisch, Hülsenfrüchten, Nüssen, Eiern und Milchprodukten. Natürliches Phosphat ist organisch an andere Stoffe gebunden und wird zum einen nicht vollständig aufgenommen und zum anderen schneller ausgeschieden. Künstliches, freies Phosphat dagegen sammelt sich viel stärker im Körper an und führt mittelfristig zu Nierenschäden und insbesondere Nierensteinen. Schmerzhaft und gefährlich.
Natürlich gibt es eine gesetzliche Höchstgrenze für Phosphatzusätze in verarbeiteten Lebensmitteln. Diese liegt bei 0,2%, also 20g pro Kilogramm des jeweiligen Produktes. Aber was hilft das denn, wenn du am Tag 10 verschiedene Produkte zu dir nimmst, die sich alle eine Phosphatmenge unterhalb der erlaubten Höchstmenge enthalten? In Summe ist das natürlich trotzdem viel zu viel. Und niemand ist schuld, weil alle haben sich ja brav an die Lebensmittelverordnungen gehalten.
Maltodextrin, Süßmolkepulver und Zucker
All das sind verschiedene Namen für Zucker. Zucker dient in diesem Fall nur, auf etwas zweifelhafte Weise, dem Geschmack – einfach weil die ganzen anderen Zusatzstoffe nicht unbedingt vorteilhaft schmecken und nicht genug Käse drin ist um von allein nach zu Käse schmecken.
Hefeextrakt, Gewürzextrakte, Geschmacksverstärker (E621), Steinpilzpulver, Aroma
Das sind alles verschiedene Geschmacksverstärker, die hauptsächlich die Geschmacksrichtung „Umami“ erzeugen sollen. Am besten übersetzt man das mit „würzig“, „fleischig“ oder „reichhaltig“. Die Tomaten und verschiedenen Salze dienen im Prinzip auch dazu, haben aber weniger Wirkung als die künstlichen (und damit billigeren) Geschmacksverstärker.
Farbstoff (E160a)
Dahinter verbirgt sich Carotin, also Alpha-, Beta- oder Gamma-Carotin. Das ist der gelbe Farbstoff, der irgendwie überall drin ist. Carotin gilt sogar – in gewissen Grenzen – als gesund. Wir verwenden in unserem Käse-Dip übrigens auch einen „Farbstoff“, damit es schön gelb wird: Kurkuma-Pulver.
Erstaunlich und etwas traurig finde ich, dass Chio auf der Website mit folgenden Aussagen werben darf, weil es technisch gesehen alles stimmt.
- KEINE KÜNSTLICHEN GESCHMACKSVERSTÄRKER
- KEINE KÜNSTLICHEN AROMEN
- KEINE KÜNSTLICHEN FARBSTOFFE
Natürlich ist Hefeextrakt aus einem Naturprodukt und modifizierte Stärke auch aus einem pflanzlichen Grundprodukt entstanden. Aber diese Dinge sind so stark verarbeitet, dass ich das nicht mehr wirklich als „nicht künstlich“ ansehen kann.
Und dabei ist das alles nicht nötig – wenn man ein Glas Käse-Dip nicht unbedingt für 5 Cent herstellen muss und das dann auch noch 1 Jahr im Regal aushalten muss.
Käse-Dip auf die richtige Weise
Unser Käse-Dip besteht, von Gewürzen abgesehen aus wahlweise 4 oder 5 Zutaten. Butter, Käse, Frischkäse und Sahne. Die fünfte Zutat ist etwas Wasser, wenn der Dip nicht nur warm sondern auch kalt fließfähig bleiben soll.
Die Gewürzpalette ist absolut dir überlassen, tob dich aus. Auch andere „Additive“ bleiben völlig der Kreativität des Kochenden überlassen – natürlich auch beispielsweise Jalapeños oder knusprige Bacon-Stücke, Lauchzwiebelringe oder verschiedene Kräuter.
Ratsame Gewürze sind natürlich Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer. Außerdem Knoblauchpulver, Kurkuma (vorrangig für ein intensiveres Gelb) und Paprikapulver, scharf oder edelsüß ganz nach Geschmack.
Die zugehörigen, knusprigen Nachos haben wir zwar noch nicht in Low Carb umgewandelt, aber das kommt auch noch – irgendwann. Wir haben den Käse-Dip übrigens mit unserem Knäckebrot 2.0 gedippt, das passt auch wunderbar und ist megaknusprig :)
liebe Grüße
Nico
Käse-Dip selbst machen | low carb und glutenfrei
Zutaten
Anleitungen
- Butter bei niedriger Hitze schmelzen, Käse reiben
- Käse hinzugehen und bei immer noch niedriger Hitze schmelzen, bis er zähflüssig ist und keine Stücke mehr zu sehen sind. !! Wichtig: du musst immer gründlich rühren und wirklich nur niedrige Hitze verwenden, da der Käse sonst brät und dann nicht mehr flüssig werden kann - nur knusprig.
- Frischkäse gründlich einrühren.
- Sahne hinzufügen, bis der Dip etwas zu flüssig ist - beim abkühlen wird er fest(er).
- Mit wenig Salz und Pfeffer abschmecken, nach belieben auch mit Cayennepfeffer und Kräutern.
- Wenn der Dip nach dem kalt werden zu fest geworden ist, kannst du nach und nach kleine Mengen Wasser bei sehr geringer Hitze einrühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Video
Hinweis zu den Nährwerten
Die angezeigten Nährwertangaben sind nur eine Schätzung und können je nach den tatsächlich verwendeten Zutaten und Marken sowie den genauen Mengen variieren.
oder
Gabi
Sunday 1st of October 2017
Seeeeehr lecker