Lachsfilet mit Haut ála salala.de
Wir sind in den letzten Wochen recht oft auf Insta gefragt worden, wie wir denn unser Lachsfilet zubereiten, weil das wohl immer recht lecker aussieht. Und ich habs auch öfter mal erklärt, aber jetzt war es dann doch Zeit für einen Blogpost und ein Video zum Thema :)
“Lachs geht immer”, sagt Vroni
Es ist komisch. Ich kenne viele Leute, die keinen Fisch essen – aus verschiedensten Gründen. Abneigung gegenüber der Vorstellung diese Tiere zu essen. Abneigung dem Geschmack gegenüber oder auch der Konsistenz gegenüber – Fisch ist einfach anders als Fleisch von Landtieren, aber das ist ja nichts Neues.
Aber gleichzeitig gibt es dann so einige Leute, die Lachs von dieser “kein Fisch”-Regel ausnehmen.
Wir waren früher ja auch so. Nicht, dass wir gar keinen Fisch gegessen hätten, aber oft gab Kabeljau, Zander, Tilapia, Forelle, Karpfen oder Pangasius ja nicht. Die meisten davon alle 3 Jahre oder so, wenn überhaupt.
Lachs dagegen? Öfter. Jeden Monat würde ich sagen. Mindestens heiß oder kalt geräuchert, sehr oft aber auch frisch. Getoppt nur von Tunfisch und das auch nur bei mir. Vroni läuft ja blau an, wenn sie Tunfisch isst. Und das will ich nicht, rote Lippen stehen ihr besser.
Auch heute geht die überwältigende Mehrheit unseres Fischkonsums noch zulasten der Lachse, aber seit der Ernährungsumstellung ist das keine reine Geschmacksfrage mehr, sondern auch eine Frage der Makronährstoffe – Lachs ist einfach auch schön fett :)
Dennoch haben auch andere Fettfische Einzug bei uns Einzug gehalten. Aal, Heilbutt und was uns sonst noch so in die Finger fällt. Bekommt man nicht unbedingt alles im Supermarkt aber doch beim guten Fischhändler – das lohnt sich dann durchaus.
Trotzdem – eine frische Lachsseite mit Haut hat für uns beide Chancen darauf genannt zu werden, wenn wir nach einem eventuellen “Leibgericht” gefragt werden.
Lachs geht schließlich immer.
Gesund, wenn die Qualität stimmt
Fisch ist im Allgemeinen sehr gesund, heißt es.
Gut, je nachdem wen man fragt und nach was genau. Die Verfechter der Theorie, dass denaturiertes, tierisches Eiweiß ungesund ist, sagen, dass Fisch nicht gesünder wäre als das Fleisch von Landtieren.
Und dann gibt es natürlich noch Schwermetallbelastung in allen Gewässern der Welt, schlechte Zuchtfütterung und allgemeine Umweltverschmutzung.
Wir sollten sowieso auf die Qualität achten, egal ob wir von Fisch, Fleisch, Gemüse oder irgendwas anderem sprechen.
Im Fall von Fisch ist natürlich Wildfang cool – quasi als Äquivalent zu grasgefüttertem Rindvieh.
Und dann hast du genau das, was bei tierischen Produkten das wichtigste ist – ein gutes Fettsäurenverhältnis.
Weil wenn wir Fisch essen, dann profitieren wir am allermeisten von guten Fettsäuren, nämlich von denen, die uns fehlen: Omega-3, die Entzündungshemmer.
Der Rest ist fast egal. Proteine? Gibt's überall und wer tierische Produkte nicht meidet wie Veganer… tierische Produkte meiden, bekommt genug davon. Auch hier entscheidet die Qualität über die Bioverfügbarkeit. Aber es ist halt nicht so schwer gutes Protein zu finden, wie gute Fette, vor allem aus tierischer Quelle.
Nein, es sind die Fettsäuren, die uns normalerweise in die Suppe spucken wollen und hier können wir halt mit Fisch und Meeresfrüchten furchtbar gut entgegenwirken.
Zu roh geht kaum, nur zu durch
Das gilt für die meisten Fischsorten. Sushi exists, you know?
Und daher ist Fisch braten eigentlich auch total einfach. Nicht zu viel Hitze und nicht zu viel Zeit.
Unser Lachs ist innen immer roh. Absichtlich, weil das einfach leckerer und saftiger ist. Gilt übrigens für quasi jeden Fisch und auch für viele Fleischsorten.
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Ich muss immer grinsen, wenn mir jemand erzählt, dass Lachs und Forelle “innen ruhig gleicht glasig sein dürfen”. Leicht glasig ist für uns kurz vor totgebraten, weil alles darüber hinaus schon verursacht, dass das Eiweiß austritt und man das arme Tier überhaupt nicht mehr essen mag.
Lustigerweise schüttelt es total viele Leute, wenn ich das so erzähle. Heißt also im Umkehrschluss: man mag ROHEN Fisch in Form von Sushi und man mag DURCHGEBRATENEN Fisch (der dann nach nichts mehr schmeckt). Aber halb durch ist ekelig. Geil, oder?
Such dir lieber die Dicken aus
Ach übrigens. Was es einfacher macht, einen guten Garpunkt zu erwischen: such dir die dicksten Stücke Lachsfilet aus, die du finden kannst. Für unseren gewünschten Gargrad brauchen wir ungefähr 90 Sekunden Zeit in der Pfanne pro Zentimeter.
Aber die Haut braucht auch eine gewisse Zeit um knusprig zu werden, 3 Minuten wenigstens bei mittlerer Hitze. Wenn du dir jetzt also so ein dünnes, breites Stück Lachs besorgst, dann kannst du entscheiden ob du trockenen Lachs mit knuspriger Haut willst oder saftigen Lachs mit labbriger Haut – beides irgendwie doof.
Immer schön auf die Dicken schauen, dann wird das mit dem guten Essen auch was ;)
Liebe Grüße
Nico
Lachsfilet mit knuspriger Haut
Kochutensilien
Zutaten
- 300 g Lachsfilet mit Haut (frisch)
- 1 EL Olivenöl
- 1 EL Butter
- Zitronensaft
- Knoblauch
- Thymian
- Rosmarin
- Salz
- Pfeffer
- Kartoffelfasern (oder Pfeilwurzmehl)
Anleitungen
- Lachsfilet abspülen und trocken tupfen.
- Filet längs teilen, wenn du es nicht ganz alleine essen möchtest
- Haut längs einritzen, damit das Filet beim Braten die Form behält.
- Oberseite quer einschneiden, ca. durch die halbe Dicke des Fleisches – da kommen die Gewürze rein.
- 1 Zehe Knoblauch schälen und fein hacken. Nadeln von einem Zweig Rosmarin abzupfen und auch fein hacken.
- Rosmarin, Knoblauch und ein paar Zweige frischen Thymian großzügig in die Einschnitte verteilen, außerdem salzen und pfeffern.
- Mit etwas Olivenöl und Zitronensaft beträufeln und mindestens 10 Minuten marinieren lassen, gerne aber auch 1 Stunde lang :)
- Hautseite leicht mit Kartoffelfaser oder Pfeilwurzmehl einmehlen
- Bei mittlerer Hitze in einer beschichteten (!!) Pfanne mit etwas Olivenöl und Butter auf der Hautseite anbraten. Ein paar Kräuter und etwas Knoblauch mit im Fett liegen lassen, gern auch ein Stück Zitrone.
- Dabei immer wieder die geschmolzene Butter mit einem Esslöffel über den Lachs träufeln.
- Wenn das untere Drittel des Lachses hell geworden ist (kann man seitlich schön sehen), dann umdrehen und die Oberseite ca. 30 Sekunden braten.
- Wenn du den Fisch weniger glasig möchtest, dann kannst du natürlich auch noch länger braten – wäre aber schade ;)
- Anschließend aus der Pfanne nehmen und sofort servieren.
- GUDN!
Video
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Hinweis zu den Nährwerten
Die angezeigten Nährwertangaben sind nur eine Schätzung und können je nach den tatsächlich verwendeten Zutaten und Marken sowie den genauen Mengen variieren.
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