Früher, vor wenigen Jahrzehnten, war die Herstellung eines Sauerteigbrotes eine zeitaufwändige Angelegenheit. Der Teig durfte lange ruhen, wurde immer wieder geknetet. 24 Stunden oder länger hat es gedauert, bis ein Brot schlussendlich in den Ofen durfte.

In der Zwischenzeit haben sich dann Hefepilze und fermentierende Bakterien darum gekümmert, diverse Bestandteile im Teig zu zerlegen – so entsteht dann zum Beispiel die Milchsäure im Sauerteig.

Und das war ein wichtiger, wenn auch zufälliger Punkt: was unser Verdauungssystem nicht kann, können die Bakterien im Brotteig aber schon, solange der Teig noch nicht gebacken wurde. Glutenin und Gliadin werden verdaut oder fermentiert und sind in dieser Form zwar noch immer als Kleber tätig, aber kaum noch bioaktiv.

Wenn Gliadin (und in geringerem Umfang auch Glutenin) im Darm aufschlägt, dann reagiert unser Immunsystem. Speziell Gliadin ist, wie bereits erwähnt, ein Schutzmechanismus der Pflanze, die gegen Fressfeinde wirken soll. Unser Immunsystem reagiert nicht wirklich anders als das von pflanzenfressenden Tieren – warum sollte es auch?

Das Ding mit dem Gluten oder: warum wir kein Getreide mehr essen Das Wort “glutenfrei” wird als Werbung genutzt und macht gute Umsätze, das kann man...