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Klassische Rinderrouladen, wie aus Omas Küche

Rinderouladen sind für mich das klassische Sonntagsessen. Gut vorzubereiten, lange schmoren lassen und man kann eigentlich nicht danebengreifen – Rouladen funktionieren irgendwie immer und schmecken auch immer. Wenn man das Grundrezept beherrscht jedenfalls.

Zugegeben – Rouladen sollten auf einem Low Carb Blog keine Erwähnung wert sein, weil die sind ja schließlich SOWIESO kohlehydratarm. Aber hey, ich hab die gemacht, die waren lecker, und wir sind schließlich ein Kochblog. Außerdem wollte ich mal wieder Rouladen haben ;)

Sind Rouladen jetzt typisch deutsch?

Endlich mal ja. Vor allem Rinderouladen oder Rindsrouladen sind absolut typisch deutsch… und österreichisch. Und… naja in der Schweiz gibts die wohl auch. Sagen wir mal, Rouladen sind deutschsprachig, mehr oder weniger.

Aber wir sind halt mal gut im Dinge einwickeln. Rollbraten, Kohlrouladen, Geflügelrouladen… verdammt, bei uns gibt’s ja sogar Fischrouladen. Und damit meine ich jetzt keine Rollmöpse.

Aber speziell Rinderrouladen sind halt unser Liebling und das wissen sogar die Amis. Dort heißen die nämlich „German Beef Rouladen“ – die wissen wie’s läuft. Das sollte Beweis genug für die Herkunft sein.

Schmoren macht alles besser

Diese Aussage ist natürlich nicht wahr. Braten, insbesondere Kurzbraten ist mit den richtigen Fleisch oder natürlich auf Fisch ist ein echter Genuss. Und ein gutes Entrecote-Steak zu schmoren wäre Verschwendung.

Aber Fleischstücke, die zunächst zäh und unangenehm langfasrig sind, werden beim fachgerechten Schmoren unglaublich zart und saftig.

Das gilt natürlich für jede Art Bratenfleisch genauso wie z.B. für Gulasch oder eben Rouladenfleisch, das grundsätzlich aus der Rinderkeule kommt, normalerweise aus Ober- oder Unterschale und damit alle die oben genannten Kriterien erfüllt. Perfektes Schmorfleisch eben.

Wie genau funktioniert Schmoren?

Unter Schmoren versteht man eine Abfolge von zwei verschiedenen Garvorgängen. Zunächst wird das Fleischstück, nehmen wir hier mal total zufällig die Rouladen, bei großer Hitze von allen Seiten stark angebraten. Das dient dazu, Röstaromen zu erzeugen und die äußeren Fleischschicht mit einer kleinen Kruste zu versiegeln.

Ein beliebter Irrglaube ist übrigens, dass man damit die Poren verschließt. Fleisch ohne Haut hat aber keine Poren, da sind nur Fleischfasern auf der Oberfläche. Die Kruste ensteht durch leckere Maillard-Reaktion und bildet eine Schutzschicht, die aber tatsächlich etwas Fleischsaft drinhält.

Anschließend wird das Fleisch aus dem Bratgeschirr (Pfanne, Bräter) genommen und beiseite gestellt.

Optimalerweise gibt man nun etwas Gemüse und Zwiebeln in die Pfanne, brät das ebenfalls an und löscht mit Fond, Wein oder Brühe ab. Wichtig ist es jetzt den Bratensatz vom Boden zu lösen, weil hieraus die leckere Soße entsteht. Wenn die Flüssigkeit etwas eingekocht ist, gibt man das Fleisch wieder dazu und lässt es über mehrere Stunden leicht köcheln.

Dabei sind zwei Dinge wichtig: zum einen darf die Temperatur nicht zu hoch sein, da das Fleisch sonst trocken wird. Leichtes simmern ist optimal. Zum anderen darf es nicht zuviel Flüssigkeit sein. Eine Faustregel bei Rouladen ist, dass sie etwa zur Hälfte mit Flüssigkeit bedeckt sein sollten, nicht mehr. Verdampfte Flüssigkeit muss aber regelmäßig mit etwas Wasser ersetzt werden, sonst wird es am Ende zu wenig.

Empfehlenswert ist es auch immer, das Fleisch regelmäßig zu wenden, damit es rundherum saftig bleibt.

Mit diesen paar Schritten kann eigentlich nichts schiefgehen. Wenn du dir nicht sicher bist, ob die Temperatur zu hoch ist, dann ist das wahrscheinlich der Fall ;) Länger und weniger heiß schmoren führt letztendlich zu einem besseren Ergebnis.

Das beste Stück Fleisch, das ich je gegessen habe, war ein Hirschrücken der bei knapp 60°C für 8 Stunden in einem Schamotteofen gegart wurde – in feuchte Tücher eingeschlagen!

Langsames Garen bei minimaler Temperatur bringt potenziell immer das bestmögliche Ergebnis.

Rouladenvariationen – nichts ist verboten

Direkt nach dem Dreh des Videos habe wir in unserem #FoodTuberDE Discord-Chat mit den üblichen Verdächtigen über neue Möglichkeiten schwadroniert, wie man Rouladen abwandeln könnte.

Kurzer Exkurs: dieser ominöse Discord-Chat gehört zu unserer FoodTuber Facebook-Gruppe, wo sich YouTube-Kanäle die sich mit dem Thema Essen beschäftigen, treffen. Wenn du zufällig auch einen Food-Kanal auf Youtube haben solltest, dann sprich doch einfach Pascal von senfdazu.net oder Vroni und mich einfach mal an, vielleicht ist das ja auch was für dich. 

Zurück zum Thema, am bewussten Abend haben wir also mit dem oben genannten Pascal von senfdazu.net, Madeleine von Madeleines Schlemmerparadies, Annika von GenussVoll und Annett von Annets Backstübchen über Möglichkeiten gesprochen, was man aus dem Grundkonzept „Roulade“ noch so alles machen könnte.

Du darfst (und solltest!) die grade genannten Kanäle übrigens mal besuchen, das sind alles coole Leute, die echt gute Videos machen. Es sind zwar keine Low Carber dabei ausser uns, aber die der Aufwand bei den Videos sollte honoriert werden – allein der Unterhaltungsfaktor der einzelnen Creator ist es wert mal reinzuschauen :)

Die Vorschläge haben, trotz vorherigem Abendmahl, direkt wieder Hunger gemacht. Natürlich waren die Varianten hauptsächlich andere Füllungen, denn Rouladen sind natürlich per se erstmal aufgerollte Fleischstücke (oder anderes „Rollgut“) mit Zeug drin.

Ohne jetzt lange auf Details einzugehen, hier einfach mal eine Liste mit den Vorschlägen:

  • Rinderrouladen gefüllt mit Sauerkraut (von uns, schon in Planung)
  • Rinder- oder Geflügelrouladen mit Pesto und Paprikastreifen
  • mit Walnusspesto + Frischkäse
  • mit Hackfleischzubereitung oder Wurstbrät
  • Schweineroulade mit Spinat und Feta
  • Schweine- oder Geflügeroulade mit Garnelen-Feta-Füllung
  • „Schweizer Roulade“ mit geröstetem Speck und Bergkäse

… oder man ersetzt das Fleisch durch einen Biskuitteig und füllt das dann mit Sahne-Quark und Heidelbeeren. :P

Roulade füllen mit Würfeln oder Streifen?

Auch das war ein Thema in der Foodtuber-Gruppe. Ich habe gelernt, dass man Rouladen mit gewürfelten Zutaten füllt. Sprich: Essiggurken, Zwiebeln und Speck fein würfeln, Rouladen würzen und einsenfen und dann belegen und einrollen.

Das Problem war dann immer, dass man die Rouladen richtig gut verschließen muss und auch die Seiten einklappen muss, damit nichts rauspurzelt. Das ist vor allem bei zu schmalen Rouladen“lappen“ recht nervig und oft auch schwer.

Ich hab mir einen kleinen „Hack“ (oder auch Trick) überlegt, wie man das umgehen kann. Das ist so banal, dass ich das fast nicht als Trick bezeichnen möchte, aber ich war trotzdem irgendwie stolz. Annika war aber äußerst unbeeindruckt, weil die das immer schon so macht. Ich kam mir dann irgendwie blöd vor, wenn ich ehrlich bin. Heut noch bissl.

Aber bevor ich weiter rumjammere: der „Trick“ ist wie gesagt total banal und der Titel des Absatzes hat das eigentlich schon verraten.

Ich schneide eben KEINE Würfel sondern Streifen, die mindestens 4 cm lang sind, aber schön dünn. Die Füllung wird dann quer zur Rollrichtung auf das Fleisch gelegt und dann wird eingerollt. Auf diese Weise ist es kaum möglich, dass irgendwas rausfällt, weil einfach zu viel Reibung über die Länge der Streifen vorhanden ist. Damit musst du die Seiten auch nicht einklappen und das Rouladen wickeln ist total easy und stressfrei.

Banal, funktioniert aber. UND es ist auch noch Absicht – nicht Zufall – liebe Annika. Tze.

Jetzt aber, Rouladenrezept to go. Auf geht’s.

Liebe Grüße
Nico

 

Rinderrouladen, ganz klassisch by salala.de

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Video-Link: https://youtu.be/4Z23x-CXffI
Rouladen Rinderrouladen klassisch - by salala.de - Low Carb Hauptgericht saftig lecker klassisch Rezept
Leckere und klassische Rinderrouladen wie aus Omas Küche. Kein Schnickschnack sondern einfach nur handfeste Hausmannskost wie aus dem Lehrbuch.
Vorbereitungszeit
25 Minuten
Kochzeit
2 Stunden
Gesamtzeit
2 Stunden 25 Minuten
Portionen
4 Stück
5 von 1 Bewertung
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Zutaten

  • 4 Scheiben Rouladenfleisch vom Rind (Keule, Ober- oder Unterschale)
  • 1,5 Gemüsezwiebel
  • 10 d Cornichons
  • 180 g Speck
  • 4 TL Senf * mittelscharf oder scharf nach Geschmack
  • 100 ml Rotwein
  • 1 Liter Rinderbrühe oder Knochenbrühe
  • 2 EL Butter * zum anbraten
  • Cayennepfeffer *
  • Salz *
  • Pfeffer *
  • Wasser nach Bedarf
  • 1 TL Senfkörner
  • 1/2 TL Nelken gemahlen oder 3 ganze
  • 5 Wacholderbeeren
  • 2 Pimentkörner
  • 3 TL Gemüsepaste *

Anleitung

  1. Zwiebeln (geschält), Cornichons und Speck in dünne, lange Streifen schneiden. Mindesten 4 cm lange.
  2. Rouladenfleisch abspülen und trocken tupfen. Von beiden Seiten salzen und Pfeffern.
  3. Je eine Seite mit 1 TL Senf einstreichen (oder mehr, nach Geschmack).
  4. Gleichmäßig und reichlich mit Zwiebeln, Speck und Cornichon-Streifen belegen. Die in etwa die Hälfte der Füllung sollte die Rouladenfüllung reichen.
  5. Rouladen einrollen und mit Garn, Rouladenringen oder Zahnstochern fixieren. Im Video siehst du genau, wie wir das gemacht haben.
  6. Die restliche Füllung kannst du nochmal grob hacken, wenn du kleinere Stücke in der Soße haben möchtest.
  7. In einer tiefen Pfanne, Bräter oder Topf mit etwas Butter oder Butterschmalz von allen Seiten bei großer Hitze anbraten.
  8. Rouladen aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.
  9. Restliche Füllung in die Pfanne geben und kurz mit anbraten.
  10. Nach 3-4 Minuten mit Rotwein ablöschen. Wenn der Rotwein etwas einreduziert ist, Rouladen wieder in die Pfanne legen und mit Brühe aufgießen. Auf Wunsch mit 1/2 TL Cayennepfeffer abschmecken.

  11. Lorbeerblätter, Gemüsepaste zugeben. Restliche Gewürze in ein Gewürzei geben und mit reinlegen. 10 Minuten bei leicht geöffnetem Deckel kochen lassen.

  12. Rouladen dazulegen und soweit mit Flüssigkeit auffüllen, bis die Rouladen zur Hälfte bedeckt sind.

  13. Hitze so weit reduzieren, dass die Flüssigkeit nur leicht simmert.
  14. Bei geschlossenem Deckel eine Stunde schmoren lassen.
  15. Nach einer Stunde drehst du die Rouladen um und füllst eventuell etwas Wasser nach, falls die Rouladen nicht mehr bis zur Hälfte bedeckt sind.
  16. Deckel jetzt einen Spalt offen lassen und nochmal eine Stunde schmoren lassen. Wenn zuviel Flüssigkeit verkocht, etwas Wasser nachfüllen.
  17. Am Ende kannst du die Sauce pürieren, wenn du willst. Wir machen das aber nicht.
  18. Als Beilage passen gerösteter Blumenkohl oder Rosenkohl super (oder jedes andere Gemüse)
  19. GUDN!

Nährwerte pro Portion

Kalorien
467 kcal
Kohlenhydrate
6 g (netto)
Ballaststoffe
0 g
Fett
26 g
Eiweiß
43 g
Kategorie Fleisch
Art / Diät deutsch, Low Carb
Autor Nico
Rezept: Rinderrouladen, ganz klassisch by salala.de von salala.de
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