Schweinefilet Sous Vide

von 17. Aug 2019Fleischiges0 Kommentare

Perfektes rosa, aromatisch, saftig – so sollte Schweinefilet sein. Grau und durch geht jedenfalls gar nicht. Aber hey, das ist nur meine Meinung – du darfst das gern anders sehen. Kann ja nicht jeder recht haben…

Und wie erreicht man einen perfekten Gargrad? Im Wasserbad: „sous vide“!

Was ist denn das schon wieder? Kann man das essen? Ja. Kann man. Und wie.
Aber langsam, von vorne. „Sous vide“ ist eine schonende (und idiotensichere) Garmethode. Aroma bleibt erhalten, man kann nichts übergaren… alles fein. Nur schnell, schnell ist das nicht.

Es ist eigentlich total einfach.

Nicht-Sous Vide Garverfahren

Bei den meisten Arten, mit denen du dein Fleisch oder dein Gemüse garen kannst, ist das Prinzip ja eher ein bisschen brutal. Wir umgeben ein Gargut, sagen wir – rein zufällig – ein Schweinefilet mit warmer Luft ca. 200 °C bis es innen ungefähr 57 °C hat und außen etwas mehr.

Oder auch auf dem Grill: 400 °C von unten in Form von Glut und Flammen und perfekte 48°C Kerntemperatur im Rindersteak zu bekommen.

Wir können auch Brokkoli mit 120 °C heißem Wasserdampf umgeben, bis er innen etwas mehr als Raumtemperatur hat.

Das ist alles schön und gut und hat sich auch bewährt. Diese Methoden gleichen halt ein bisschen einem Glücksspiel: wer am besten Temperaturen raten kann und rechtzeitig „STOP!!“ schreit, der gewinnt. Und je höher die einwirkende Temperatur ist, desto zeitkritischer ist… naja die Zeit halt.

Ein schönes, dickes Steak auf dem Grill ist nach 3 Minuten pro Seite (je nach Dicke) perfekt, nach 4 Minuten… noch medium und nach 5 Minuten gut durch. Wer bei uns ein Steak „gut durch“ bestellt, den bitten wir übrigens freundlich aber bestimmt jetzt nach Hause zu gehen, ohne Steak.

Brokkoli 5 Minuten zu lang kochen heißt, dass er jede Struktur verliert und eigentlich nur noch Brei in Baumform ist. Ein Huhn bei 120 °C im Ofen beschwert sich dagegen erst nach 15-20 Minuten längerer Garzeit.

Das ist alles nicht „sous vide“.

Sous Vide ist warmes Wasser

Eleganter und treffsicherer ist es, wenn man sich ein Wasserbad herrichtet, das GENAU die gewünschte Wärme hat und das Gargut so lange da drin badet, bis es durchgängig genau die richtige Temperatur erreicht hat. Nicht verlaufend von Außen nach Innen immer weniger, sondern durchgehen genau dieselbe Temperatur.

Und weil Fleisch und Gemüse im Wasser badend Geschmack und Nährstoffe verliert (nämlich in besagtes Wasser abgibt), packen wir das Gargut mittels Vakuumiergerät in einen Vakuumbeutel ein und legen DEN ins Wasser. Dann bleibt auch alles dort, wo es hingehört. Es gibt natürlich eine minimale Garzeit, die sich nach gewünschter Temperatur und der Menge des Garguts orientiert. Schön ist aber, dass du fast nicht ZU LANG garen kannst. Unser Schweinefilet braucht mindestens 2 Stunden. Aber nach 3 Stunden ist auch noch nix kaputt. Nach 4 Stunden könnte es langsam ein bisschen trocken werden, weil es Flüssigkeit verliert, aber immer noch keine Katastrophe…

Im Fall unseres Schweinefilets möchte ich innen besagte 57 °C haben. Aber ich möchte auch ein Krüstchen außen haben, was das Wasserbad natürlich nicht kann.

Also stelle ich das Wasserbad auf 53 °C ein, weil ich danach noch besagtes Krüstchen in einer möglichst heißen Pfanne herstellen möchte und die Kerntemperatur dabei noch ein klein wenig ansteigt.

Das ist alles super.

Nur nicht SCHNELL.

Sous Vide Garen dauert seine Zeit – im Fall unseres Filets heute NUR 2 Stunden. Andere Stücke brauchen auch gern mal länger. Slow Cooker Style länger…

Aber am Ende ist es das halt auch irgendwie wert.

Die Sous Vide Ausrüstung

Ein Sous Vide Garer ist im Prinzip ein Tauchsieder mit Temperaturkontrolle und Umwälzpumpe. Es gibt zwar auch ganze beheizte Becken, aber das ist Profiausrüstung für viele Hundert oder auch mal ein paar Tausend Euro – braucht man zu Hause nicht.

Die Stab-Variante dagegen (wie im Video zu sehen) kostet je nach Hersteller und Modell zwischen 50 € und 150 €. Das Ding taucht man dann einfach in ein Wasserbad angemessener Größe, stellt die Zieltemperatur und eventuell die Zeit ein und lässt laufen.

Als Wasserbottich eignet sich ein großer Topf oder auch ein spezieller Sous Vide Container – im Prinzip nur eine große Plastikbox die bei Wärme nicht weich wird.

Ein Vakuumiergerät ist auch zu empfehlen, das kann man ja auch für vieles mehr verwenden – Einfrieren, anderweitiges frisch Halten und Konservieren.

Und dann gibts auch noch die Isolierbälle, die Hitze und Dampf im Topf halten. Praktisch, auch wenn’s komisch aussieht.

Hast du schon einen Sous Vide Garer oder spielst du mit dem Gedanken? Und hast du vielleicht auch Lust auf mehr solche Rezepte?

Schreibs doch unten in die Kommentare :)

Liebe Grüße
Nico

 

Schweinefilet Sous Vide

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Wenn du mal so richtig zart rosanes Schweinefilet haben möchtest, dann mach das Sous Vide. Die schonende Art des Garnes lohnt sich voll und ganz und das nicht nur in der Low Carb Küche. Das Filet wird richtig schön saftig und behält auch den vollen Geschmack. #sousvide #schweinefilet #kochenmitsousvide #garenmitsousvide #vakuumkochen #kochenmitvakuum #lowcarbrezepte

Super saftiges und aromatisches Schweinefilet aus dem Wasserbad und mit würziger Marinade.

Vorbereitungszeit
10 Minuten
Kochzeit
3 Stunden
Gesamtzeit
3 Stunden 10 Minuten
Portionen
4 Portionen
5 von 1 Bewertung
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Zutaten

Anleitung

  1. Schweinefilet parieren (Silberhaut und Senen entfernen)

  2. Alle Zutaten (außer dem Schweinefleisch) miteinander zu einer Paste pürieren

  3. Filet mit der Marinade einstreichen, zusammen vakuumieren und mindestens eine Stunde im Kühlschrank marinieren lassen.

  4. Sous Vide Garer auf 53°C einstellen und das Filet darin 2-2,5 Stunden garen

  5. Anschließend herausnehmen, aus dem Beutel nehmen und überschüssige Marinade grob vom Fleisch abstreifen. Marinade nicht wegwerfen, damit kannst du perfekt ein Beilagengemüse würzen!

  6. Eine Grillpfanne so heiß machen wie irgend möglich und das Filet von allen Seiten kurz von allen Seiten in Butter anbraten, sodass eine Kruste entsteht. Dabei die jeweilige Oberseite ständig mit Butter übergießen.

  7. Sofort servieren!

Nährwerte pro Portion

Kalorien
290 kcal
Kohlenhydrate
2 g (netto)
Ballaststoffe
1 g
Fett
14 g
Eiweiß
37 g
Kategorie Fleisch
Art / Diät ketogen, Low Carb
Keyword Mariniertes Schweinefilet Sous Vide, Schweinefilet Sous Vide garen
Autor Nico

Rezept Anmerkungen

Rezept: Schweinefilet Sous Vide von salala.de
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Wenn du mal so richtig zart rosanes Schweinefilet haben möchtest, dann mach das Sous Vide. Die schonende Art des Garnes lohnt sich voll und ganz und das nicht nur in der Low Carb Küche. Das Filet wird richtig schön saftig und behält auch den vollen Geschmack.  #sousvide #schweinefilet #kochenmitsousvide #garenmitsousvide #vakuumkochen #kochenmitvakuum #lowcarbrezepte

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