Cremiges Schweizer Käsefondue mit der richtigen Käsemischung und der korrekte Zubereitung!

Cremiges Schweizer Käsefondue mit der richtigen Käsemischung und der korrekte Zubereitung!

Schweizer Käsefondue mit Low Carb Brot

Liebe Käsefans, liebe Molkereigemeinde. Ich bin heute hier, um mit euch über Käsefondue zu euch zu sprechen.

Wir haben uns heute hier versammelt um das nahende Ende des Jahres zu feiern, denn es war ein gutes Jahr, so alles in allem. Und gleichzeitig haben wir uns vorgenommen, das nächste Jahr NOCH besser zu machen als 2017 schon war.

Da wir uns ja – mittlerweile aus Tradition – Low Carb, also kohlehydratarm, ernähren, haben wir heute auch ein Traditionsgericht aus unserem lieben Nachbarland, der Schweiz gewählt. Das Käsefondue, mehr Schweiz geht nicht – wenn man es richtig macht!

So ein Käse!

Gutes Fondue kann man nicht wirklich spontan machen. Das will geplant und in Schritte unterteilt sein. Denn man braucht Zutaten, Werkzeug, Zeit und Stimmung.

Schritt 1: die Käsemischung

Essentiell für gutes Käsefondue ist die Auswahl der richtigen Käsesorten. „Ich nehme eigentlich nur Emmentaler“ ist einer der Sätze, auf den in der Schweiz und auch in den deutschen Grenzgebieten die unmittelbare Prügelstrafe steht – zurecht!

Interessanterweise ist es nicht zwingend nötig ausschließlich Schweizer Käse zu verwenden, auch wenn es sich natürlich anbietet und auch auf keinen Fall von Nachteil ist. Aber auch Frankreich hat Sorten zu bieten, die durchaus in einem guten Käsefondue zu finden sein dürfen.

Du musst dich zunächst entscheiden, ob du ein Mischung aus einer Sorte (wtf!!), zwei Sorten („moitié-moitié“/halb und halb) oder drei Sorten machen möchtest. Das ist vorrangig eine Frage des Geschmacks und unter Umständen auch, welcher regionalen Tradition du folgen möchtest.

Übliche Mischungen sind beispielweise:

  • je zur Hälfte Vacherin fribourgeois und Greyerzer/Gruyère (überall zu finden)
  • Appenzeller Fondue: ausschließlich Appenzeller Käse. Gibt es im Kanton Appenzell und finde ich etwas faul.
  • Freiburger Fondue, aus dem Kanton Freiburg – nur Vacherin, selten gemischt mit Greyerzer, was es zu einem „normalen“ Fondue macht…
  • Genf: zwei Teile Greyerzer, ein Teil Raclettekäse
  • Basel: je 1/3 Greyerzer, Vacherin und Appenzeller
  • Ostschweiz: zu gleichen Teilen Greyerzer, Vacherin und Tilsiter

Sicherlich gibt es auch noch anderen, noch viel lokalere Vorlieben, aber ich danke, mit den oberen Auswahlmöglichkeiten sollte man zurecht kommen.

Interessanterweise scheint in der Schweiz auf die übliche Käsemischung aus dem dort vorherrschenden Discounter Migros durchaus gesellschaftlich akzeptabel zu sein; zumindest ich habe das so erlebt. Und fertige Mischungen aus der lokalen Käserei gehen sowieso klar.

Alternative Auswahl, wenn es halt mal nicht anders geht

Insbesondere der häufig verwendete Vacherin ist in Deutschland nicht einfach zu bekommen. Wir haben kläglich bei der Jagd nach diesem Käse aus dem Kanton Freiburg versagt und leider nicht mal einen Supermart mit Käsetheke gefunden, wo man zumindest WUSSTE von was wir sprechen. Fast schon etwas peinlich.

Die Alternative ist hier tatsächlich Emmentaler, aber bitte Schweizer Emmentaler, der zumindest 1 Jahr reifen durfte. Das kommt dem Geschmack relativ nahe und schmeckt in der Kombination auch wirklich sehr lecker – das war unsere Wahl.

Eine Alternative zu Gruyère/Greyerzer oder auch den Appenzeller wäre französischer Comté, der eine recht ähnliche Würze mitbringt. Da beide aber recht einfach zu finden sind, sollte das nicht nötig sein.

Schritt 2: Zusätzliche Flüssigkeit und Aroma

Käsefondue braucht etwas Säure und zusätzliche Flüssigkeit.

Die Flüssigkeit dient natürlich dazu, die Mischung fließfähiger zu machen, damit man das Brot auch schön eintunken kann, das sollte sich fast von selbst verstehen. Normalerweise verwendet man hierzu trockenen Weißwein. Wir nehmen dafür gerne eine Riesling oder Grauburgunder. Die sind schön rund und nicht zu dominant. Schweizer Weine wie ein Fendant/Gutedel bieten sich aber natürlich genau so an.

In Frankreich wird übrigens gerne Champagner oder anderer Schaumwein statt Weißwein verwendet. Habe ich noch nie probiert, kann ich mir aber auch gut vorstellen. Irgendwann vielleicht mal :)

Die Säure soll verhindern, dass das Käsefondue wieder aushärtet. Wenn du Wein verwendest, musst du dir da keine Sorgen machen, denn der bringt diese Säure natürlich schon mit. Zum alkoholfreien Fondue kommen wir später.

Kirschwasser darf auch in keinem „normalen“ Fondue fehlen, das gibt dem gesamten Aroma nochmal ordentlich Biss und sorgt für ein kleines Prickeln auf der Zunge und auch im Magen. Ich würde, Low Carb hin oder her, nicht darauf verzichten, wenn es kein alkoholfreies Fondue sein MUSS.

Schritt 3: Bindung und noch mehr Aroma

Damit das ganze schön sämig bleibt, brauchst du auch etwas Stärke, da kommen wir nicht drumrum. Die Schweizer beleiben damit schon im Standard glutenfrei, wenn auch nicht ganz getreidefrei. Normalerweise verwendet man dazu Maizena, also Maismehl, das in der Schweiz sehr gebräuchlich ist. Wir verwenden als Alternative Pfeilwurzmehl, das haben wir nämlich im Haus. Solange du keine Weizenstärke verwendest und damit unnötig Gluten in das Käsefondue packst, hast du meinen Segen.

Mehr Aroma bringt der obligatorische Knoblauch rein. In der Schweiz wird der Topf mit einer aufgeschnittenen Knoblauchzehe ausgerieben. Ich mach das auch, obwohl mir offengestanden der Sinn entgeht, da die Knoblauchzehe danach in den Wein gepresst wird. Ich glaube, dass das mehr Ritual als Notwendigkeit ist. Ich würde jede Wette eingehen, dass der Geschmack der selbe bleibt, auch wenn den Topf nicht ausreibt.

Gewürzt wird normalerweise mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer und Muskat. Wahlweise kannst du das Käsefondue außerdem mit Kräutern und sogar Tomaten und Zwiebeln verfeinern.

Schritt 4: das richtige Werkzeug

Das Fondue wird in einem Caquelon auf einem Recaud geschmolzen und gegessen. Das klingt alles sehr hochnäsig und vielleicht auch ein bisschen arrogant, aber die Dinger heißen nun mal so. Und es gehört absolut zum Flair, diese Werkzeuge zu verwenden, denn Käsefondue im AMC Edelstahltopf ist einfach blöd. Punkt.

Ein Caquelon ist ein emaillierter Topf aus Gusseisen oder aus Keramik, zur Not auch aus Kupfer. Das Rechaud ist einfach das Gestell, üblicherweise aus Metall, auf dem der Topf steht und darunter Platz für einen Gel- oder Spiritusbrenner hat, der den Käse schmilzt und warm hält.

Der einzige Kompromiss, den ich zu meinen selbst mache und zum anderen auch toleriere ist, dass der Wein mit dem Knoblauch auf dem normalen Ofen zum kochen gebracht werden darf, denn auf dem Rechaud kann das ewig dauern, wenn es denn überhaupt so heißt wird.

Zum essen benutzt man dann natürlich Fonduespieße. Du könntest natürlich auch einfach eine Gabel verwenden, rein technisch gesehen. Aber das ist dermaßen stillos, dass du in diesem Fall vielleicht doch lieber Schnitzel essen solltest, kein Käsefondue.

Schritt 5: die Zeit, die du dir nehmen musst

Käsefondue ist ein gemütliches Essen. Du brauchst Zeit, um den Käse gemütlich zu schmelzen, mit wenig Hitze und ohne Hektik.

Das Fondue ist fertig, wenn es fertig ist. Und wenn jemand ständig fragt, wann es denn endlich soweit ist, dann ist das nicht der richtige Partner für diese Speise.

Aber du kannst auch nicht einfach die Hitze einschalten und dann duschen gehen. Jemand muss dabei bleiben und rühren. Ob du nun die die Schweizer einen 8er in den Käse rührst ist mir ziemlich egal, aber rühre. Langsam und beständig.

Wieviel Zeit muss man zum Essen einplanen? Das ist einfach: den Rest des Abends. Eine kleine Runde aus 4-6 Leuten, ein wenig gemütliche Musik, nette Gespräche und ein Topf Käse. Das Leben wird nicht viel besser als das. Nimm dir hinterher nichts vor, denn es gibt kein hinterher. Nach dem Essen ist Bettzeit, denn du bist von 20 Uhr bis nach Mitternacht am Tisch gesessen. Wenn das anders lief, hast du was falsch gemacht.

Käsefondue ist kulinarische Meditation.

Alkoholfreies Käsefondue

Es ist wirklich schade um das schöne Fondue, aber es gibt Situationen, in denen man auf Alkohol verzichten muss. Wenn kleine Kinder mitessen oder Erwachsene, die aus medizinischen oder anderen Gründen absolut auf Alkohol verzichten müssen, dann gibt es nun mal keine Kompromisse, kein „das geht schon mal“. Kein Alkohol heißt kein Alkohol. Punkt. Auch nicht „einmal“ und auch nicht „ein bisschen“. Einfach keiner, das ist nicht schwer.

Beim Käsefondue heißt das, dass wir den Wein ersetzen müssen und das Kirschwasser weglassen.

Merke, wir müssen Flüssigkeit und Säure ersetzen.

Für letzteres kannst du etwas milden Essig oder Zitronensäure verwenden. Die Dosierung ist hier gefährlich, da das Fondue natürlich nicht sauer sein soll. Ich würde mich mit 2 Eßlöffeln Essig oder 1 EL Zitronensäure zufriedengeben, das muss reichen. Dabei beziehe ich mich auf die Käsemenge, die wir unten im Rezept stehen haben.

Als Flüssigkeitsersatz kannst du z.B. statt 300ml Wein einfach 500ml Milch oder 200ml Milch und 200ml Sahne verwenden. Auch Brühe habe ich schon als Vorschlag gesehen, aber ich hab das so noch nie probiert und kann daher keine Empfehlung dazu geben.

Saurer Traubensaft wäre aus meiner Sicht die beste Alternative, wenn du welchen findest. Aber wirklich sauer, süß wäre da echt blöd.

Beilagen zum Käsefondue

Natürlich löffelt man nicht einfach den Käse mit nem Löffel aus dem Topf, aber das weißt du sicher schon. Normalerweise nimmt man knuspriges Baguette und steckt Stücke davon auf die Spieße und tunkt damit den Käse auf. Aber das geht ja nicht für uns, denn „normales“ Baguette ist nicht Low Carb.

Wir haben dafür, mal wieder, den Grundteig unserer Ketosemmeln verwendet, auf Verdacht ehrlich gesagt. Den Teig hat Vroni zu ca. 10 cm langen und 2 cm dicken Stangen geformt und die dann ganz normal gebacken, vielleicht ein paar Minuten länger als im Rezept steht. Dann hab ich die Stangen in wiederum 2 cm lange Stück geschnitten und die bei 100°C Ober/Unterhitze nochmal 30 Minuten im Ofen nachgebacken, damit Sie innen nicht mehr feucht sind und die Kruste härter wird.

Und soll ich dir mal was sagen? Die waren absolut perfekt zum Fondue und (für uns) nicht schlechter als mein (damals) geliebtes Baguette.

Andere Beilagen sind klassisch z.B. Pellkartoffeln, Cornichons, Silberzwiebeln und Salat, speziell Feldsalat.

Im Video haben wir keine weiteren Beilagen verwendet, aber an Silvester selbst gibt es bei uns NOCHMAL(!!!) Käsefondue. Da werde ich gerösteten Blumenkohl, die o.g. Silberzwiebeln und Cornichons und noch etwas mehr frisches Gemüse reichen, das sollte gute passen und für das Gewissen ist es auch nicht schlecht ;)

Kapitale Strafen für ungeschickte Mitesser

Normalerweise ist es so, dass derjenige, der ein Brotstück im Käsefondue verliert, eine Runde Schnaps spendieren muss. Da wir Low Carber dem Schnaps normalerweise nicht so zugeneigt sind, wählen wir ein alternatives Regelset.

Albert Uderzo, der Schöpfer von Asterix und Lucky Luke, hat in „Asterix bei den Schweizern“ ein schöneres Regelwerk geschaffen. Es ist einfach zu verstehen und anzuwenden, wenn man zufällig grade in Genf sein sollte.

  1. Wer sein erstes Brotstück im Käse verliert, erhält 5 Stockhiebe.
  2. Wer sein zweites Brotstück im Käse verliert, wird mit 20 Peitschenhieben belohnt.
  3. Wer zum dritten mal ein Brotstück im Käse verliert, der wird mit einem Gewicht an den Füßen im Genfer See versenkt.

Und wer das vierte Brotstück im Fondue versenkt, nachdem die Strafen 1-3 ausgeführt wurden, der beeindruckt mit aufs Äußerste.

*Einhaltung und Durchsetzung der o.g. Regeln können von den Teilnehmer vor Beginn des Essens verhandelt und auf Wunsch angepasst werden.

Entschleunigung zum Jahresende

Besonders der oben genannte Schritt 5 macht Käsefondue zum perfekten Abschluss des Jahres. Wobei, da muss ich mir jetzt mal kurz selbst widersprechen. Wenn es zu Silvester Käsefondue gibt, dann ist das die einzige Gelegenheit, zu der man doch noch was nach dem Essen vorhaben könnte. Von 10 rückwärts zählen, anstoßen und knutschen zum Beispiel. Und danach abfeiern, falls sich noch jemand bewegen kann, nach diesem Essen :)

Aber ansonsten muss man sagen, dass Käsefondue zumindest für UNS die perfekte Möglichkeit ist um runterzukommen, das Jahr sacken zu lassen und uns dann auf das nächste Jahr zu freuen.

Und das wünsch ich dir auch: runterkommen, entspannen und dich auf das nächste Jahr freuen. Wir sind jedenfalls hier, wie immer.

liebe Grüße
Nico

Echtes Schweizer Käsefondue

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Video-Link: https://youtu.be/qvThIC2tPik
Schweizer Käsefondue zu Silvester - by salala.de - Käse dippen low carb festlich Käsefondue selber machen ohne Mischung glutenfrei

Cremiges Schweizer Käsefondue mit der richtigen Käsemischung und der korrekte Zubereitung!

Vorbereitungszeit
15 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Gesamtzeit
45 Minuten
Portionen
3 Portionen
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Zutaten

  • 200 g Greyerzer Käse
  • 200 g Vacherin fribourgois alternativ Schweizer Emmentaler (min. 1 Jahr alt)
  • 200 g Appenzeller Käse
  • 300 ml Weißwein trocken z.B. Grauburgunder
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 TL Pfeilwurzmehl alternativ Maisstärke
  • 1 cl Kirschwasser
  • Pfeffer *
  • Muskat *

Anleitung

Vorbereitung

  1. Alle Käsesorten mittelfein reiben und zusammen mit der Stärke durchmischen.
  2. Weißwein in den Topf geben und die (geschälten) Knoblauchzehen in den Wein pressen. Wenn du stilecht sein willst, kannst du den Topf vorher mit einer aufeschnittenen Knoblauchzehe einreiben.
  3. Wenn den Rechaud heiß genug wird, kannst du den Wein darauf aufkochen. Ansonsten auf der Herdplatte.

Käse schmelzen

  1. Wenn der Wein einmal aufgekocht ist, gibst du die Käsemischung hinzu und rührst mit einem Holzkochlöffel gemächlich und beständig darin um, bis der Käse geschmolzen ist. Zwischendurch Kirschwasser zugeben.
  2. Der Schmelzvorgang dauert eine Weile (20 Minuten sind durchaus normal) und ist erst beendet, wenn das Fondue homogen und sämig ist, nicht vorher.
  3. Jetzt mit Pfeffer und Muskat abschmecken. Jeweils 1 TL sollte genug sein.

Essen

  1. Die Brotstücke mit den Spießen in den Käse dippen. Nach ein paar Sekunden Kühlphase direkt in den Mund damit!
  2. WICHTIG! Wer grade mit dem Spieß im Topf ist, der rührt. Auch am Boden entlang, damit der Käse am Boden nicht festbäckt. Der Spieß wird NICHT aus dem Topf genommen, bis der nächste Spieß in den Topf kommt.
  3. Wiederholen bis das Fondue fast leer ist.

Die Großmutter

  1. Wenn nur noch eine kleine Menge (ca. 0,5 cm) Käse im Topf ist, wird nicht mehr gerührt. Nun darf der Käse leicht anbrennen, aber du musst die Hitze vorsichtig regulieren, damit der Käse nicht VERbrennt. Diesen gebackenen oder angebrannten Rest bezeichnen die Schweizer als "Großmutter"
  2. Wenn der Käse oben nicht mehr richtig flüssig ist sondern fest wird, sollte der der Teil am Boden knusprig geworden sein und kann an alle verteilt werden. Das erfordert etwas Übung und kann beim ersten mal auch schiefgehen.
  3. GUDN!

Nährwerte pro Portion

Kalorien
906 kcal
Kohlenhydrate
4 g (netto)
Ballaststoffe
0 g
Fett
61 g
Eiweiß
57 g
Kategorie Hauptgericht
Art / Diät Low Carb, Schweiz, Silvester
Autor Nico
Rezept: Echtes Schweizer Käsefondue von salala.de
Danke für's nachmachen.
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