Coq au vin, die Königsklasse der Hausmannskost
Wörtlich bedeutet Coq au vin „Hahn im Wein“ und mit Sicherheit eines der leckersten Gerichte, die ich kenne. Nicht umsonst wird die klassische „gute“ Küche, die in vielen Restaurants praktiziert und in jeder Kochausbildung gelehrt wird, als französische Küche bezeichnet.
Coq au vin ist ein wirklich sehr altes Gericht mit langer Tradition, die wohl auf Heinrich IV zurückgeht. Er äußerte gegenüber dem Herzog von Savoyen den Wunsch: „Wenn mir Gott zu leben erlaubt, werde ich dafür sorgen, dass es in meinem Land keinen Bauern gibt, der sonntags nicht sein Huhn im Topf hat!“, was im Verlauf der Geschichtsschreibung zu „Ein Huhn in jedem Topf!“ verkürzt wurde.
Angeblich geht die Inspiration für Coq au vin auf diesen Satz zurück und ist damit quasi ein Vermächtnis von Heinrich IV. Für das Gericht selbst ist das natürlich egal, aber ich finde solche Geschichten immer schön :)
Coq au vin lebt von tollen Zutaten
Mit den Zutaten, die in diesem Rezept stecken kann das nur schmecken. Hähnchenteile, Rotwein, Schalotten (oder im Original: Silber- oder Perlzwiebeln), Speck, Kräuter, Kartoffeln, Hühnerbrühe – das kann kaum schiefgehen.
Es gibt keine riskanten Arbeitsschritte, die schief wirklich schief gehen könnten und alles was du brauchst sind hochwertige Zutaten um ein wahnsinnig wohlschmeckendes Gericht zu zaubern, das wirklich jedes Mal gelingt. Schmorgerichte sind sowieso irgendwie immer absolut gelingsicher, wenn du genug Zeit mitbringst.
Guter Wein als Grundlage
Ein tatsächlich nicht ganz unwichtiger Punkt ist der verwendete Rotwein. Er sollte trocken sein, da lieblicher Wein eine zu süße Sauce erzeugt und du solltest auch nicht gerade den billigsten Wein verwenden. Da der Wein stark eingekocht wird, schmeckst du billigen Wein ebenso intensiver wie guten Wein, daher solltest du nicht unbedingt eine Flasche für 1,59 € verwenden sondern wirklich in eine bessere Flasche für 6-10 € investieren.
Wir haben beim Dreh einen La Feria Rioja Tempranillo verwendet, der eine der Ausnahmen darstellt und für den geringen Preis von 2,49 € ein wirklich guter Kochwein ist. Auch wenn es immer Luft nach oben gibt. Und man muss fairerweise auch dazusagen: Vroni und ich sind Alltags-Antialkoholiker und haben nicht allzu viel Ahnung von Weinen. Geschmeckt hat es jedenfalls und wenn du einen trockenen Wein kennst oder hast, der dir gut schmeckt, dann würde ich es an deiner Stelle damit probieren :)
Selbst gemachte Hühnerbrühe
Ein genau so wichtiger Punkt wie ein akzeptabler Wein ist eine gute Hühnerbrühe, am besten selbst gemacht. Ein rundes Coq au vin lebt von hochwertigen Zutaten. Wir haben immer eine gewisse Menge selbst gemachte Hühnerbrühe eingefroren, weil es eigentlich keine gute und gesunde Instantbrühe geben kann.
Aus einem Suppenhuhn (oder besser: aus gerösteten Flügeln!) hast du mit relativ wenig Aufwand und in nur wenigen Stunden einen großen Topf Brühe selbst hergestellt. Die schmeckt einfach besser und du weißt was drin ist, also lass dich nicht zu irgendwelchen Pülverchen verleiten.
Eine theoretische Alternative wäre ein gekaufter Geflügelfond von einer guten Marke oder vielleicht auch ein Glas Demiglace, also geliertes Fondkonzentrat. Aber auch da sind unter Umständen Zutaten enthalten, die du vielleicht vermeiden möchtest und teuer ist das Zeug auch. Ich plädiere für selbst herstellen.
Gutes Fleisch = gutes Essen
Die Krönung für einen guten Topf Coq au vin ist ein gutes Bauernhuhn mit Knochen und Haut. Wir haben Schenkel verwendet und das Fleisch beim Metzger unseres Vertrauens gekauft und das hat man auch geschmeckt.
Ein Perlhuhn wäre natürlich der absolute Hammer, aber das muss man sich dann natürlich alles leisten können. Wenn ich guten Wein, Biogemüse und ein freilaufendes Perlhuhn vom Biobauern preislich zusammenrechne, dann wird es nicht unbedingt billig, wenn auch saugut :D
Eine gute Maispoularde bzw. dessen Schenkel mit Haut und Knochen vom Metzger ist aber durchaus angemessen und auch bezahlbar. Macht übrigens auch schneller und länger satt als Wasserfleisch aus dem Supermarkt, aber das weißt du ja wahrscheinlich schon.
Zeit ist der Erfolgsfaktor
Offiziell heißt es ja, dass das Fleisch für 45-60 Minuten in der Weinsauce schmoren soll und dann mit Speisestärke gebunden werden soll. Aber Speisestärke zum andicken einer Sauce? Hokuspokus, das kann man manchen, wenn man keine Zeit und keine Küchenehre hat ;)
Kochzeit ist das beste Bindemittel und ich habe unser Coq au vin insgesamt 2,5 Stunden auf kleiner Flamme schmoren lassen.
Und ganz ehrlich, es hat sich gelohnt. Die Sauce war eingekocht, dick und reichhaltig – auch ohne Stärke. Das Fleisch hat sich durch scharfen anschauen vom Knochen gelöst und diesen Vogel hättest du auch mit drei Mal Wingardium Leviosa nicht mehr zum fliegen gebracht.
Schmorgerichte sind nach einer Stunde gut, nach zwei Stunden toll und nach drei oder mehr Stunden sensationell, korrekte Temperatur vorausgesetzt. Mehr Zeit heißt auch mehr Geschmack und deswegen funktionieren Slow Cooker Gerichte ja auch so gut!
Also nimm dir Zeit und sei geduldig, denn Geduld wird belohnt – immer.
Und da du jetzt so geduldig warst den Artikel bis zum Ende zu lesen, gibt es auch das Rezept. Gleich.
Weinachtsmenü Teil 2
Zu diesem Coq au vin gab es als Beilage die Low Carb Herzoginkartoffeln aus Blumenkohl von Mittwoch, damit wir bei Teil 2 unseres Weinachtsmenüs. Nächsten Mittwoch folgt der dritte und letzte Teil, nämlich die Nachspeise: Bayrische Zimtcreme!
Und jetzt kommt wirklich das Rezept. Versprochen.
liebe Grüße
Nico
Coq au vin | Rezept ohne Mehl
Zutaten
- 4 Hähnchenschenkel
- 10 Schalotten
- 200 g Champignons (am besten braun)
- 150 g Speck (durchwachsen)
- 1 Möhre (ca 150g)
- 1 Stück Knollensellerie (ca 150g)
- ½ Zehe Ackerknoblauch (oder 2 normale Zehen)
- 1 EL Butterschmalz
- 750 ml trockener Rotwein
- 200 ml Hühnerbrühe (am besten selbst gemacht)
- Salz
- Pfeffer
- Thymian
- 2 Lorbeerblätter
- weitere Kräuter nach Wahl
Anleitungen
- Hähnchenschenkel am Gelenk durchtrennen, so dass Ober- und Unterschenkel separat sind. Fleisch von allen Seiten salzen und pfeffern.
- Champignon putzen und vierteln (keine Scheiben schneiden).
- Möhre und Sellerie schälen und würfeln. Schalotten schälen und längs vierteln.
- Speckschwarte abschneiden und Speck würfeln. Die Schwarte kommt mit in die Sauce, also nicht wegwerfen!
- Hähnchen in einer sehr großen Pfanne, einem Bräter oder Wok mit dem Butterschmalz von allen Seiten kurz und scharf anbraten und bräunen. Herausnehmen und beiseite stellen.
- Erst Schalotten und Speck (3 Minuten) und dann Champignons und Gemüse im Bratfett für insgesamt 8 Minuten bei 3/4 Hitze anbraten, bis der Speck leicht knusprig ist und das Gemüse ein wenig angebräunt ist.
- Mit etwa 200ml Wein ablöschen und den Bratensatz mit einem Holzkochlöffel vom Boden lösen. Wenn der Wein um 1/3 reduziert ist, Hühnerbrühe zufügen und aufkochen.
- Kräuter hinzufügen, Huhn in die Sauce legen und mit dem restlichen Wein auffüllen, bis das Huhn nur noch leicht aus der Sauce ragt (ca. zu 2/3 bedeckt).
- Bei leicht geöffnetem Deckel für mindestens 2 Stunden, besser 2 1/2 oder 3 Stunden schmoren lassen. 1/3 Hitze ist dabei ausreichen, es soll nicht kochen sondern nur leicht simmern.
- Gelegentlich Huhn umdrehen und in der Sauce rühren.
- Wenn die Flüssigkeit auszugehen droht, kannst du mit Wein oder Wasser etwas nachfüllen. Die Sauce soll aber reduzieren, aber nicht komplett verkochen.
- Heiß servieren mit Herzoginkartoffeln, Sellerierisotto oder Blumenkohlpüree.
Video
Hinweis zu den Nährwerten
Die angezeigten Nährwertangaben sind nur eine Schätzung und können je nach den tatsächlich verwendeten Zutaten und Marken sowie den genauen Mengen variieren.
oder
Christa
Saturday 16th of December 2017
Wow! Das Gericht klingt so lecker und die Anleitung ist so detailliert, dass da echt nix schief gehen kann. Vielen Dank für dieses Rezept - das werde ich zu den Feiertagen gleich mal ausprobieren! Vorher muss ich aber noch Hühnerbrühe machen.