Gemüsepaste ohne Bullshit – low carb, glutenfrei

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Gemüsepaste ohne Bullshit – wer braucht schon Zusatzstoffe?

Gemüsebrühe oder Gemüsepaste aus dem Supermarkt, egal ob von Knorr, Maggi oder anderen Herstellern ist mit unseren ach so ge- und beliebten Lebensmittelzusatzstoffen wie Geschmacksverstärkern, Aromen und Farbstoffen regelrecht gesättigt. Von der Tatsache, dass auch Zucker zugesetzt ist will ich jetzt nicht mal schreiben. Ups, doch passiert! *zefix*

Aber warum nur? Es doch doch ach so einfach, eine wirklich gute Gemüsebrühe oder Gemüsepaste selbst herzustellen, die mindestens genau so gut schmeckt, wie eine gekaufte. Geht natürlich mit Hühnerbrühe oder Rinderbrühe genau so, ist nur etwas mehr Aufwand.

Gekaufte Brühe zerlegt und erklärt

Mein stellvertretendes Beispiel ist ein Produkt von Knorr: „Knorr Gemüse Bouillon“. Der Fairness halber möchte ich dazusagen, dass es seit einiger Zeit auch eine Bio-Variante der Gemüsebrühe von Knorr gibt, deren Zutaten sich besser lesen, aber noch nicht gut. Meiner Meinung nach jedenfalls.


Die „Zutaten“, aufgelistet und kommentiert

Diese Liste ist von der offiziellen Homepage von Knorr kopiert. Die Reihenfolge ist dabei unverändert geblieben, die Inhaltsstoffe sollten also in absteigender Menge enthalten sein.

  • jodiertes Speisesalz45% Salz (zusammen mit den anderen Salzen unten) sind gemäß Tabelle enthalten. Gegen jodiertes Salz sage ich nichts, denn unsere Gewässer sind nun mal extrem jodarm und die meisten Bürger haben tatsächlich einen Jodmangel. Salz ist wichtig für Gewürze und auch im Essen, dennoch: 45%? Bei einer feuchten Mischung wie unserer Gemüsepaste würde ich auf Salz als Konservierungsmittel tippen. Bei einem Granulat finde ich das übertrieben.


Geschmacksverstärker

  • Mononatriumglutamat – der Asiate unter den Geschmacksverstärkern. Sorgt für „Umami“, einen herzhaften, fleischigen Geschmack. Problematisch kann es bei übermäßigem Genuss trotzdem werden, siehe Chinarestaurant-Syndrom (Glutamatunverträglichkeit)
  • Dinatriuminosinat – kaum Eigengeschmack, hebt aber den Geschmack von Glutamatprodukten zusätzlich
  • DinatriumguanylatGuanylate werden eingesetzt, weil durch die Trockung von Lebensmitteln, insbesondere bei Gemüse, erheblicher Geschmacksverlust entsteht. Guanylate wirken dem entgegen. Es handelt sich dabei um Phosphate, die bei Nierenkranken gesundheitsschädlich sein können und bei Stoffwechselkrankheiten beispielsweise die Symptome von Gicht verschlimmern können, aufgrund erhöhter Harnsäurebildung. Guanylate wirken außerdem als Appetitanreger. 


Gemüse

Ok, in Gemüsebrühe sollte Gemüse enthalten sein. Dehydration hin oder her, aber 10% Gemüseanteil wirken auf mich nicht besondern beeindruckend. 

  • 4% Zwiebeln
  • 2% Karotten
  • 2% Sellerie
  • 1% Lauch
  • 1% Tomatenpulver – ist Tomatenpulver wirklich Gemüse?


Mittelchen, Aromen, Konzentrate

  • Zucker – kurze, ernsthafte Frage: warum?
  • Kochsalzersatz – Kochsalzersatz ist ein Sammelbegriff für diverse aromatisierende Zusatzstoffe, die den Geschmack von Salz erzeugen, aber weniger tatsächliches Salz enthalten. Die Geschmacksverstärker weiter oben zählen auch in diese Gruppe. Da hier noch ein weiterer Eintrag hierfür existiert, tippe ich auf Kaliumchlorid.
  • PalmölPalmöl ist schon in der Herstellung ein ökologisches Desaster, Stichwort „Regenwaldrodung zum Plantagenbau“. Gesundheitlich wird Palmöl mittlerweile als „wahrscheinlich krebserregend für Menschen“ eingestuft und sollte gemieden werden. Außerdem entstehen bei der Raffinierung von Palmöl regelmäßig Prozesskontaminate, also Verunreinigungen, die äußerst gesundheitsschädlich sind.
  • Stärke – Stärke kann ich mir nur als Trennmittel erklären, ein Bindemittel ist es jedenfalls nicht, da ein Brühe ja klar sein soll und nicht gebunden. Als Trennmittel würde die Stärke die Bildung von Klümpchen im Granulat verhindern. Alles für die Optik!
  • 2% Karottensaftkonzentrat – soll wohl zum Gemüse zählen, dann wären wir bei 12% Gemüsenanteil. Ich frage mich bei sowas immer: warum muss man Pülverchen und Konzentrate einsetzen. Vermutlich aufgrund von Haltbarkeit und weil es am Ende billiger ist? Na und das enthaltene Betacarotin hilft außerdem, die erwartete gelbliche Färbung der Gemüsebrühe oder Gemüsepaste zu erzeugen. 
  • Aromen – die lieben Aromastoffe. Näher genannt sind sie nicht, aber letztendlich: vermutlich sind es synthetische Aromastoffe, die da einfach rein müssen, weil die „echten“ Zutaten so stark verarbeitet sind, dass sie nach nichts mehr schmecken. 
  • Xanthan – Xanthan ist ein (meiner Meinung nach unberechtigt) umstrittenes Verdickungsmittel und dient normalerweise als Emulgator und zur Herstellung einer gewissen Cremigkeit. Der Zweck in der Bullion entgeht mir aber. Es gilt als gesundheitlich unbedenklich, kann aber in hoher Dosierung abführend wirken. 
  • Speisesalz – noch mehr Salz?

Echte Zutaten!

  • Kräuter – an Kräutern in Gemüsebrühe oder Gemüsepaste etwas auszusetzen wäre Blödsinn, die gehören da rein!
    • Petersilie
    • Sellerieblätter
    • Liebstöckel
    • Lorbeerblätter
  • Gewürze – Gewürze gehören, wie Gemüse und Kräuter in eine Gemüsebrühe oder Gemüsepaste einfach rein. 
    • Selleriesamen
    • Curcuma – Curcuma ist sogar sehr gesund, finde ich gut als Zutat und werde ich mir für meine nächste Gemüsepastenrezeptur merken. Sorgt außerdem für die typische gelbe Färbung, zusammen mit dem Betacarotin aus den Karotten.

Und zum Schluss nochmal…

  • Milchzucker – schon wieder ein Zucker, warum auch immer. Haltbarkeit? Für mich als zeitweise Laktoseintoleranten ist sowas ganz besonders ärgerlich, warum muss man extra Laktose in ein Produkt tun, das ansonsten keinen Milchanteil hat? Das nervt!

 

Natürlich sind all diese Stoffe als lebensmitteltauglich zugelassen, zumindest in der vorliegenden Dosierung. Wir leben ja schließlich in Deutschland und haben Regeln, an die man sich halten muss. Trotzdem muss ich mir ernsthaft die Frage stellen: muss das sein, brauche ich das und kann das auf Dauer gut sein? Sollte ich Glutamat in meine Gemüsepaste tun?? Ich glaube ich kann diese Fragen für mich mit einem eindeutigen NEIN beantworten. Und ich bin wirklich kein fanatischer Gesundheitsapostel, aber es gibt Grenzen.

Fertiggerichte, Instantsuppen und Fast Food

Ich will, harmoniebedürftig wie ich bin, die Firma Knorr nicht angreifen und habe das obige Beispiel nur als allseits bekanntes und verfügbares Produkt zur Gegenüberstellung mit unserer Gemüsepaste herangezogen. Knorr wird für die Verwendung all dieser Stoffe Gründe haben. Unser aller Gesundheit ist dabei aber sicher nicht ins Kalkül gezogen worden.

Letztendlich geht es um ein paar wenige Faktoren bei der Auswahl der Inhaltsstoffe:

  • Produktdesign zur Markttauglichkeit: was brauche ich um mein Produkt gut verkäuflich zu machen (Geschmack, Optik)?
  • Einfache Produktion und Replikation: wie kann ich ein immer gleiches Produkt ohne Schwankungen zwischen den Chargen herstellen, ohne Abhängigkeit von veränderlichen Naturprodukten?
  • Wie billig kann ich meine Produktion machen, ohne dass mir meine Kunden davonlaufen?
  • Wie schaffe ich es, dass mein Produkt mehrere Jahre im Regal stehen kann, ohne dass es verdirbt?

Knorr ist halt, wie alle anderen auch, ein gewinnorientiertes Wirtschaftsunternehmen und nicht die Caritas. Die stellen Produkte für die breite Masse her und die breite Masse schert sich einen Dreck um die eigene Ernährung. Und die breite Masse schert sich auch erst dann um die eigene Gesundheit, wenn die Gesundheit mal weg ist.

Fairerweise muss man natürlich sagen, dass ein paar Löffelchen Instant-Gemüsebuillon pro Monat dich nicht gesünder oder kränker machen – zumindest nicht in spürbarem Ausmaß. Aber geh doch mal durch den Supermarkt und schau dir die Lebensmittel an, die du eventuell kaufen würdest oder vielleicht früher noch gekauft hast. Schau dir die Inhaltsstoffe an, die in Instantnudelsuppen stecken. Oder in Fertiggerichten aller Art. In Fruchtjoghurt oder in fertigen Salatsoßen.

Die Listen auf unseren Lebensmitteln werden immer länger, Essen wird nicht angebaut sondern ist das Ergebnis von Produktdesign. Chemiker, Flavouristen und Marketingleute „entwickeln“ Lebensmittel, statt dass wir in die Gemüseabteilung gehen und echte Zutaten kaufen uns selbst vollwertige Mahlzeiten kochen – zumindest hätten die das gerne.

Wenn ich im Supermarkt bin und mir anschaue, was die Leute vor mit auf das Kassenband legen, dann kommt mir das vor wie Katastrophentourismus statt wie einkaufen.

Wissen was drin ist – Gemüsepaste ála Du!

Das ist vermutlich der sicherste und gesündeste Weg mit unserer Ernährung umzugehen – Kohlenhydrate hin oder her. Wenn du dein Essen selbst kochst, wenn du dein Gemüse in der Rohform kaufst und deine Gewürze selbst zufügst, dann weißt du, was in deinem Essen ist.

„Produkte ohne Zutatenliste“ ist das Zauberwort. Das gilt auch für Tiefkühlprodukte. An TK-Bohnen, TK-Rosenkohl, Brokkoli, Blumenkohl und was weiß ich noch, ist nichts auszusetzen. Aber halt NUR, wenn du auf die Packung schaust und dort steht dann bei den Zutaten „Brokkoli“. Außer du wolltest Bohnen kaufen, dann hast du die falsche Packung erwischt.

Und das ist der Grund warum wir unsere Gemüsepaste selbst machen. Wir wissen was drin ist und wir bestimmen was drin ist.

Was genau in unserer Gemüsepaste drin ist, kannst du übrigens jetzt gleich hier unten lesen. Und im Video kannst du es natürlich auch sehen 🙂

liebe Grüße
Nico

Songlist: Steppenwolf – Born to be wild, The Doors – Break on through, Alice Cooper – Spark in the dark, The Rolling Stones – Gimme shelter, Creedence Clearwater Revival – Lodi, The Who – Getting in tune, Iron Butterfly – My Mirage, Buddy Holly – Blue Days Black Nights, Free – All right now, Grand Funk Railroad – Jam, Bachman-Turner Overdrive – You ain’t seen nothing yet, The Stooges – Gimme some skin, Traffic – Dear Mr. Fantasy, The Doobie Brothers – Black Water, MC5 – Come Together, Blind Faith – Can’t find my way home, Blue Öyster Cult – (Don’t fear) The Reaper, Deep Purple – Smoke on the water, Joe Walsh – Rocky mountain way, Jefferson Airplane – How do you feel, Peter Frampton – Shine on, The Chambers Brothers – Time has come today, Steve Miller Band – The Joker, Frank Zappa – Dancin‘ Fool, Alice Cooper – Why trust you, The Rolling Stones – Street fighting man, Jethro Tull – A new day yesterday, Humple Pie – I believe to my soul, George Harrison – Got my mind set on you

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Gemüsepaste ohne Bullshit - low carb, glutenfrei

Autor Nico
Vorbereitungszeit 15 Minuten
Kochzeit 25 Minuten
Gesamtzeit 1 Stunde 40 Minuten
Portionen 50 Teelöffel
Nährwerte pro Portion (5g)
Kalorien 8 kcal
Kohlenhydrate 0 g (netto)
Ballaststoffe 1 g
Fett 0.03 g
Eiweiß 0.3 g

Zutaten

  • 1 Gemüsezwiebel
  • 1 Stange Lauch
  • 200 g Sellerie
  • 3 Karotten
  • 200 g Petersilienwurzel
  • 6-8 Cherrytomaten
  • 1 Zehe Ackerknoblauch oder 3 normale Zehen
  • 3 Stängel Petersilie
  • 150 g Salz *
  • 2 EL Majoran
  • weitere Kräuter nach Geschmack
  • auch andere Gemüsesorten nach Geschmack

Anleitung

  1. Das ganze Gemüse putzen, ggf. schälen und in grobe Würfel schneiden.
  2. In einem großen Topf oder Wok ohne Fett leicht anrösten, Salz noch nicht zugeben.
  3. Wenn das leichter Bratgeruch entsteht und das Gemüse etwas gebräunt hat, das Salz und Kräuter hinzufügen.
  4. Jetzt bildet sich Wasser am Topfboden. Mit dem ausgetretenen Wasser und einem Holzlöffel die Rückstände vom Topfboden lösen.
  5. Bei mittlerer Hitze köcheln lassen bis das Gemüse weich ist und das Wasser verdampft ist, das dauert ca. 10-15 Minuten.
  6. Mit einem Pürierstab zu einer Paste verarbeiten.
  7. In Einmachgläser umfüllen und in den Kühlschrank stellen, sobald es abgekühlt ist.
  8. Die Gemüsepaste sollte sich 3-4 Monate halten, da das Salz konserviert.
  9. Ca. 1 gehäufter Teelöffel reicht für 250-300ml Suppe/Brühe.
Nico
Hi, mein Name ist Nico und ich bin hier der Koch und der Schreiberling. Das trifft sich ganz gut, weil das nämlich zwei Dinge sind die gern tue und auch ganz gut kann, schreiben und kochen, auch wenn ich bei beidem selten bei der Sache bleiben kann. Vroni und ich haben vor ein paar Jahren zunächst aus gesundheitlichen Gründen beschlossen, dass wir etwas an unserer Ernährung ändern müssen und Low Carb mit ein paar ketogenen Phasen war für uns die logische Wahl. Da wir irgendwann, zunächst zu meinem Leidwesen (aber nicht lange!), auch angefangen haben Kochvideos zu produzieren, muss ich mich jetzt auch regelmäßig kämmen und rasieren, was meine Frau aber dem Anschein nach nicht stört. Wenn meine Texte dich zum schmunzeln bringen, dann hab ich alles richtig gemacht. Wenn nicht: das Rezept ist steht immer unten drunter. Da ich total schlecht im verfassen von biographischen Texten über mich bin, gehe ich jetzt lieber wieder was anderes schreiben. Wenn du Fragen hast, stell sie. Wenn nicht, denk dir welche aus. -Nico

5 KOMMENTARE

  1. Die Paste ist echt super,seitdem kaufe ich keine Gemüsebrühe mehr😉

    Könntet ihr vielleicht mehr Basis machen? vielleicht so ne Fleischpaste oder Hühnerbrühe auf Vorrat?

    Euer Bohnengratin ist auch mega,vor allem weil ich es vorbereiten kann und es dann im Laufe des Tages einfach nur noch in den Ofen schieben muss… hättet ihr da vielleicht noch Ideen?

  2. Ich habe jetzt 4 0,25 l Einmachgläser Gemüsepaste im Kühlschrank stehen – bzw. 3 davon habe ich dann doch eingefroren, schon allein aus Platzmangel 😉 Jedenfalls bin ich total dankbar für dieses Rezept! Ach ja, von wegen, das kann man pur nicht essen. Also ich habe sogar den Mixbehälter nachher mit dem Löffel ausgekratzt. Jetzt bin ich zwar durstig wie Hölle, aber lecker war’s!

  3. Das ist prima. Ja, eine gute und gesunde Sache. Auch ich mache mir meine Gemüsepaste inzwischen selbst, denn da weiß ich was drin ist. Habe mir erst gestern wieder eine Protion gemacht und heute gleich meine Gemüsemischung damit gewürzt.

    • Ja, ich hab auch immer ein paar Portionen davon zuhause – ist ist ja am Ende sooo schnell erledigt, grade wenn man gleich etwas mehr davon macht.

      lg
      Nico

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