Nusszopf, low carb und glutenfrei!

von 17. Mai 2020Gebäck, Kuchen0 Kommentare

Vroni hat sich heute einen Nusszopf für dich ausgedacht. Ein einfaches, bodenständiges Gebäck, bei dem du weißt, was du erwarten darfst. Passt auf jeden Kaffeetisch und verlangt keinen Feiertag oder Geburtstag um richtig gewürdigt zu werden. Nusszopf ist lecker und passt irgendwie immer, ohne dabei viel Lärm zu machen.

Ich wollte Kuchen, nicht Torte!

Wenn wir backen, dann geht die Tendenz immer zu irgendwas besonderem. Ist ja logisch… wir setzen und hin, überlegen was gut ankommen könnte, denn Aufrufzahlen sind nicht ganz egal. Tolle Optik, Wasser-im-Mund-Faktor, bunt, pompös, saisonal oder irgendwie auf andere Weise besonders.

Dabei arbeitet man sich natürlich immer weiter nach OBEN, nicht nach unten. Das Ergebnis… Torte statt Kuchen, Cupcake statt Muffin und so weiter. Zeug mit Topping, Füllung, Verzierung.

Und dabei ist mir diesmal aufgefallen, dass ich Lust auf was einfaches habe. Irgendwas, bei dem ich einfach so ein Stück runterscheiden kann und zu der Tasse Kaffee nebenbei Essen kann, während ich einen Artikel wie den hier schreibe.

Ohne Gabel, ohne Kniefall und auch etwas, was nicht kaputtgeht, wenn ich es über Nacht auf dem Schreibtisch vergessen hab. Sahnetorte und Obstkuchen sind da keine besonders guten Kandidaten.

… und Zopf hab ich bekommen.

Daher war mein Vorschlag relativ einfach. Ein Schokokuchen, ein Sandkuchen oder irgendwas Ähnliches. Trocken, keine Füllung, keine Glasur – ok vielleicht ein bisschen Glasur, wenn’s sein muss. Aber auf jeden Fall ohne Schleifchen. Oder Schichten.

Dann hat Vroni „Ok.“ gesagt und hat sich auf die Suche gemacht. Tags drauf hab ich dann im Drehplan „Nusszopf“ entdeckt und war verwirrt.

Aber so schwer ist es tatsächlich nicht zu verstehen. Mein Wunsch ist einfach nicht respektiert worden – zumindest nicht vollumfänglich.

Hab keinen Kuchen bekommen. Hab Zopf gekriegt.

Pffft.

Warum wir Haselnüsse selber mahlen

Das Thema hat Vroni im Video ganz leger angesprochen, ohne sich viel dabei zu denken. Aber ICH muss das jetzt thematisieren.

Der geneigte Einkäufer denkt sich: ich brauche gemahlene Haselnüsse für das Rezept, also kaufe ich auch gemahlene Haselnüsse. Das nennen wir einen „No-Brainer“, also etwas worüber man eigentlich nicht nachdenken muss.

Wir machen das anders. Wir kaufen GANZE Haselnüsse. Oder um präzise zu sein, ganze HaselnussKERNE. So brauchen wir zumindest keinen Nussknacker. Aber keine gemahlenen Nüsse.

Gründe dafür gibt’s viele. Naja, drei. Es gibt drei Gründe.

Nüsse haben viel Fett, aber da Fett ist in der Nuss eingeschlossen und vor Sauerstoff geschützt. Sobald die Nüsse gemahlen werden, vergrößert sich die Oberfläche und der Sauerstoff in der Luft kommt im Prinzip überall ran und kann das Fett in der Nüssen oxidieren. Die Nüsse werden relativ schnell ranzig. Vorratshaltung auf diese Weise weniger sinnvoll.

Gemahlene Nüsse sind genau das. Gemahlene Nüsse. Haselnusssplitter kann ich daraus nicht machen. Geröstete Nüsse kann ich daraus nicht machen. Wenn ich geviertelte Nüsse brauche, hab ich Pech. Wenn ich halbe Nüsse brauche, hab ich Pech. Wenn ich ganze Nüsse brauche, hätte ich ganze Nüsse kaufen sollen, oder? Einmal zerkleinert bleiben die klein – da kann ich nix mehr dran ändern.

Schimmel, Pilze und Motten: gemahlene Nüsse sind – wie jedes Mehl – anfälliger für Schädlinge aller Art. Erstens können sich die Biester zwischen dem feinen gemahlenen Zeug besser verstecken, so dass man sie nicht gut identifizieren kann. Und zweitens haben wir hier wieder das Ding mit der Oberfläche. Gemahlenes hat einfach viel, viel mehr Angriffsfläche als ganze Kerne. Das ist bei Hackfleisch auch so – verdirbt viel schneller als Fleisch am Stück.

Vermutlich könnte ich die drei genannten Gründe auf 2 reduzieren oder auf 5-7 ausdehnen. Der Dramaturgie halber möchte ich es aber bei drei lassen.

Ach übrigens!

Mandeln auch, selber Grund.

Hefezopf versus Knetteig-Zopf

Wenn ich bisher an „Zopf“ gedacht hab, dann war „Hefezopf“ impliziert. Zopf = Hefe, das ist wieder so ein No-Brainer (siehe oben).

Hat Vroni nicht gewusst, also hat sie einen Zopf gemacht, der eben NICHT aus Hefeteig ist, sondern aus einem simplen Knetteig.

Ok, zugegeben: wir müssen hier einmal zurückblicken und ich muss wohl einsehen, dass das auch nix geändert hätte. Ich hatte mir ja überhaupt keinen Zopf gewünscht und wenn, dann wär mein Hefezopfwunsch wohl auch milde lächelnd überstimmt worden.

Glaube ich zumindest.

🙈

Aber was ist der Unterschied?

Es MUSS ja Unterschiede zwischen Hefeteig und Knetteig geben, sonst wärs ja der gleiche Teig. Da ich aber nicht backen darf und nichtsdestotrotz alle Artikel schreibe, muss ich hier ein wenig recherchieren und ableiten.

Folgendes glaube ich also verstanden zu haben.

In Knetteig ist keine Hefe Klingt jetzt erstmal bissl billig und offensichtlich, aber das ist ja tatsächlich ein sehr großer Unterschied, der sich auf verschiedene Weise auswirkt.

Knetteig geht nicht auf Eben WEIL keine Hefe drin ist. Das macht ihn zwangsläufig weniger fluffig und luftig. Punkt für den Hefeteig… glaub ich?

Hefeteig muss gehen und ruhen Nämlich damit die Hefe tut, was sie tun soll, musst du ihr die Zeit dafür geben. Und einen warmen Ort. Das bringt den Knetteig zeitlich stark nach vorne. Rühren, formen, backen. Knetteig +1.

Hefe hat Geschmack Hefe schmeckt nach Hefe. Auch ein billiger Unterschied, aber wichtig. Für mich hat Hefe einen leicht säuerlichen Geschmack. Wenn es viel ist, erinnert es mich auch ein bisschen an Alkohol glaube ich. Da kann ich keine Punkte vergeben, weil Geschmack subjektiv ist.

Knetteig hat weniger Hoppla-Potenzial Knetteig ist geduldig. Du schmeißt die Zutaten zusammen und dann rührst und knetest du, bis dir die Konsistenz gefällt. Und dann kannst du ihn in den Kühlschrank packen, einfrieren, zerschneiden, verarbeiten… EGAL!

Hefeteig ist launischer, vor ALLEM in low carb. Manchmal geht er nicht auf, die Hefe lebt und will Zucker zum wachsen, zu kalt ist doof, zu warm ist anders doof. Zu sehr kneten, dann is die Luft wieder raus. Zu wenig kneten, dann… passiert vermutlich irgendwas anderes dummes – keine Ahnung, ich backe nicht. Ich weiß nur, dass Hefeteig schwieriger ist und öfter schiefgehen kann als Rühr- oder Knetteige.

Ich hoffe, das bringt DICH, wenn du auch ein Backnoob bist, ein bisschen weiter. Wenn du das nicht bist, dann waren das vermutlich alles alte Neuigkeiten – wenn auch nicht unbedingt Fake News.

Was machen wir mit den Teigen?

Knetteig, auch bekannt als Mürbeteig eignet sich für süße und herzhafte Gebäcke und Böden. Da diese Teige (auch in high carb) nicht besonders elastisch sind, ziehen sie sich nach dem Ausrollen nicht zusammen und eignen sich auch echt gut für Kekse, Tortenböden oder auch für Quiche-Varianten, sowie britische und US-amerikanische Pie-Varianten (neben Blätterteig natürlich). Dickere Mürbeteige brauchen ein Trieb- oder Lockerungsmittel, eignen sich dann aber auch als Boden für Obstkuchen – was in dem Fall praktisch ist, weil die nicht so leicht durchnässen, wie zum Beispiel Biskuitböden.

Hefeteig dagegen wird natürlich oft für Brot und Brötchen verwendet. Laugengebäck, also Brezeln und solche Dinge, sind auch aus Hefeteig. Pizzateig, Weißbrot, wie erwähnt natürlich Hefezopf und viele andere klassische Gebäcke sind ebenfalls mit Hefe gemacht. Mir fällt gerade nix ein, was man nicht theoretisch mit Hefeteig, sondern nur mit Knetteig machen könnte.

Außer SCHNELL. „Schnell mal machen“ kann man Hefeteig nicht. Knetteig schon.

Recht viel mehr hab ich jetzt auch nicht rausfinden können, ich hoffe das reicht erstmal :) So, jetzt nur noch das Rezept und dann mach ich Feierabend!

Liebe Grüße
Nico

Einen trockenen Kuchen wollte Nico. So richtig schön Low Carb und keine Torte. Was hat er bekommen? Einen Nusszopf. Ein Rezept ohne Hefe sondern mit einem Low Carb Knetteig und einer leckerern Haselnussfüllung. Hat ihm geschmeckt, auch wenn's kein Kuchen war. #LowCarbNusszopf #Nusszopf #NusszopfOhneHefe #NusszopfOhneMehl #GlutenfreierNusszopf #NusszopfSelberMachn #RezeptFuerNusszopf

Nusszopf, zuckerfrei und ohne Mehl

Nico
Leckerer Low Carb Nusszopf ohne Mehl und ohne Zucker – und auch schnell gemacht, weil es kein Hefeteig, sondern ein Knetteig ist. Egal ob süßes Frühstück oder unkomplizierter Kaffeeklatsch: der Zopf kommt an!
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Zubereitung 15 Min.
Backen 45 Min.
Gesamt 1 Std.
KategorieKuchen
DiätLow Carb
Portionen 16 Stücke
Kalorien 215 kcal

(Nährwerte pro Portion)

Kohlenhydrate 3 g
Protein 9 g
Fett 18 g
Ballaststoffe 5 g

Zutaten
  

Knetteig

Füllung

  • 200 g Haselnüsse ganz oder gemahlen (lieber ganz)
  • 40 g Xylit gemahlen
  • 40 g Erythrit gemahlen
  • 1 Ei M oder L
  • 1 Eiweiß
  • 1/4 TL Zimt
  • 4 EL Wasser

Glasur

Anleitungen
 

Knetteig

  • Trockene Zutaten in einer Schüssel gut vermischen
  • Butter und Creme Fraiche hinzugeben und mit dem einem Handmixer mit Knethaken zu einem Teig verarbeiten.
  • Mit der Hand zu einer glatten Teigkugel kneten und dann zu einer ca. 40 cm langen Rolle formen.
  • Füllung
  • Haselnüsse mahlen – oder Gemahlene verwenden
  • Süße, Ei, Eiweiß, Zimt und Wasser zusammen mit den Haselnüssen verrühren.

Füllen

  • Teig zu einem Rechteck (etwa 40×35 cm) ausrollen und mit der Füllung bestreichen. Ca. 1 cm Rand rundherum freilassen.
  • Teig von der längeren Seite her aufrollen – das klappt gut, wenn du den Teig auf einer Backmatte hast, die du zuhilfe nehmen kannst (Video!)
  • Die Rolle der Länge nach einmal genau mittig durchschneiden.
  • Beide Teigstränge mit der Schnittfläche nach oben umeinander schlingen.
  • Auf ein Backblech legen und die Enden gut zusammendrücken – der Teig geht nicht sehr auf, die Form bleibt also nach dem Backen ungefähr so, wie er jetzt ist.
  • Eigelb mit Milch verquirrlen und den Zopf bestreichen
  • Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und ca. 40-50 Minuten backen. Wenn der Zopf zwischendrin zu dunkel wird, dann Backpapier drauflegen und auf Unterhitze zurückschalten.

Video

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KH % 5.7 %
Protein % 17 %
Fett % 77.3 %
Keyword Glutenfreier Nusszopf, Low Carb Nusszopf, Nusszopf ohne Mehl und Zucker
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Einen trockenen Kuchen wollte Nico. So richtig schön Low Carb und keine Torte. Was hat er bekommen? Einen Nusszopf. Ein Rezept ohne Hefe sondern mit einem Low Carb Knetteig und einer leckerern Haselnussfüllung. Hat ihm geschmeckt, auch wenn's kein Kuchen war. #LowCarbNusszopf #Nusszopf #NusszopfOhneHefe #NusszopfOhneMehl #GlutenfreierNusszopf #NusszopfSelberMachn #RezeptFuerNusszopf
Einen trockenen Kuchen wollte Nico. So richtig schön Low Carb und keine Torte. Was hat er bekommen? Einen Nusszopf. Ein Rezept ohne Hefe sondern mit einem Low Carb Knetteig und einer leckerern Haselnussfüllung. Hat ihm geschmeckt, auch wenn's kein Kuchen war. #LowCarbNusszopf #Nusszopf #NusszopfOhneHefe #NusszopfOhneMehl #GlutenfreierNusszopf #NusszopfSelberMachn #RezeptFuerNusszopf
Einen trockenen Kuchen wollte Nico. So richtig schön Low Carb und keine Torte. Was hat er bekommen? Einen Nusszopf. Ein Rezept ohne Hefe sondern mit einem Low Carb Knetteig und einer leckerern Haselnussfüllung. Hat ihm geschmeckt, auch wenn's kein Kuchen war. #LowCarbNusszopf #Nusszopf #NusszopfOhneHefe #NusszopfOhneMehl #GlutenfreierNusszopf #NusszopfSelberMachn #RezeptFuerNusszopf
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