Sauce Hollandaise
Sauce Hollandaise

Sauce Hollandaise – die traditionelle Machart

Ich weiß, ich weiß, ich weiß – low carb ist Hollandaise sowieso immer. Heißt aber nicht, dass wir die nicht trotzdem mal zeigen dürfen. Vor allem, wenn ich euch einen Weg zeigen kann, wie man die auf einfachere Weise machen kann – und genau so gut.

Die Sauce Hollandaise kann man ja bekannterweise zu so ziemlich allem essen, nicht nur Spargel. Jede Art von bedankt sich herzlich dafür, hellem Fleisch bekommt sie gar gut und Fisch sowieso. Auch einfach als Soßenbasis für einen Eiersalat oder kann sie wunderbar herhalten. Liebe liebe Hollandaise, ich würd dich heiraten, wenn ich da nicht ärger mit meiner Frau bekäm – die will nämlich nur in dir baden.

Aber Sauce Hollandaise hat einen kleinen Nachteil: Sie ist nicht ganz so einfach herzustellen. Und Packerlsoße kommt ja mal gar nicht in die Tüte. Oder aus der Tüte. Jedenfalls nicht auf den Teller. So macht man die Sauce Hollandaise auf althergebrachte Weise also:

3-4 Eier trennen. Die Eigelb, etwas Zucker, Salz, 3-4EL Weißwein und 1 EL Wasser in einer Metallschüssel verrühren.

Ein Wasserbad vorbereiten, das genau so hoch ist, dass die Metallschüssel die Wasseroberfläche grade so berührt. Über dem heißen Wasserbad Wat-Meme-Tumblr-04die Ei-Wasser-Wein-Mischung mit dem Schneebesen erschlagen, bis eine etwas cremige Flüssigkeit entstanden ist.

Gleichzeitig, also während man die Eier cremig prügelt, soll man nun in NOCH EINEM Topf schmelzen, erhitzen UND aufpassen, dass die Butter nicht bräunt!

Wenn die Eier nun cremig aber nicht klumpig sind und die Butter heiß aber nicht braun geworden ist, darf man die Butter nun langsam und „in einem dünnen Strahl“ zur Eiercreme fließen lassen (natürlich während das alles noch über dem Wasserbad ist) und dabei auch noch mit dem Schneebesen weiterrühren, bis dann die Konsistenz der Hollandaise entstanden ist.

Jetzt noch kurz mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

SCHON FERTIG!

Aber das muss doch einfacher gehen! *schluchz*

Jep, geht einfacher. Sonst wär dieser Blogbeitrag ja irgendwie sinnlos. Kurze Analyse: was passiert denn eigentlich mit der Hollandaise während der Herstellung, warum wird die cremig? Warum kann die klumpig werden oder ausflocken?

Also, wenn alles klappt, dann ist folgendes passiert: Ihr habt eine Mischung aus Wein, Wasser und Ei hergestellt und etwas Zucker zugegeben. Das ganze mit etwas Wärme aufgeschlagen, damit es cremig wird. Dann kommt weiterhin Wärme von unten – damit das Ei nicht ungleichmäßig auf dem Boden der Schüssel stockt (wo das heiße Wasser das Metall berührt), müsst Ihr also stetig und kräftig rühren. Wenn man jetzt nicht zu lange dran rummacht, bleibt das ganze cremig. Wenn man zu lange rumrührt oder das Ganze ZU warm wird, wird’s klumpig. Ist dann also einfach Rührei mit Wein und Zucker geworden.

Jetzt, wenn das Ei schon cremig, aber noch nicht klumpig geworden ist, kommt die leicht erwärmte Butter dazu – aber nur langsam. Langsam deswegen, weil wenn man gleich alles dazuschüttet kriegt man das nie und nimmer zu einer Einheit verrührt, sprich: das Fett trennt sich vom Protein der Eier und es flockt aus. Schüttet man dagegen zu langsam, dann hat das Ei (wie oben) wieder zu viel Zeit fest zu werden, bevor man die flüssige Butter dazubekommt, die das ganze geschmeidig hält.

Aber wir haben ja Strom und nen Stabmixer/Zauberstab *! Außerdem brauchen wir keinen Wein und keinen Zucker, weil Zitronensaft die Säure super ersetzt und Zucker ist sowieso total überbewertet, wie alle Low Carber ja mittlerweile selbst festgestellt haben.

Die Theorie: wenn man nun die Eigelbe mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer (und wir tun immer noch etwas Muskat dazu) mit dem Stabmixer püriert, dann wird das in 1 1/4 Sekunden schön cremig, dafür brauchen wir keine Wärme. Wenn wir dann heiße Butter, ca. 70°C, dazu gießen während der Stabmixer grad läuft, dann fällt ja auch der Zeitfaktor weg, der uns die Sämigkeit verderben könnte – und die Wärme der Butter bringt das Ei zum stocken, während der Stabmixer mit Vollgas für gleichmäßige Distribution der Geschmeidigkeit sorgt. Easy? Easy.

Wer’s nicht glaubt soll’s selbst probieren oder das nachfolgende Video anschauen. Und gleich im Voraus: entschuldigt das viele Gelaber -.-

Hollandaise schnell und einfach selber machen – Paleo und Low Carb – salala.de

Das Video wird von YouTube eingebettet abgespielt. Es gilt die Datenschutzerklärung von Google.

So jetzt aber, viel Spaß beim Nachmachen.

LG

Nico

Sauce Hollandaise
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Sauce Hollandaise - einfach selbst gemacht

Hollandaise in unter 2 Minuten geht nicht? Geht doch!
Autor Nico
Vorbereitungszeit 10 Minuten
Kochzeit 3 Minuten
Gesamtzeit 13 Minuten
Portionen 4 Portionen
Nährwerte pro Portion
Kalorien 490 kcal
Kohlenhydrate 0.98 g (netto)
Ballaststoffe 0.02 g
Fett 54 g
Eiweiß 3 g

Zutaten

Anleitung

  1. Eier trennen.
  2. Butter zum schmelzen in ein Wasserbad oder einfach einen Topf geben (oder Mikrowelle, aber vorsichtig - die macht gern Sauerei!)
  3. Eigelb, Zitronensaft, je 3 Priesen Salz und Pfeffer in ein hohes Gefäß geben, in dem der Stabmixer bis zum Boden kommt. Stabmixer kurz einschalten bis die Eigelb schaumig sind.
  4. Stabmixer auf den Gefäßboden stellen, auf Vollgas stellen und zügig die ca. 70°C warme Butter zugießen. Ein paar Mal mit dem laufenden Mixer durch die Masse gehen bis alles gleichmäßig vermischt ist.
  5. Fertich. GUDN!
  • ich selbst habe das Rezept gestern morgen frisch zubereitet, finde ich sehr gelungen…am Anfang schmeckt sie noch leicht gewöhnungsbedürftig, weil sehr buttriger Geschmack….aber dies rührt einfach daher, das man nur diesen Fertigs…kennt und mit diesem vergleicht…die Zubereitung ist wirklich simpel und ganz einfach, die Zutaten hat man eh im Haus…mit der Zitrone würde ich vorsichtig sein mit dem dosieren, schnell wird die Soße zu sauer, das muß man mögen, also am Anfang kieber etwas weniger und nachdosieren….ansonsten habe ich schön Muskat mir verwendet, weil ich dieses Gewürz einfach liebe…noch ein kleiner Tipp am Rande von mir, weil ich es getestet habe: diese Soße darf nicht extra erwärmt werden…wenn ihr sie warm haben wollt, dann frisch am Tisch zubereiten, sie ist eh leicht warm durch die Butter…Microwelle und Herd führen dazu, das sie ausflockt und unschön aussieht…ansonsten schmeckt sie wunderbar zu Spargel und Schnitzel, mein derzeitiges Lieblingsessen, wegen Saison und so ;-)

    • Kannst du machen, aber tu nen Deckel drauf – ich hab die Mikrowelle schon öfter mal mit explodierender Butter versaut ;) Lieber langsam und mit weniger Leistung als hinterher putzen :D

      liebe Grüße
      Nico