Jeder mag Schmelzkäse. Aber eigentlich weiß auch jeder instinktiv, dass industrieller Schmelzkäse nicht unbedingt ein gesundes Lebensmittel ist.
Der Grund dafür sind die enthaltenen Schmelzsalze oder Phosphate. Wieso Phosphate problematisch sein können und wie du Schmelzkäse ganz ohne den Zusatz von Phosphaten selbst herstellen kannst, darum geht es im heutigen Beitrag.
Ist Schmelzkäse Low Carb?
Schmelzkäse hat im Regelfall eher wenige Kohlenhydrate, aber das kann je nach Rezeptur schon variieren. Zu viele KH für normale Low Carb oder Keto-Ernährung sollten aber eigentlich nie drin sein.
Neben dem reinen Kohlenhydratgehalt gibt es aber noch zwei weitere Fragen: sind unnötige Kohlenhydrate zugesetzt und ist es ein cleanes Lebensmittel, also halbwegs naturnah? Bei normalem Schmelzkäse aus dem Supermarkt ist die Antwort in beiden Fällen negativ.
Es werden relativ viele Zusatzstoffe verwendet um Textur und Geschmack zu erzeugen, darunter Milch- oder Magermilchpulver, Aromen, Geschmacksverstärker, Farbstoffe und natürlich Schmelzsalze und Konservierungsstoffe.
Du darfst nicht vergessen, dass Schmelzkäse kein Käse ist, sondern ein Produkt mit Käse drin. Je nach Rezeptur sind zwischen 30 % und 50 % tatsächlicher Käse wie Gouda oder andere Sorten enthalten. Die andere 50-70 % entscheiden dann eigentlich erst darüber, ob das Produkt ein Lebensmittel oder ein Frankensteinprodukt aus dem Labor ist.
Schnittkäse wie Gouda hat weniger als 0,5 g verwertbare Kohlenhydrate, tendenziell eher gar keine, weil die Bakterien bei der Käsereifung die Laktose aufessen.
Eine “Schmelzkäsezubereitung” liegt im Schnitt eher bei 6-9 g. Die zusätzlichen Kohlenhydrate kommen vorrangig von der verwendeten Milchpulver-Sorte, die letztendlich gern mal zu 50 % aus Zucker besteht.
Noch mehr über das Thema „Clean Keto“ und ob dieses ganze „Clean Eating“ überhaupt Sinn ergibt haben wir im Beitrag: [icon name=“hand-point-right“] „Was ist clean eating?“ für dich zusammengefasst.
Wie wird Schmelzkäse hergestellt?
Die Gründe, warum Käse gut oder schlecht schmilzt, hab ich kürzlich beim [icon name=“hand-point-right“] Rezept für die gebackenen Käsesticks beschrieben, das war die ganze Thematik rund um den pH-Wert.
Kurz gefasst: der richtige Säuregrad sorgt dafür, dass die Kalziumverbindungen im Käse lose genug sind, damit der Käse streichfähig ist; ein niedriger pH-Wert ist sauer, ein hoher basisch bzw. alkalisch. Ein pH-Wert von 7 ist neutral, also weder sauer noch basisch/alkalisch.
Der gesamte Herstellungsprozess von industriellem Schmelzkäse ist an dieser Stelle natürlich fehl am Platz, aber grundsätzlich ist die Vorgehensweise unserem Rezept nicht mal so unähnlich.
- Käse auswählen und fein reiben
- Andere Zutaten zufügen und gründlich mixen, darunter
- div. Milchpulver
- div. Milchfette
- Aromen, Farbstoffe
- Stabilisatoren, Konservierungsstoffe
- Wasser, Gewürze
- Säuerungsmittel (Citronensäure etc.)
- Schmelzsalze/Phosphate
- Erhitzen und rühren bis die benötigte Temperatur und Konsistenz erreicht ist
- Heiß abfüllen und abkühlen
Der Schlüssel dazu ist eigentlich nur, die korrekten Mengen aus organischen und anorganischen Säuren zuzugeben um dabei den pH-Wert auf etwa 4.5 zu senken. Der genaue Wert kann je nach gewünschter Cremigkeit etwas variieren, liegt aber immer irgendwo zwischen 4 und 5.
Die heiße Abfüllung sorgt für bessere Haltbarkeit, das kennst du ja auch vom Einkochen; demzufolge ist das Endprodukt nicht besonders anfällig für Zerfall und muss im geschlossenen Zustand normalerweise auch nicht gekühlt werden.
Wie lange ist Schmelzkäse haltbar?
Industriell hergestellter Schmelzkäse kann geschlossen sehr lange gelagert werden und muss auch nicht gekühlt werden, es sei denn der Hersteller schreibt etwas anderes vor. Bis das MHD erreicht ist, können gern mal ein paar Monate ins Land gehen und selbst danach kann der Käse noch lange Zeit völlig in Ordnung sein. Da gibt eine sensorische Prüfung Aufschluss: wenn ein Lebensmittel verdorben ist, dann kann man das riechen, sehen und/oder schmecken.
Einmal geöffnet beginnt natürlich sofort die Oxidation und die Kontamination mit Bakterien und Pilzen, d.h. das Produkt sollte innerhalb weniger Tage verbraucht werden und so lange im Kühlschrank bleiben, um den Prozess zu verlangsamen.
Für unseren selbstgemachten Schmelzkäse gilt mehr oder weniger das gleiche, aber wir überspringen natürlich die Phase der heißen Abfüllung und können nicht wirklich luftdicht verschließen.
Wir hatten noch nie einen verdorbenen Schmelzkäse aus eigener Mache, d.h. 7 Tage im Kühlschrank sind sicherlich problemlos drin. Ob er noch länger hält, müsstest du ausprobieren.
Ist Schmelzkäse ungesund?
Industrieller Schmelzkäse wird zurecht etwas schief angeschaut und als “gesundheitlich nicht förderlich” bezeichnet. Man könnte auch “ungesund” oder “gesundheitsschädlich” sagen, aber reines schwarz-weiß Denken bringt nichts und hilft nicht dabei, die Problematik wirklich zu verstehen.
Am sinnvollsten finde ich es immer, wenn man die Zutaten unter die Lupe nimmt.
Käse, oder Kuhmilchprodukte im Allgemeinen, sind absoluter Alltag aber natürlich trotzdem nicht unumstritten, allein wegen der ganzen beta-Casein Typ A1 und A2-Sache. Ich würde Milchprodukte deswegen aber noch nicht per se als gesundheitsschädlich einordnen – schon weil es dazu viel zu wenige belastbare Fakten und Informationen den Schweregrad der möglichen Auswirkungen gibt.
Zu bedenken ist dabei aber, dass in Schmelzkäseprodukten vermutlich eher Ware von geringerer Qualität verwendet wird – Rohmilchkäse von Kräuterweide darfst du da wirklich nicht erwarten.
Gewürze, Aromen und Farbstoffe sind ein bekanntes Thema und natürlich ebenfalls zwiespältig. Es gibt viele verschiedenen Zusatzstoffe und natürlich sind alle kontrolliert und zugelassen. Eigentlich stehen wir ja dafür, sowas weitgehend zu meiden, um möglichst wenige Dinge zu konsumieren, die eine staatliche Regulierung nötig haben.
Milchpulver, Süßmolkenpulver und/oder Magermilchpulver hab ich oben schon besprochen: der Verarbeitungsgrad und die daraus entstehenden Nährwerte wie der extrem hohe Laktose-Anteil sind mir ein Dorn im Auge und für Menschen mit Laktoseintoleranz tatsächlich auch ein Problem.
Butter, Sahne und je nach Rezeptur auch Speck, Schinken, Champignons oder Kräuter sind prinzipiell Ordnung. Aber sicherlich auch hier wieder nicht unbedingt die aller höchste Qualität. In einer 200g-Packung Käsecreme für 1,49 € sind halt tendenziell eher günstige Zutaten drin – auch wenn sie sicherlich den Vorschriften für Lebensmittelsicherheit etc. pp. entsprechen.
Schmelzsalze, Phosphate sind der große Kritikpunkt an derlei Produkten und werden regelmäßig zwischen “bedenklich” und “gefährlich” eingestuft. Die Aussage, “Phosphate sind schädlich” ist ohne Kontext grober Unfug und einfach mal falsch.
Phosphor als Element und Phosphate als resultierende Salze und Ester gehören zu den wichtigsten Mineralstoffen unseres Körpers und sind unter anderem ein extrem wichtiger Teil des Energiestoffwechsels.
Das Problem in diesem Zusammenhang ist, dass zu viel und zu wenig Phosphat/Phosphor gleichermaßen ungünstig sind und verschiedene Symptome auslösen können; dazu gehören beispielsweise auch erhöhte Gefahr für Osteoporose, Schädigung der Blutgefäße, Knochen, Zähne, Nieren und andere unangenehme Dinge.
Phosphate sind also der zentrale Punkt, warum Schmelzkäse als ungesund gelten könnte.
Sind Phosphate gesundheitsschädlich?
Wie gerade geklärt: Phosphor/Phosphate ansich sind nicht das Problem, sondern wie immer mal wieder die Dosierung.
Deswegen gibt es für Triphosphate (E 451), Natrium-, Calcium- und Magnesium-Phosphat (E 339, E 341, E 343) auch gesetzlich zugelassene Höchstmengen, nämlich jeweils 70 mg/kg Körpergewicht. Besser wäre wohl deutlich darunter zu bleiben und auch nicht jeweils bis 70 mg/kg zu essen, sondern zusammen.
Diese Höchstmengen (ADI-Werte = acceptable daily intake) helfen aber überhaupt nicht weiter, nicht im geringsten. Phosphate sind nämlich technisch sehr hilfreich und vielseitig, und deswegen auch in extrem vielen verarbeiteten Lebensmitteln enthalten.
Dummerweise ist für Phosphate in Lebensmitteln keine Mengenangabe vorgeschrieben. Höchstmengen hin oder her – wenn ich nicht weiß, wie viel drin ist, kann ich auch nicht aufpassen.
Insofern ist die Antwort: der Konsum von zu viel Phosphat ist definitiv schädlich und es gibt keine Möglichkeit zu überwachen, wie viel wir davon tatsächlich essen.
DAS ist das eigentliche Problem – wir haben keine wirkliche Kontrolle außer Vermeidung.
Eine einzige Packung Schmelzkäse erreicht oder überschreitet die zugelassene Höchstmenge für einen erwachsenen Mann. Nicht die empfohlene Menge. Die zugelassene Menge!
Und jedes Glas Limo, fast jedes andere vorverarbeitete Lebensmittel, Wurst, Dosenfisch, Fast Food und Backwaren… da ist überall mehr noch mehr davon drin. Im Klartext: wer viele fertige Lebensmittel konsumiert, bekommt vermutlich jeden Tag deutlich zu viel Phosphat. Zusammen mit den entstehenden Risiken.
Einige Befürchtungen, nämlich dass Phosphate beispielsweise ADHS bei Kinder auslösen können, konnten glücklicherweise widerlegt werden. Die anderen Auswirkungen sich echt schon ausreichend.
Sind Phosphate unbedingt nötig?
Mir hat sich an dieser Stelle die Frage gestellt, warum man nicht einfach eine weniger “problematische” Substanz nimmt, um Lebensmittel zu säuern. Zitronensaft, Essig, Weißwein… würde den pH-Wert ja auch senken.
Und ja, das stimmt schon. Mit genug Essig bekommst du den gleichen Effekt – aber der Geschmack haut nicht hin.
Phosphate die für Lebensmittel verwendet werden sind anorganische Säuren, d.h. sie enthalten kein Kohlenstoffatom. Essigsäure zum Beispiel ist eine organische Säure und enthält Kohlenstoff.
Der ausschlaggebende Unterschied ist, dass organische Säuren viel stärker mit unseren Geschmacksnerven interagieren als anorganische Säuren. Das heißt, wenn der pH-Wert eines Lebensmittels mit einer organischen Säure gleich weit gesenkt wird, wie im mit einer anorganischen Säure (wie z.B. Natriumphosphat), dann schmeckt das Endergebnis aber deutlich saurer.
Da das im Regelfall eben nicht das gewünschte Geschmacksergebnis ist, verwenden Lebensmittelproduzenten anorganische Säuren, also eben Phosphate.
Wie kann man Schmelzkäse selber machen?
Um die Kontrolle über unsere Lebensmittel zu behalten, machen wir Schmelzkäse aus kontrollierten Zutaten selber.
Das ist auch überhaupt nicht schwierig. Wir gehen lediglich den Kompromiss ein, dass wir ohne die Phosphate auf etwas Cremigkeit verzichten. Unser selbstgemachter Schmelzkäse braucht Raumtemperatur um streichfähig zu sein.
Der Rest unterscheidet sich eigentlich nicht großartig von der industriellen Herstellung. Wir reiben Käse unserer Wahl, und schmelzen ihn in einer Mischung aus Sahne und Butter. Zum Abrunden kommt noch Schmand oder Crème fraîche dran und Gewürze nach deiner Wahl – das ist eigentlich alles.
Als Käse eignet sich alles, was gut schmilzt, das kannst du im oben verlinkten Artikel zu den Käsesticks nachlesen – gilt hier gleichermaßen.
Und wenn ich ein kleines bisschen spoilern darf: wir brauchen den Schmelzkäse nächste Woche als Zutat. Wenn du also so 400 g vorbereiten willst, ist das keine schlechte Idee ;)
Liebe Grüße
Nico
Schmelzkäse selber machen
Kochutensilien
Zutaten
Anleitungen
- Sahne und Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen.
- Käse reiben und zugeben. Unter ständigem Rühren schmelzen, aber nicht anbrennen lassen und nicht aufkochen.
- Wenns ich der Käse nach einigen Minuten nicht aufgelöst hat, sondern als zähflüssige Masse in der Sahne schwimmt, dann musst du mit etwas Säure nachhelfen: gibt esslöffelweise Wein, Essig oder Zitronensaft zu, bis du der Käse auch flüssig ist. Dabei immer wieder abschmecken, damit die Mischung nicht zu sauer wird. Wir haben ca. 50 ml Weißwein verwendet.
- Jetzt kannst du mit Kräutern und Gewürzen abschmeckenn.
- Wenn sich alles gut aufgelöst hat, nimmst du den Topf vom Herd und rührst den Schmand ein, bis es keine Klümpchen mehr gibt.
- Dann heiß in ein Glas oder eine Dose umfüllen und offcen auf Raumtemperatur abkühlen lassen, bevor du den Schmelzkäse in den Kühlschrank stellst.
Video
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Hinweis zu den Nährwerten
Die angezeigten Nährwertangaben sind nur eine Schätzung und können je nach den tatsächlich verwendeten Zutaten und Marken sowie den genauen Mengen variieren.
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