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Stollen Rezept Low Carb und glutenfrei

Stollen Rezept Low Carb und glutenfrei

von | 15. Nov 2020 | Kuchen, Weihnachtsbäckerei | 4 Kommentare

Vroni hat einen Low Carb Stollen ohne Zucker und ohne Mehl gebaut 🙂 Ich kann gar nicht glauben wir oft ich schreiben muss, dass „… es x Jahre gedauert hat, bis wir endlich…“. In diesem ist es halt eben ein Low Carb Stollen Rezept und hat über 6 Jahre gedauert. Und das obwohl wir beide so gerne Quarkstollen essen!

Ein Skandal.

Christstollen: Keto, Low Carb, LowER Carb?

Immer in der (Vor-) Weihnachtszeit haben wir mit unserem schlechten Gewissen zu kämpfen. Es gibt ein paar Zutaten, auf die wir nur echt schwer verzichten können (lies: wollen), die aber eigentlich nicht in unsere Low Carb Ernährung passen. Und zu Keto gleich doppelt nicht.

Eine dieser Zutaten sind Rosinen. Rosinen sind getrocknete Weintrauben und damit Trockenfrüchte. Nicht getrocknetes Obst besteht wie fast alle Pflanzen zum größten Teil aus Wasser, ein paar Mikronährstoffen, ein paar Fasern und dann halt Zucker. Beim Trocknen wird das Wasser entnommen, aber der Rest bleibt weitgehend erhalten, wenn man von ein paar Vitaminen absieht, die Wärme und Trockenheit nicht gut vertragen.

Aber letztendlich produzieren wir damit Süßigkeiten.

Frische Weintrauben haben um die 15 % Zuckeranteil, größtenteils Einfachzucker. Für einen Low Carber oder gar Ketarier ist das im Regelfall zuviel, da wir die weiche Grenze traditionell bei 10 % bzw. 5 % KH-Anteil ziehen.

Rosinen oder Sultaninen sind aber so weit dehydriert, dass der Zuckeranteil auf 65 – 70 % steigt – und das Gewicht in ähnlicher Größenordnung sinkt.

Der Zuckergehalt ist also vergleichbar mit normalen Süßigkeiten, nur dass die Rosinen quasi kein Fett enthalten und damit die Energiedichte etwas geringer als die von Schokoriegeln ist.

Als alltägliches Lebensmittel können wir Rosinen auf gar keinen Fall empfehlen.

Und als Zutat? Das ist eine Frage der persönlichen Situation und Sichtweise.

LowER Carb in der Weihnachtszeit

Für uns war das vierte Quartal früher eine hemmungslose Fressorgie. Schokolade, Lebkuchen, Früchtebrot, kandierte Nüsse und all die süßen und herzhaften Sachen, die man in dieser Zeit überall findet… ist ja Weihnachten.

Sowas kommt heute natürlich nicht mehr in Frage. Einerseits würden wir den ganzen Zucker einfach nicht mehr gut vertragen (hab ich probiert, war ne blöde Idee) und zum anderen passt das einfach auch nicht mehr in unser Weltbild.

Das heißt nicht, dass wir konsequent ALLEM entsagen – ein Christkindlmarkt kann uns schon mal zu einer Regensburger Bratwurstsemmel oder zu einer Tüte der oben erwähnten Nüsse überreden. Einmal oder zweimal in dieser Zeit, nicht wie früher bei jeder sich bietenden Gelegenheit.

Außerdem würden wir in den fraglichen 4-6 Wochen ziemlich viel von dem vernichten, was wir eigentlich erreichen wollen. Das wäre nicht klug.

Unser Kompromiss ist, dass wir halt das eine oder andere Auge bei uns zudrücken. Eine Knackersemmel auf dem Weihnachtsmarkt (gut, vielleicht nicht unbedingt in 2020…) und ein paar Rosinen im Christstollen sind dann das Resultat mit dem wir leben können.

Vielleicht ist das auch einer der Gründe, warum wir jahrelang dabeibleiben können, ohne dass uns dieser Ernährungsstil auf die Nerven geht. Wir nehmen uns die Freiheiten, die wir wollen und vor uns selbst vertreten können, statt dogmatisch nach einem festen Satz Regeln zu leben.

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Aber wie so oft: informiert entscheiden kann nur, wer sich auskennt. Wissen macht Rosinen manchmal möglich.

LowER Carb vs „normal“

Aber wie sehen die Nährwerte jetzt aus, wenn wir die Rosinen im Stollen verwenden? Vor allem im Vergleich zu einem Stollen vom Bäcker?

Ich hab mir mal die Nährwerte von einem Bäckerstollen geschnappt, der schön durchschnittlich aussieht.

Bäckerstollen pro 100 g: 373 kcal / 18 g Fett / 7 g Eiweiß / 43 g Kohlenhydrate

Unser Low Carb Quarkstollen pro 100 g: 405 kcal / 29,7 g Fett / 19 g Eiweiß / 9,5 g Kohlenhydrate

Huh. Trotz Rosinen.

Natürlich, unser Stollen hat mehr Kalorien. Das kommt vom höheren Fettanteil, den wir in unserer Ernährung sowieso anstreben. Über die Hälfte unserer 9,5 g KH-Anteil kommen übrigens wirklich von den Rosinen. Wenn du die weglassen möchtest, bleibt der Stollen im ketogenen Bereich.

Und jetzt meine Frage an dich: Rosinen, oder nicht Rosinen?

liebe Grüße
Nico

Stollen Rezept Low Carb und glutenfrei

Quarkstollen ohne Zucker

Nico
Saftiger Quarkstollen ganz ohne Zucker und Mehl. Ein einfaches Low Carb Rezept für einen Stollen das ohne Rosinen sogar Keto ist. Genieße diesen Weihnachtsstollen.
4.67 von 9 Bewertungen
Vorbereitung 15 Min.
Zubereitung 1 Std.
Abkühlen 1 Std.
Gesamt 2 Stdn. 15 Min.
DiätLow Carb
Portionen 20 Scheiben
Kalorien 278 kcal

(Nährwerte pro Portion)

Kohlenhydrate 6.5 g
Protein 13 g
Fett 20.4 g
Ballaststoffe 5.5 g

Equipment

Zutaten
  

Teig

  • 3 Eier zimmerwarm
  • 200 g (affiliate link)(affiliate link)(affiliate link)Butter weich
  • 250 g Quark Vollfettstufe
  • 180 g (affiliate link)(affiliate link)gem. Mandeln blanchiert
  • Orangenschale gerieben, Zesten von 2 Orangen
  • (affiliate link)(affiliate link)Zitronenschale gerieben, Zesten von 2 Zitronen
  • 100 g Rosinen
  • 50 ml (affiliate link)(affiliate link)Rum
  • 300 g (affiliate link)(affiliate link)Mandelmehl teilentölt
  • 30 g (affiliate link)(affiliate link)Bambusfasern
  • 20 g (affiliate link)(affiliate link)Leinmehl teilentölt
  • 1 Pkg (affiliate link)(affiliate link)Backpulver
  • 100 g (affiliate link)(affiliate link)(affiliate link)Erythrit gemahlen
  • 1 Prise (affiliate link)(affiliate link)Salz
  • 2 Msp. (affiliate link)(affiliate link)Vanilleschote
  • 1 Msp. Gewürznelken gemahlen
  • 1 Msp. Kardamom gemahlen
  • 1 Msp. Ingwerpulver
  • 1 Msp. Muskatnuss gemahlen
  • 1/2 TL (affiliate link)(affiliate link)Zimt gemahlen

Zum Bestreichen

  • 100 g (affiliate link)(affiliate link)(affiliate link)Butter geschmolzen
  • 50 g (affiliate link)(affiliate link)(affiliate link)Erythrit gemahlen

Alternativ

Anleitungen
 

Vorbereiten

  • Rosinen über Nacht (oder zumindest für 4-5 Stunden) in Rum einlegen und ziehen lassen. Wenn du keinen Alkohol verwenden möchtest, kannst du auch heißes Wasser + Rum-Aroma verwenden.
  • Ofen auf 250 °C (U/O) bzw. 230 °C (Heißluft) vorheizen.

Teig mischen

  • Mandelmehl, Leinmehl, Bambusfasern, Erythrit und Backpulver in einer großen Rührschüssel vermischen.
  • Butter, Quark, Eier und Gewürze zugeben und mit den Knethaken durchrühren bis das Mehl komplett gebunden ist und ein Teig entstanden ist.
  • Dann ein wenig Bambusfaser auf eine Backmatte streuen und den Teig aus der Schüssel darauf geben und mit den Händen durchkneten, bis er glatt ist.
  • Jetzt die Mandeln, Rosinen sowie Zitrus- und Orangen-Abrieb (oder Zitronat/Orangeat) in die Mitte des Teiges geben und durchkneten, bis alles gleichmäßig verteilt ist.

Stollen formen

  • Nun den Teig entweder in eine eingefettete und mit Bambusfaser eingemehlte Stollenbackform geben oder von Hand formen.
  • Von Hand: Teig mit dem Teigholz zu einem Quadrat von ca. 35-40 cm Seitenlänge ausrollen und dann zu einer langen Rolle einrollen. Mit dem Teigholz kannst du dann auf beiden Seiten die typischen Einbuchtungen entlangziehen.
  • Die genaue Form hat aber keinen Einfluss auf die Backeigenschaften – es reicht, wenn du einfach einen langen Laib machst. Unser Stollen war am Ende ca. 35 cm lang.

Stollen backen

  • Den Stollen auf ein Backblech mit 2-3 Lagen Backpapier legen, um die Hitze von unten abzuschirmen. Ofen auf 160 °C (U/O) bzw. 140 °C (Heißluft) zurückschalten und das Blech in den Ofen schieben.
  • Nach 55-75 Minuten Backzeit sollte der Zopf fertig und rundherum goldbraun sein. Wenn bei der Stäbchenprobe keine Teigreste mehr kleben bleiben, ist der Stollen fertig.
  • 100 g Butter in einem Topf (oder in der Mikrowelle) zerlassen und mit einem Pinsel bereitstellen.
  • Stollen aus dem Ofen nehmen und sofort (solange er heiß ist) mit der Hälfte der flüssigen Butter bestreichen und der Hälfte der 50 g Erythrit einstäuben.
  • Den Stollen komplett abkühlen lassen und erneut mit heißer Butter einstreichen und dem restlichen Erythrit einstäuben.

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Notizen

Ein High Carb Stollen wird jetzt in Alufolie eingewickelt und ruht für ein paar bis Wochen. Theoretisch sollte der Stollen nach ein paar Tagen oder sogar 2-3 Wochen noch besser schmecken und gut durchgezogen sein, aber wir wissen (noch) nicht, ob er sich über mehrere Wochen halten könnte, weil natürlich der Zucker zur Konservierung fehlt. Und weil wir den Stollen vermutlich in weniger als 3 Tagen aufgegessen haben werden, finden wir das mit dieser Charge wohl auch nicht heraus.
Portionsgröße: unser Stollen ist 35 cm lang und wir planen 20 Scheiben á ca 1 3/4 cm Dicke, was ca. 70 g entspricht.

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Ausrollmatte
KH % 9.9 %
Protein % 19.8 %
Fett % 70.4 %
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Letzte Aktualisierung am 3.12.2020 um 04:56 Uhr / Affiliate Links / Bilder von der Amazon Product Advertising API

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4 Kommentare

  1. Ihr Lieben, wir sind so extreme Fans von den Mini Stollen, die es auch immer zu kaufen gibt. Die schmecken noch besser als der Grosse, warum auch immer :)… meint ihr, das ginge mit eurem Rezept auch? Liebe Grüße, Nadine

    Antworten
  2. Liebe Vroni
    Das Rezept sieht toll aus. Kann man anstatt teilentöltes Mandelmehl auch entöltes und Mandelmehl mischen? Ebenso finde ich kein teilentöltes Leinmehl, gibt es da einen Ersatz?
    Grüsse aus der Schweiz

    Antworten
  3. 5 stars
    Hallo, Euer Christstollen wird auf jeden Fall ausprobiert!!! Habt Ihr eine Empfehlung zum „Bambusfasern“ Ersatz?
    LG Beate

    Antworten
    • Hallo Beate,
      nein nicht wirklich. Du kannst es probieren und etwas mehr Leinmehl nehmen. Die Bambusfasern haben hier aber die Aufgabe, dass der Stollen etwas trockener schmeckt. So grundsätzlich sind Bambusfasern für die Weihnachtsbäckerei auch eine gute Anschaffung, weil du damit Teige super toll ausrollen kannst, ohne dass du immer mit Backpapier oder Frischhaltefolie rumhantieren musst :).
      LG Vroni

      Antworten

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Saftiger Stollen ohne Zucker und Mehl, sondern mit Mandelmehl und gemahlenen Mandeln. Für den Weihnachtsstollen haben wir bei salala.de nur Erythrit zum Süßen verwendet. Gebacken haben wir den Quarkstollen aber mit den typischen Gewürzen die lt. Rezept in einen richtigen Christstollen gehören. #lowcarbchriststollenrezept #stollenrezeptlowcarb #lowcarbnussstollen #lowcarbquarkstollen #weihnachtsstollen
Saftiger Stollen ohne Zucker und Mehl, sondern mit Mandelmehl und gemahlenen Mandeln. Für den Weihnachtsstollen haben wir bei salala.de nur Erythrit zum Süßen verwendet. Gebacken haben wir den Quarkstollen aber mit den typischen Gewürzen die lt. Rezept in einen richtigen Christstollen gehören. #lowcarbchriststollenrezept #stollenrezeptlowcarb #lowcarbnussstollen #lowcarbquarkstollen #weihnachtsstollen
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