Knochenbrühe selber machen

von 21. Okt 2017Basics, Suppe0 Kommentare

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Knochenbrühe selbst herstellen – natürlich und gesund

Die Knochenbrühe ist unter den Suppen, was Chet Atkins unter den Gitarrenspielern ist: extrem unterschätzt und kaum jemand unter 50 hat schon mal von Ihr gehört. Damit wollte ich nicht sagen, dass man meint, Chet Atkins hätte nicht gut Gitarre gespielt – aber er war noch viel besser, als die meisten Leute glaubten.

Mit der Knochenbrühe verhält es sich genau so. Wer sie kennt, weiß, dass Knochenbrühe sehr gesund ist. Aber in Wirklichkeit geht es weit, weit darüber hinaus.

Knochenbrühe, zumal selbst hergestellt und aus guten Rohstoffen, ist ein Kraftpaket für den ganzen Körper, ein Multitalent in der Küche und ein Heilmittel. DAS ist die wahre Kraftbrühe und das absolute Superfood unter den tierischen Produkten.

Ihr habt die Knochenbrühe doch nur geklaut!

Ja, bei Oma. Und sie von Ihrer Oma – bis wir irgendwann in der frühen Menschheitsgeschichte gelandet sind. Im Paläolithikum quasi.

Du hast es bestimmt gerade schon erraten – Knochenbrühe ist eines der der dicken, großen Superfoods in der Paläo-Ernährung, die unserer Low Carb Ernährung stark artverwandt ist.

Nicht unbedingt in Bezug auf die Philosophie, doch aber wenn man die Auswahl der Lebensmittel betrachtet. Einige Unterschiede gibt es zwar schon, aber was uns mit den Paläo-Anhängern eint, ist zumindest die Vermeidung von raffinierten Zuckern und Getreide und daraus hergestellten Produkte.

Daher dachten wir uns: hey, da draußen gibt es richtig gute Paläo-Blogs – warum sollten wir die Knochenbrühe denn selbst „erfinden“? Es gibt ja grade bei sowas nicht wirklich viele Variationsmöglichkeiten, da die Brühe doch recht pur bleiben soll.

Abgeschaut bei den Ernährungsanthropologen

Unsere erste (und einzige) Anlaufstelle war also ein Blog, den wir unregelmäßig aber doch häufiger besuchen: Paleo360.de. Wir sind auf der Suche nach einem guten Rezept für Knochenbrühe dort natürlich auch gleich fündig geworden. Ein gutes Rezept ohne Schnickschnack, so wie wir das mögen. Geschmeckt hat es auch, daher gibt es jetzt auch mal einen Backlink :)

Das Rezept haben wir auch gar nicht großartig angepasst, nur verdoppelt. Weil wir mehr Brühe wollten. Die Gemüsemengen sind dabei sowieso nicht so wahnsinnig wichtig, daher gab es bei uns frei Schnauze 2x Suppengrün zu den Markknochen.

Aber warum, was ist denn so besonders an der Knochenbrühe?

Die Inhaltsstoffe von guter Knochenbrühe sind wirklich vielfältig und weitgehend essentielle Stoffe, die dein Körper nicht selbst produzieren kann.

Wichtige Bestandteile der Knochenbrühe sind unter anderem Gelatine, Kollagen und Kalzium, sowie bestimmte Fette, die sich beim Kochen aus den Knochen und dem Mark lösen. Außerdem liefert das Gemüse zusätzlich wertvolle Mineralstoffe und Spurenelemente. Mit Vitaminen ist allerdings aufgrund der langen Hitzeeinwirkung kaum noch zu rechnen – hier eignet sich das Gemüse doch eher in frischer Form.

Gelatine und Kollagen

Das sind zwei stark artverwandte Stoffe. Als reine und hochwertige Proteine sind beide reich an Aminosäuren, einige davon essentiell und notwendig. Wenn dich die essenziellen Aminosäuren interessieren: darüber habe ich hier geschrieben. Gelatine und Kollagen machen stark, schön und gesund.

Das Gewebe wird gestärkt und verhindert also, dass du irgendwann Tränensäcke wie ein Bernhardiner mit Bindegewebsschwäche hast. Außerdem werden Gefäßwände (Blutgefäße) gestärkt, Knochen stabilisiert und deine Gelenke kriegen mehr Power. Ach ja, und dickere Haare ;)

Gelatine und Kollagen lösen sich erst nach 4 Stunden Kochzeit nennenswert aus den Knochen, wie Felix von Urgeschmack hier recht ausführlich beschreibt. Länger ist besser und mehr ist immer mehr.

Kalzium

Auch Kalzium stärkt die Knochen und diverse andere strukturelle Apparate. Davon ist natürlich viel in den Knochen enthalten.

Der Nachteil ist, dass das Kalzium erst bei einem recht niedrigen pH-Wert ordentlich aus den Knochen gelöst wird. Dafür ist im Übrigen der Apfelessig im Rezept zuständig. Wir haben vermutlich zu wenig verwendet und mehr wäre besser, aber man soll das Zeug ja auch noch trinken können.

Felix schreibt im oben genannten Artikel von Rotwein als Alternative – ich mag die Idee und werde das ausprobieren.

Fett und Mineralstoffe

Die genannten Fette sind die üblichen Verdächtigen. Gesättigte Fettsäuren, wie wir sie mit gutem Fleisch zu uns nehmen. Bevorzugterweise natürlich grasgefüttert und aus Weidehaltung, der Omega3/6-Kiste wegen. Das habe ich hier etwas ausführlicher erläutert.

Mineralstoffe und Spurenelemente aus dem Gemüse einzeln zu beschreiben wäre jetzt auch zu aufwändig, letzten Ende sprechen wir hauptsächlich über Carotinoide bzw. Vitamin A, B-Vitamine, Folsäure, Eisen, Calcium und Magnesium, sowie ein ganze Kaskade an anderen Stoffen, die wir in unterschiedlichen Mengen für ein gesundes Leben brauchen.

Alles in allem ist Knochenbrühe genau das erwähnte Powerpaket zum trinken. Besser als jeder Eiweißshake (und leckerer) und reichhaltiger als ein Rinderfond aus dem Supermarkt je sein könnte.

Und was kann ich nun mit der Knochenbrühe machen?

Knochenbrühe kann als Suppengrundstock dienen. Wir frieren die Brühe ein und nehmen die benötige Menge zum Zeitpunkt der Verarbeitung aus dem Tiefkühler.

Auch heiß trinken oder direkt weiterverarbeiten ist natürlich möglich. Viele Paläo-Anhänger verzehren eine heiße Tasse dieser Brühe als Frühstück oder als „Snack“ zwischendurch, da sie durch die reichhaltige Ausstattung an Nährstoffen auch wirklich satt macht und Energie liefert.

Knochenbrühe gibt auch Soßen aller Art eine angenehme geschmackliche Tiefe und zusätzliche Geschmacksnoten. Das können weder Salz und Pfeffer, noch gekörnte Brühe aus dem Discounter. Die Brühe wird auch gerne in der gehobenen Gastronomie aus eben diesem Grund eingesetzt.

Wie kann ich Knochenbrühe aufheben?

Hier scheiden sich die Geister etwas. Felix von Urgeschmack schlägt einwecken vor, also heiß in Gläser oder anderen Gefäße füllen und sofort verschließen. Auch im Kühlschrank hält sich die Brühe einige Tage bevor sie verbraucht werden muss. Von beidem bin ich nicht überzeugt.

Wir frieren die Brühe lieber ein, und das hat auch einen Grund. Da es ein tierisches Produkt ist, sind Histamine enthalten. Das ist im frischen Zustand nicht schlimm, verstärkt sich aber durch Lagerung. Wenn die Brühe eingefroren ist, wird die Erhöhung der Histaminkonzentration gestoppt. Das ist in jedem Fall besser, auch wenn du keine Intoleranz hast.

Der Hintergrund ist dabei folgender: Histamin ist ein bakterielles Abbauprodukt des Amins Histidin, das reichlich in vielen Lebensmitteln – auch Rindfleisch – enthalten ist. Der Abbau von Histidin zu Histamin findet permanent statt, nachdem das Lebensmittel „tot“ ist. Durch Lagerung und Reifung wird die Konzentration also höher. Stoppen lässt sich die Arbeit dieser abbauenden Bakterien nur durch einfrieren, nicht aber durch kühlen oder einwecken.

Am besten schmeckt die Knochenbrühe aber frisch, so wie alles. Außer Surströmming.

Nächster Schritt, Knochenbrühe kochen. Rezept folgt überraschenderweise weiter unten. Video oben.

liebe Grüße
Nico

 

Knochenbrühe selbst herstellen

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Knochenbrühe aus Markknochen selbst herstellen - by salala.de - Knochenbrühe Rinderbrühe kochen Rezept
Urtümliche Knochenbrühe selbst kochen - ohne Zusatzstoffe aber mit viel Power, Geschmack und Heilkräften. Das Gebräu weckt auch Tote auf.
Vorbereitungszeit
10 Minuten
Kochzeit
4 Stunden
Gesamtzeit
4 Stunden 10 Minuten
Portionen
20 Portionen
4.34 von 3 Bewertungen
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Zutaten

  • 1 kg Markknochen vom Rind
  • 3 l Wasser
  • 3 EL Apfelessig * oder mehr. Mehr ist besser.
  • Salz *
  • 2 Bund Suppengemüse
  • 1 Zehe Ackerknoblauch * oder 3 normale
  • 1 Gemüsezwiebel
  • 1 Stück Ingwer * etwas mehr als daumengroß
  • 2 TL Muskatnuss optional

Anleitung

  1. Gemüse putzen und bei Bedarf schälen (Zwiebeln und Knoblauch zb) und grob zerschneiden/hacken.
  2. Knochen in einem großen Topf anrösten.
  3. Gemüse zugeben und kurz mitrösten, dabei aufpassen, dass nichts anbrennt.
  4. Mit Wasser aufgießen und mindesten 4 Stunden kochen.
  5. Brühe durch ein Sieb gießen oder Knochen und Gemüse mit einer Schaumkelle aus der Brühe fischen.

Nährwerte pro Portion

Kalorien
56 kcal
Kohlenhydrate
0 g (netto)
Ballaststoffe
0 g
Fett
3 g
Eiweiß
5 g
Kategorie Brühe, Suppe
Art / Diät Low Carb, Paleo
Autor Nico
Rezept: Knochenbrühe selbst herstellen von salala.de
Danke für's nachmachen.
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