Ratatouille - französische Küche - low carb und vegetarisch - by salala.de | Schmorgemüse Gemüsefpanne Zucchini Paprika Aubergine Tomaten Ratatouille – französische Küche – low carb und vegetarisch – by salala.de | Schmorgemüse Gemüsefpanne Zucchini Paprika Aubergine Tomaten

Ratatouille – low carb und vegetarisch geht doch

Ratatouille ist ein Arme-Leute-Essen – früher zumindest. Heute ist es schon fast hohe Küche, bei aller Einfachheit.

Du weißt ja mittlerweile vermutlich, dass ich kein Freund von Vegetarismus bin. Nicht aus ideologischen Gründen, nein, ich mag Fleisch einfach gern. Zumindest gutes Fleisch. Trotzdem gibt es verschiedene Gründe – auch für mich – die schiere Menge des servierten Fleisches zu reduzieren. Unser Ratatouille ist ein Gericht, das ich problemlos jede Woche essen kann. Nicht nur als Beilage – Ratatouille ist vor allem auch als Solist ein echter Gaumenschmaus. Und man fühlt sich auch gleich ein wenig gesünder 🙂

Arme Franzosen – Ratatouille in der Geschichte

Ratatouille ist im 18. Jahrhundert in der Region um Nizza entstanden. Der Name ist – mal wieder vermutlich – zusammengesetzt aus rata = Reste und  touille = rühren (welche eine Überraschung). Daraus wird dann auf irgend eine Weise die mir als Nicht-Sprachwissenschaftler unergründliche Weise dann „Restefraß“ abgeleitet.

Fakt ist letztendlich aber, dass Ratatouille ursprünglich tatsächlich aus Gemüseabfällen und -resten hergestellt wurde, die dann über Stunden geschmort wurden.

Ratatouille heute

Heute gehört Ratatouille natürlich zur normalen oder sogar höheren Küche und man verwendet keine Abfälle mehr. Ich persönlich mag auch nicht, wenn das Gemüse zu Tode geschmort wird und keinen Biss mehr hat, wie man dem Rezept unschwer entnehmen kann. Daher spare ich mir das stundenlange schmoren. Auf meine Weise sind zumindest noch Nährstoffe enthalten!

Apropos „normale Küche“: seit dem gleichnamigen Pixar-Film hat es Ratatouille sogar in die Popkultur geschafft. Die dort vorgestellte Variante ist mir aber viel zu aufwändig – für ewiges Hobeln und Schichten hab ich jedenfalls keine Zeit. Irgendwann nehme ich mir die selbe zwar mal, aber nicht jetzt. Diese Formulierung ist übrigens das Äquivalent zu vermutlich nie.

Traditionelles Ratatouille als Grundlage

Das „normale“, traditionelle Ratatouille hat eine recht scharf umrissene Liste an Zutaten. Zucchini, Tomaten, Paprika, Aubergine, Zwiebel und Knoblauch. Ein paar Gewürze und Kräuter dazu, aber das war es im Prinzip auch schon.

Aber muss das so sein? Ich glaube fest dran, dass wir als die ausführenden Organe in der Küche eine gehörige Portion Entscheidungsfreiheit haben, was wir aus einer Idee machen.

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Mein Grundrezept da unten ist absolut traditionell, diesmal. Bis auf die Tatsache, dass ich zum anbraten der Aubergine Butter verwendet habe. Du weißt schon, wegen Transfettbildung und so. Der weiße Balsamico gehört da eigentlich auch nicht rein, aber eine feine Säure tut keiner Gemüsepfanne Schlechtes an.

Ratatouille Variationen

Aber ich habe Ratatouille auch schon abgewandelt zubereitet – und es hat immer funktioniert. Letztes Mal habe ich eine gewürfelte Avocado frisch untergehoben. Ebenso frisch macht sich auch Ruccola gut, der direkt vor dem servieren mit etwas gehobeltem Parmesan untergehoben wird.

Als kalte Variante mit Oliven und Ziegen- oder Schafskäse kannst du dir von den Resten des gestrigen Abendessens auch eine wunderbare Büromahlzeit zaubern, die alle Kollegen (die nicht grade bei Burger King sind) neidisch macht.

Im Herbst bieten sich auch Kürbiswürfel als Dreingabe an. Die sollten allerdings etwas länger geschmort werden, eventuell sogar vorgebacken. Denn Kürbis braucht lange, bis er wirklich weich ist.

Auberginen – Obst oder Gemüse?

Die kulinarische Definition von Obst und Gemüse ist meist relativ eindeutig: wenn es süß oder zumindest fruchtig ist, ist es meistens Obst. Wenn nicht, dann Gemüse. Aus botanischer Sicht ist das Ganze schon etwas komplizierter.

Die Tatsache, dass Erdbeeren keine Beeren sondern Nüsse sind und Erdnüsse keine Nüsse sondern Bohnen (bzw. allgemein Hülsenfrüchte), hat ja schon vor einiger Zeit Einzug in unser Gemeinwissen gefunden.

Genauso sicher sind wir uns mittlerweile um den Umstand der Tomaten:

Wissen ist begreifen, dass Tomaten Obst sind.
Weisheit ist, sie trotzdem nicht in einen Obstsalat zu tun.

Nach der botanischen Definition ist das auch absolut richtig: Obst ist es, wenn es aus einer Blüte entsteht – also eine Frucht ist. Zusätzlich sind obsttragende Pflanzen im Regelfall mehrjährig.

Im Gegensatz dazu sprechen wir von Gemüse, wenn der verwertbare (essbare) Teil der Pflanzenkörper ist, oder dessen Blätter oder Wurzeln. Darüberhinaus „trägt“ Gemüse im Regelfall einjährig.

Zum Vergleich:

  • Apfel: Obst. Wächst aus einer Blüte und ein Apfelbaum wird natürlich deutlich älter als  ein Jahr – und trägt ab einem bestimmten Alter auch jedes Jahr Früchte.
  • Mohrrübe: muss jedes Jahr angepflanzt werden, trägt keine Frucht und gegessen wird der Pflanzenkörper – in diesem Fall die Wurzel.

Lebensmitteldefinitionen

Dann kommt plötzlich der kulinarische Sektor dazu und sagt der Botanik, dass sie nen Vogel hat. Wir Küchenleute differenzieren nicht nur anders zwischen Obst und Gemüse, wir haben sogar keine dritte Kategorie: das Fruchtgemüse.

Ich will gar nicht viele Worte machen sondern leiere einfach mal die Beschreibungen der einzelnen Gruppen runter.

Obst / Früchte

Obst stammt von mehrjährigen Pflanzen und hat normalerweise einen höheren Fruchtzuckergehalt. Der essbare Pflanzenteil wächst aus einer bestäubten Blüte. Beispiele sind natürlich Orangen, Bananen, Kiwi, Äpfel, Kirschen – Obst halt.

Gemüse

Gemüse stammt in den meisten Fällen von einjährigen Pflanzen und ist nicht süß. Der Fruchtzuckergehalt ist demnach auch geringer als bei Obst. Der essbare Pflanzenteil wächst explizit NICHT aus einer Blüte, bestäubt oder nicht. Dazu gehören sämtliche Wurzelgemüse wie Mohrrüben, Pastinaken, Knollensellerie und auch die überirdisch wachsenden Gemüse wie (wieder) Sellerie, sämtliche Kohl- und Salatarten, Brokkoli, Spinat und Mangold.

Fruchtgemüse

In diese Kategorie gehören – kulinarisch – alle Pflanzen, bei denen beide oben genannten Definitionen ganz oder teilweise zutreffen. Beispiele hierfür sind: Auberginen, Gurken, Hülsenfrüchte, Kürbisse, Melonen, Paprika, Tomaten und Zucchini.

Alle hier genannten… äh… Pflanzen sind Fruchtgemüse, da sie einjährig wachsen, trotzdem die Frucht aus der Blüte gegessen wird aber der Fruchtzuckergehalt nicht so hoch ist, dass sie süß schmecken. Fragen? Gut. Ich auch, und zwar eine Menge…

Zurück zur Frage: sind Auberginen Gemüse oder Obst?

Wenn du den obigen Absatz gelesen hast, dann weißt du die Antwort schon: Nein. Auberginen sind Fruchtgemüse und für mich außerdem – absolut provokativ und auch sehr subjektiv – das sinnloseste Gemüse seit Romanesco.

Auberginen schmecken nach nichts, sehen komisch aus und haben fast keinen Nährwert. Und wenn ich sage „fast keinen Nährwert“, dann meinte ich das auch so: 20 kcal – 1,2g Protein – 2,5g Kohlenhydrate  und 0,2g Fett. Dazu schmecken sie quasi nach nichts.

Also nochmal zusammenfassend: Auberginen sind weder Obst noch Gemüse, haben keinen Nährwert und schmecken nach nichts. Und gehören unbedingt ins Ratatouille. Vielleicht.

So, jetzt aber Rezept.

liebe Grüße
Nico

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Ratatouille

Ratatouille ist eine klassisch-französische Gemüseschmorpfanne. Total lecker, sehr wenige Kalorien und perfekt als Beilage zu Fisch und Fleisch oder einfach solo.
Kategorie Beilage, Hauptgericht
Art / Diät Frankreich, Low Carb, vegetaritsch
Autor Nico
Vorbereitungszeit 10 Minuten
Kochzeit 30 Minuten
Gesamtzeit 40 Minuten
Portionen 4 Portionen
Nährwerte pro Portion
Kalorien 216 kcal
Kohlenhydrate 6.3 g (netto)
Ballaststoffe 5.7 g
Fett 15.2 g
Eiweiß 4.4 g

Zutaten

  • 1 Aubergine mittelgroß
  • 1 Zucchini mittelgroß
  • 15 Cherrytomaten
  • 1 Paprika rot
  • 1 Paprika gelb
  • 1 Paprika grün
  • 1 Gemüsezwiebel
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 3 EL Butter *
  • 3 EL Olivenöl *
  • 2 EL Balsamico weiß
  • 3 Blätter Salbei
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Chilischote * optional
  • Salz *
  • Pfeffer *

Anleitung

  1. Aubergine und Zucchini in Würfel schneiden (1-2cm Kantenlänge)
  2. Zwiebel schälen und in halbe Ringe schneiden.
  3. Paprikas von Rispen und Kernen befreien und in grobe Stück (1-2cm) schneiden.
  4. Knoblauch schälen und in feine Scheibchen schneiden. Die optionale Chilischote in feine Ringe schneiden.
  5. 2 EL Butter in eine großen Pfanne schmelzen (Stufe 7 von 10).
  6. Auberginen zugeben und unter gelegentlichem umrühren anbraten. Die Auberginen saugen das Fett komplett auf. Weiterbraten, bis die Auberginen wieder etwas Fett abgeben (das sieht man, wenn wieder Fetttröpchen in der Pfanne sind).
  7. Zwiebel, Knoblauch und Paprika zugeben und 3-4 Minuten mitbraten. Falls du Chili verwendest, kannst du die jetzt auch zugeben.
  8. Zucchini und restliche Butter zugeben und weiterbraten, dabei immer wieder umrühren.
  9. Nach weitern 3-4 Minuten mit Essig ablöschen.
  10. Thymian und Salbei (ganz) dazulegen und unterheben.

  11. Tomaten zugeben, salzen, pfeffern und 10-15 Minuten bei mittlerer Hitze (4-5 von 10) schmoren lassen. Dabei immer mal wieder umrühren.

  12. Hitze wegnehmen und mit Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken.
  13. GUDN!

Nico
Hi, mein Name ist Nico und ich bin hier der Koch und der Schreiberling. Das trifft sich ganz gut, weil das nämlich zwei Dinge sind, die ich gern tue und auch ganz gut kann: schreiben und kochen. Auch wenn ich bei beidem selten bei der Sache bleiben kann. Vroni und ich haben vor ein paar Jahren zunächst aus gesundheitlichen Gründen beschlossen, dass wir etwas an unserer Ernährung ändern müssen und Low Carb mit ein paar ketogenen Phasen war für uns die logische Wahl. Da wir irgendwann, zunächst zu meinem Leidwesen (aber nicht lange!), auch angefangen haben Kochvideos zu produzieren, muss ich mich jetzt auch regelmäßig kämmen und rasieren, was meine Frau aber dem Anschein nach nicht stört. Wenn meine Texte dich zum Schmunzeln bringen, dann hab ich alles richtig gemacht. Wenn nicht: das Rezept ist steht immer unten drunter. Da ich total schlecht im Verfassen von biographischen Texten über mich bin, gehe ich jetzt lieber wieder was anderes schreiben. Wenn du Fragen hast, stell sie. Wenn nicht, denk dir welche aus. -Nico