Schmalznüsse ohne Zucker

von 17. Nov 2018Gebäck, Weihnachtsbäckerei0 Kommentare

Schmalznüsse Low Carb

Hach ja, Wünsche aus dem Norden. Wir haben Low Carb Schmalznüsse ohne Mehl und ohne Zucker gemacht und es war – mal wieder – eine Premiere. Weder Vroni noch ich haben jemals Schmalznüsse gebacken oder auch nur gegessen. Und was mich betrifft – bis vor ein paar Tagen wusste ich auch noch nicht mal, dass es die überhaupt gibt. Nie gehört.

Aber wir haben ja nicht nur Leser und Zuschauer aus dem süddeutschen Raum, sondern auch viele treue Besucher aus dem hohen Norden. Und daher kommen die Schmalznüsse nämlich auch. Klar, wenn du aus dem Norden bist, dann fräst du dich jetzt, warum ich dir das erzähle. Aber hier im Süden? Kannst du lange suchen, die kennen nur “Zuagroaste” (bayr. “Zugereiste” – Menschen die hier leben, aber nicht hier geboren sind).

Also für alle nativen Süddeutschen: so macht man “Weihnachtskekse” im Norden. Glaub ich.

Hier wird mit Schweineschmalz gebacken

Auch eine eher seltene Zutat für bayerisches Backwerk ist Schweineschmalz. Wirkt für uns erstmal komisch, weil Schweineschmalz tendenziell doch eher eine Zutat für deftiges. Wir verwenden es hin und wieder zum Braten oder zum Ausbacken/Frittieren wie für Kirchel oder ähnliches. In einen Teig werfen wir aber eher Butterschmalz oder Butter.

Aber natürlich kennen wir Schweineschmalz. Und wir mögen es auch gerne. Griebenschmalz in verschiedenen Rezepturen (z.B. mit Äpfeln) gibt es überall bei uns, vor allem als beliebten Brotaufstrich für kalte Tafeln.

Aber in einen Teig tun wir es selten bis nie.

Anders im Norden, da scheint das eher gebräuchlich zu sein. Und das hat wohl auch seinen guten Grund. Je weiter nördlich man sich befindet, desto wichtiger wird Fett in der traditionellen Ernährung.

Wir Low Carber wissen – Fett bringt viel Energie, die lange vorhält, ist gut konservierbar und stabil. Und in den nördlichen Breiten ist insbesondere tierisches Fett auch gut verfügbar, weil sich einheimische Tiere vor allem im Winter durch eine ordentliche Speckschicht vor Kälte schützen und auch einen Energievorrat ansammeln.

Blöde Frage: sind Tiere im harten, nordischen Winter in Ketose?? Wäre naheliegend, aber ich bin kein Veterinär…

Insofern findet man auch im Norden Deutschlands, der teilweise ganz ordentlich von der skandinavischen Kultur beeinflusst ist, entsprechende Familienrezepte. Schmalznüsse sind nur ein Beispiel, aber auch die beliebten Mettwürste, Speck und anderen Gerichte mit fettem Fleisch und Fisch sind durchaus gebräuchlich. Ich mag das :)

Zugegeben, hier in Bayern sparen wir auch nicht gerade mit Fett, möchte man meinen – traditionell sind aber neben Schweinebraten doch vor allem Mehlspeisen, Knödel, geschnittene Nudeln, Grieß und Graupen und allerlei solche Dinge. Es gibt da durchaus Unterschiede.

Und… Hirschhornsalz!

Wer nicht bäckt, guckt dumm. Hirschhornsalz klingt erstmal komisch.

Man stellt sich vor, dass irgendjemand in der Urzeit auf die Idee kam, das Gehörn von Hirschen zu enthäuten und zu trocknen, um es dann hinterher zu reiben. Die übrigbleibende Substanz hat dann der Dorftrottel in Gebäck gemischt – vermutlich um jemanden zu vergiften – und dann ging das Gebäck dummerweise auf und niemand ist daran gestorben.

Das ist natürlich ausgemachter Blödsinn. Niemand hat versucht, jemanden zu vergiften. Zumindest wissen wir nichts davon. Der Rest ist aber tatsächlich korrekt. Hirschhornsalz bestand früher aus gemahlenen Hirschhörnern, später auch aus Horn, Knochen, Leder und anderen Teilen mit den entsprechenden Eigenschaften; auch von anderen Tieren.

Heute ist das natürlich nicht mehr so. Die aktiven Inhaltsstoffe Ammoniumhydrogencarbonat, Ammoniumcarbonat und Ammoniumcarbamat, die als Backtriebmittel fungieren, werden in mineralischer Form gemischt und aus Ammoniumchlorid, Calciumcarbonat und Holzkohle gewonnen.

Aber das riecht so komisch!

Ziemlich widerlich sogar. Das liegt daran, dass beim Erhitzen von Hirschhornsalz Ammoniak entsteht und auch ein Ammoniak-Aroma in der Packung deutlich wahrnehmbar.

Hirschhornsalz darf pur und unerhitzt auch nicht verzehrt werden, da eben der Ammoniakgehalt einfach zu hoch ist – beim Erhitzen verflüchtigt sich es und der Verzehr des Backwerks ist ungefährlich.

Als Lebensmittelzusatzstoff E 503 ist es in der EU ohne Höchstmengenbeschränkung zugelassen und gilt als unbedenklich. Allerdings gibt es Hinweise darauf, dass sich mit Hirschhornsalz die Acrylamidbildung erhöht, so dass man es vielleicht nicht übertrieben oft verwenden sollte.

Nur in Flachgebäck, bitte!

Wichtig zu wissen ist, dass man Hirschhornsalz als Backtriebmittel nur in sogenanntem “Flachgebäck” verwenden sollte. Wenn man… heißt das Gegenteil dann “Hochgebäck”? Egal. Wenn man es in “Hochgebäck” wie hohen Kuchen und Brot verwendet, besteht die reale Gefahr, dass das Ammoniak nicht in ausreichender Menge aus dem Gebäck austritt und das Ergebnis dann einen unerwünschten, sogar abstoßenden Geschmack hat. Auch die Farbe kann sich verändern.

In Flachgebäcken aber, also so Dinge wie die Low Carb Schmalznüsse, Lebkuchen, flachen Blechkuchen und dererlei Backwerken, ist das aber kein Faktor und es kann bedenkenlos verwendet werden.

Die übliche Dosierung wird mit 1% angegeben, also 1g Hirschhornsalz pro 100g Mehl(-ersatz). Kann man sich grob dran halten.

Low Carb Schmalznüsse for president, vielleicht?

Ich fand das was wir da gebacken haben und “Low Carb Schmalznüsse ohne Zucker und Mehl” getauft haben ziemlich lecker. Ungewohnt, aber lecker.

Doch haben wir hier erneut das “Problem”: wir haben keine Ahnung wie die wirklich sein müssen, wie die wirklich schmecken.

Insofern erneut der Appell an alle unsere geliebten Nordlicher, sagen wir mal die, die nördlich der Linie zwischen Osnabrück und Berlin leben: bitte probiert doch das Rezept mal aus und dann sagt ihr uns, ob ungefähr dem Konzept “Schmalznüsse” entsprechen. Oder halt nicht :)

Ich bin echt gespannt auf euer Urteil und Vroni bestimmt auch, wenn sie das liest ;)

liebe Grüße
Nico

Schmalznüsse ohne Mehl und ohne Zucker

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Schmalznüsse - by salala.de - ohne Mehl und ohne Zucker nordisches Low Carb Rezept für Weihnachtskekse

Nordische Weihnachtskekse finden wir hier in Bayern nicht oft. Geschmeckt haben sie uns aber. Schmalznüsse, gebacken mit Schweineschmalz und Hirschhornsalz (Reim nicht beabsichtigt) nach relativ nordischer Tradition, aber ohne Getreide und Zucker. Ganz nach salala-Tradition ;)

Vorbereitungszeit
10 Minuten
Kochzeit
15 Minuten
Gesamtzeit
25 Minuten
Portionen
24 Stück
3.58 von 7 Bewertungen
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Zutaten

Anleitung

  1. Ofen auf 180°C Ober/Unterhitze vorheizen.
  2. Alle Zutaten mischen und mit der Hand zu einem geschmeidigen Teig kneten. Es hilft, wenn Butter und Schmalz Zimmertemperatur haben.
  3. (Optional) Eine Hälfte vom Teig abnehmen und mit dem Backkakao verkneten, bis der Teig gleichmäßig dunkel ist.
  4. Kugel von ca. 2 cm Durchmesser formen und auf ein Backblech mit Backpapier legen. 3 cm Abstand zwischen den Kugeln sind ausreichend.
  5. Die hellen Schmalznüsse sollten beim backen nicht allzu dunkel werden.
  6. Nach ca. 15 Minuten Backzeit sind die Schmalznüsse fertig und können abkühlen.

Nährwerte pro Portion

Kalorien
71 kcal
Kohlenhydrate
0 g (netto)
Ballaststoffe
0 g
Fett
0 g
Eiweiß
0 g
Kategorie Gebäck, Weihnachtsbäckerei
Art / Diät ketogen, Low Carb
Keyword Low Carb Weihnachtsgebäck, ohne Mehl, Schmalznüsse, zuckerfrei
Autor Nico
Rezept: Schmalznüsse ohne Mehl und ohne Zucker von salala.de
Danke für’s nachmachen.
Wenn’s Dir geschmeckt hat, darfst Du gerne einen Kommentar auf salala.de schreiben.
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