salala.de 2019 wide logo low carb leicht gemacht
Walnussbaguette Low Carb

Walnussbaguette Low Carb

Vroni hat heute wieder gebacken. Low Carb Baguette oder Stangenbrot – nenn es wie du magst. Es ist länglich, es ist wahnsinnig lecker und es kommt gerade noch rechtzeitig für die Grillsaison. Obwohl ich zugeben muss, dass wir technisch gesehen noch nicht wissen, wie gut oder schlecht es in gegrillt funktioniert. DAS wissen wir tatsächlich erst morgen, da landet es nämlich genau dort – zusammen mit ein paar Burgern und etwas Bacon.

Low Carb Burgerbrötchen, neu/lecker

Low Carb Burgerbrötchen, neu/lecker

Tolle Krume, fast knusprige Kruste, schmeckt nicht nach Ei und kaum nach Mandeln. Und man verwechselt sie auch geschmacklich nicht mit Kuchen.
So nah waren wir noch nie an richtigen Brötchen oder Semmeln. Oder besser Vroni – ich bin ja bei sowas nie beteiligt, sondern nur Mitesser.
Vroni hat’s wieder getan, die hat neue Semmeln gemacht. Wir verkleiden und bezeichnen sie als Burgerbrötchen, aber du kannst sie natürlich auch für jede andere Brötchenapplikation verwenden. Frühstück, Pausenbrot, grillen – völlig egal, das klappt alles!
Wir haben gestern zu unserer Gazpacho zum Abendessen sogar knusprige Croutons draus gemacht. Hat gut geklappt und war wirklich lecker.

Kipferl oder besser gesagt Schwarzer Kipferl sind eine typische Regensburger Spezialität. Für alle anderen haben wir einfach nur Keto Kümmel Brötchen gemacht. Aber verdammt leckere. Falls du glutenfreie Brötchen suchst, dann probier dieses Rezept aus. #ketobroetchen #ketosemmeln #kuemmelbroetchen #glutenfreiebroetchen #broetchenselberbacken #broetchenohnemehl

Schwarzer Kipferl Brötchen low carb, ohne Mehl und glutenfrei

von | Feb 15, 2020 | Brot & Brötchen Rezepte I Low Carb & Keto | 4 Kommentare




Vronis (konventionelles) herzhaftes Lieblingsgebäck ist eine regionale Regensburger Spezialität und heißt „Schwarzer Kipferl“. Letztendlich sind das robuste, kernige Kümmelsemmeln für jede Art herzhafte Brotzeit.

Ich glaube nicht, dass diese Schwarzer Kipferl außerhalb von Regensburg (oder zumindest außerhalb der Oberpfalz) Bedeutung erlangt haben. Aber sie sind doch immerhin so wichtig und bekannt, dass man sie googlen kann. Sie haben tatsächlich sogar einen Wikipedia-Eintrag.

Trotzdem ist es normales High Carb Gebäck aus Roggen- und Weizenmehl – für uns also die ganz große Ausnahme. Bis jetzt.

Was sind „Schwarzer Kipferl“ jetzt genau?

Der Begriff „Kipferl“ kommt aus Österreich und bedeutet nichts anderes als Hörnchen, was zum Beispiel die Benennung von Vanillekipferl erklärt. Angewendet auf Brötchen würde man dann vielleicht eher die Formgebung von Croissants erwarten. Typische Wiener Kipferl aus Mürbteig sind ein klassisches Beispiel, das dem namensgebenden Horn gerecht wird.

Aber auch eine beidseitig spitz zulaufende Form statt traditionell runder Semmeln oder Brötchen scheint hier genug zu sein. Schwarzer Kipferl sind nicht gebogen, aber doch spitz zulaufend. Andere Bäcker sehen es gar noch lockerer mit der Benennung und sparen sich auch gleich die Spitzen – da sind die Brötchen einfach nur länglich, aber gleichförmig.

Aber es geht UNS tatsächlich auch gar nicht um die Form, sondern um den Geschmack.

Die originalen Schwarzer Kipferl haben einen rustikalen Geschmack und sind sehr würzig. Kümmelgeschmack ist dabei vorherrschend, was sie für mich besser zu Wurst und Käse passen lässt als zu Marmelade oder Honig – aber das ist Geschmackssache.

Apropos Geschmack: wir haben früher grundsätzlich immer Schwarzer Kipferl zu unseren Sauren Zipfeln, die ja auch von hier (damit meine u.A. die Oberpfalz) kommen. Das können wir jetzt auch wieder. Passt auch mit der Low Carb Variante der Kipfers super!

Und wie schon erwähnt: es sind herzhafte Brötchen bzw. Semmeln aus Roggen- und Weizenmehl. Ich finde sie robuster als normale Weißmehlbrötchen, was an der Mischung liegen mag und dass vermutlich 550er Mehl verwendet wird, statt hochgereinigtes 405er.

Apropos Mehltypen.

Kurzer Exkurs: Was heißen die Typen oder Nummern beim Mehl?

Der Volksmund sagt, es wäre der Mahlgrad oder die Feinheit des Mehls, aber das ist Unfug. Tatsächlich bezieht sich diese Angabe auf den Mineralstoffgehalt des vorliegenden Mehls. Und dieser ist abhängig davon wie viele Schalenreste aus dem ursprünglichen Korn im Endprodukt erhalten geblieben sind.

Das geht von Typ 405 bis Vollkornmehl, was letztendlich heißt: fast nix bis eigentlich alles.

Ermittelt wird die Zahl auf zunächst sonderbare, aber dennoch nachvollziehbare Weise: es wird verbrannt.

Man nimmt genau 100 g vom zu messenden Mehl und verbrennt es gründlich. Flüchtige Stoffe wie Stärke, Fasern, Ballststoffe, Öl- und Wassergehalt verbrennen und verdampfen. Übrig bleibt Asche.

Diese Asche besteht nahezu komplett aus Mineralstoffen und Spurenelementen. Mineralstoffe sind auch… naja Mineralien halt. Mineralien sind anorganisch und verbrennen nicht gut – Salze, Metalle und ähnliche chemische Verbindungen und Strukturen: Natrium, Kalium, Calcium, Phosphor, Magnesium, Eisen und ggf. deren Salze zum Beispiel.

Diese übriggebliebenen Mineralstoffe werden nun also gewogen. Dabei kommen dann Werte ab 400 mg raus und die (für Deutschland gültigen) Typennummern ergeben sich.

Verbrennung von Typ 405er Mehl ergibt durchschnittlich 405 mg Mineralstoffe, Typ 550 durchschnittlich 550 mg Mineralstoffe und Typ 1050 etwas über 1 g. Vollkornmehl hat keine Nummer, da ja hier das volle Korn verarbeitet wurde, womit zum einen der Verbrennungsrest je nach Wuchs stark schwanken kann und auf der anderen Seite das Versprechen auch bloß „wir haben nix entfernt!“ lautet. Würde man Vollkornmehl auf diese Weise messen, ergäbe sich bspw. bei Weizen eine Typennummer zwischen 1700 und 2000.

Es gibt natürlich noch weitere Typennummern, die sich je nach Getreidesorte und Auszugsverfahren ergeben können, aber wertloser als normales Weizenauszugsmehl vom Typ 405 wird es meines Wissens nach nicht.

Für unsere Low Carb Nuss- und Mandelmehl existiert keine derartige Typisierung – wir unterschieden ja eher zwischen „gemahlen“ und „Mehl“, sowie dem Grad der Entölung oder dem restlichen Fettgehalt. Gerne auch nach geschält und ungeschält, aber echte Standards gibt es hier leider nicht.

Low Carb Frühstücksbrötchen, die so einfach sind, dass sogar ICH die backen kann!

ist ja hier und da auch mal etwas komplexer als „normales“ Backen. So heißt es zumindest – ich war ja noch nie so der Bäcker, aber ich weiß, dass Vroni viel rumprobieren muss, bis das Ergebnis so passt, wie es soll.

Aber diese Semmeln sind ehrlichgesagt dermaßen einfach gemacht… das würde sogar ICH Backlegastheniker hinbekommen. Es gibt ja auch tatsächlich nur 3 „Hürden“, die der Neuling hier nehmen muss. Und die sind echt klein.

  1. Zutaten korrekt abwiegen. Wenn du Zweifel an deiner Fähigkeit hast, Zeug in Schüssel zu schütten, bis die Zahl auf der Waage darunter richtig ist, dann hör bitte JETZT auf zu lesen und gib dieses Rezept irgendjemand anderem. Wenn du das nicht hinbekommst, solltest du dich bekochen und bebacken lassen. Oder viel üben.
  2. Eier trennen. Ok zugegeben: Eier trennen kann mal schiefgehen. Kommt in den besten Küchen vor. Aber wenn du das 3-4x gemacht hast, dann klappt das in den allermeisten Fällen. Schlimmstenfalls gibt es sogar flüssiges Eiweiß im Tetrapack. Ein Eiweiß aus einem M-Ei wiegt circa. 30 g, falls du wiegen musst (wiegen: siehe Punkt #1).
  3. Heißes Wasser verwenden, kein kaltes Wasser. Es muss nicht kochen – wenn es heiß oder zumindest SEHR warm ist, reicht das. Den Wasserhahn heiß aufdrehen und kurz laufen lassen, dann abfüllen und verwenden, done. Wie kann man das versauen? Wasser um 9 Uhr abfüllen, feststellen dass kein Eier mehr das sind, Eier kaufen gehen und anschließend backen. Dann ist das Wasser nämlich zwischenzeitlich kalt geworden.

Die restlichen Schritte sind genau so simpel. Trockene Zutaten verrühren, nasse Zutaten zugeben (außer Wasser), nochmal verrühren. Wasser einfließen lassen und zu einem Teig verrühren. Formen, backen, auskühlen lassen.

Einfacher wird es nicht.

Die perfekten ?

Puh, schwere Frage. Was ist „perfekt“? Beim Essen natürlich vorrangig Geschmackssache…

Ich mag solche Fragen eigentlich sowieso nicht, aber kurz fair beleuchtet: es ist doch auch tagesformabhängig.

Grundsätzlich entscheiden Geschmack und Textur für mich – hier ist beides bombig, wenn ich mir diese Low Carb Kipferl anschaue. Und dann haben wir noch praktische Aspekte: zum Beispiel Aufwand/Einfachheit, Menge und Exklusivität der Zutaten und letztlich auch irgendwie der Preis.

Und das stimmt für mich eigentlich alles, zumindest weitgehend.

Low Carb Gebäck hat traditionell immer ein PAAR zusätzliche Inhaltsstoffe, die einfach für die Backfähigkeit sorgen müssen – wir haben schließlich kein Gluten und so. Aber es bleibt zivil und wir haben auch FAST keine Sonderzutaten.

Das Schlimmste ist das Xanthan. Davon kaufst du 1x ein Kilo und dann in 10 Jahren wieder oder so. Wenn du schon Xanthan hast, dann vielleicht Bambusfaser, aber die reichen auch lange lange, wenn du mal welche zuhause hast :)

Also nochmal checken:

  1. Lecker? Sehr.
  2. Textur? Auch sehr gut, obwohl Low Carb Gebäck immer etwas feuchter ist als traditionelles Backwerk – ist hier auch der Fall, aber nicht schlimm.
  3. Aufwand bzw. Einfachheit? Easy, hab ich einen Absatz weiter oben behandelt.
  4. Zutaten? Xanthan ist nicht in jedem Supermarkt zu haben und der eine oder anderen wird sich ein Brotgewürz besorgen müssen, aber der Rest ist echt Standard, nix besonderes.
  5. Preis: ich habs nicht ausgerechnet, aber da keine teuren Zutaten drin sind, ist das Rezept insgesamt auch nicht auffallend teuer.

Für mich ist das total nah an „perfekt“.

Low Carb Brötchen ohne Ei-Geschmack

Hier müssen wir ein bisschen unterscheiden. Es gibt Menschen, die kein Brot oder Brötchen mit deutlichem Ei-Geschmack mögen und es gibt Menschen, die keine Eier vertragen.

Das sind zwei fundamental unterschiedliche Dinge. Diese Low Carb Semmelchen schmecken nämlich nicht nach Ei. Aber es ist natürlich Eiweiß drin – d.h. für Allergiker trotzdem keine Option.

Ich muss allerdings auch zugeben, dass ich nicht mehr so empfindlich auf Ei-Geschmack im Brot reagiere wie früher, genau so wenig, wie auf das „Kuchige“, das Mandeln oft mit sich bringen.

Letztendlich musst du es selbst herausfinden. Probier die Semmeln aus und sage Bescheid, da unten ist eine Kommentarbox ;)

Liebe Grüße,
Nico

Kipferl oder besser gesagt Schwarzer Kipferl sind eine typische Regensburger Spezialität. Für alle anderen haben wir einfach nur Keto Kümmel Brötchen gemacht. Aber verdammt leckere. Falls du glutenfreie Brötchen suchst, dann probier dieses Rezept aus. #ketobroetchen #ketosemmeln #kuemmelbroetchen #glutenfreiebroetchen #broetchenselberbacken #broetchenohnemehl

Schwarzer Kipferl – Regensburger Kümmelsemmeln

Nico
Herzhafte, kümmelige Semmeln nach dem Vorbild von Regensburger Schwarzer Kipferl. Super Krume, super Kruste und super einfach! Ohne Mehl, glutenfrei, low carb!
3.6 von 5 Bewertungen
Vorbereitung 10 Min.
Zubereitung 40 Min.
KategorieBrot & Brötchen
DiätDeutschland, keto, Low Carb
Portionen 5 Stück
Kalorien 212 kcal

(Nährwerte pro Portion)

Kohlenhydrate 2 g
Protein 9 g
Fett 15 g
Ballaststoffe 9 g

Zutaten
  

Anleitungen
 

  • Backofen auf 170 °C U/O vorheizen.
  • Trockene Zutaten gründlich mit dem Handmixer verrühren.
  • Eiweiß und Olivenöl zugeben und erneut alles gut verrühren, bis sich ein Teig gebildet hat.
  • Bei laufendem Handmixer heißes Wasser einfließen lassen und einarbeiten, bis es ein homogener Teig geworden ist.
  • 5 leicht längliche Brötchen mit spitzen Enden daraus formen und auf ein Backblech mit Backpapier geben.
  • Oben einen 3-5mm tiefen Längsschnitt machen und ein bisschen auseinanderdrücken, damit eine schöne Kerbe entsteht.
  • Mit Kümmel und Salz bestreuen. Wir bevorzugen ganze Kümmelkörner und Salzflocken, du kannst aber auch normales Salz und/oder gemahlenen Kümmel nehmen.
  • 40-50 Minuten bei 170 °C backen, bis die Farbe schön mittelbraun ist. Anschließend gut auskühlen lassen.

Video

YouTube

Mit dem Laden des Videos akzeptieren Sie die Datenschutzerklärung von YouTube.
Mehr erfahren

Video laden

KH % 4.4 %
Protein % 20 %
Fett % 75.6 %
Keyword Burgerbrötchen ohne Mehl, gefüllte Low Carb Brötchen, , Low Carb Semmeln
Du hast das Rezept ausprobiert?Erwähne @salala.de oder tagge #salalade!

Die mit Sternchen (*) gekennzeichneten Links/Verweise sind sogenannte Provision-Links oder auch Affiliate Links genannt. Wenn du auf so einen Link klickst und dann in dem Shop einkaufst, bekommen wir von deinem Einkauf eine Provision. Für dich ändert sich am Preis nichts.

Walnussbaguette Low Carb

Walnussbaguette Low Carb

Vroni hat heute wieder gebacken. Low Carb Baguette oder Stangenbrot – nenn es wie du magst. Es ist länglich, es ist wahnsinnig lecker und es kommt gerade noch rechtzeitig für die Grillsaison. Obwohl ich zugeben muss, dass wir technisch gesehen noch nicht wissen, wie gut oder schlecht es in gegrillt funktioniert. DAS wissen wir tatsächlich erst morgen, da landet es nämlich genau dort – zusammen mit ein paar Burgern und etwas Bacon.

Low Carb Burgerbrötchen, neu/lecker

Low Carb Burgerbrötchen, neu/lecker

Tolle Krume, fast knusprige Kruste, schmeckt nicht nach Ei und kaum nach Mandeln. Und man verwechselt sie auch geschmacklich nicht mit Kuchen.
So nah waren wir noch nie an richtigen Brötchen oder Semmeln. Oder besser Vroni – ich bin ja bei sowas nie beteiligt, sondern nur Mitesser.
Vroni hat’s wieder getan, die hat neue Semmeln gemacht. Wir verkleiden und bezeichnen sie als Burgerbrötchen, aber du kannst sie natürlich auch für jede andere Brötchenapplikation verwenden. Frühstück, Pausenbrot, grillen – völlig egal, das klappt alles!
Wir haben gestern zu unserer Gazpacho zum Abendessen sogar knusprige Croutons draus gemacht. Hat gut geklappt und war wirklich lecker.

Wer schreibt hier?

Wir sind Vroni & Nico. Als Coaches für Low Carb und Keto helfen wir dir, dein Wunschgewicht zu erreichen und ein glücklicheres Leben führen - OHNE zu hungern.

Auf salala.de findest Du viele leckere Low Carb und Keto Rezepte mit Gelinggarantie.

Kurse & Bücher

Produktbild fettfasten 3d mockup mag 008 033x

Shirts

Lustiges Burger und Fritten Keto Low Carb Diät Geschenk T-Shirt
Steak und Brokkoli Design Geschenk für Keto und LowCarb Diät T-Shirt

Salala auf YouTube

Lass uns reden!

4 Kommentare

  1. Hallo :-)
    Kann ich statt Xanthan auch Johannisbrotkernmehl nehmen? Das habe ich immer da.

    Antworten
  2. Hallo an Euch,

    also diesen wunderbaren Brötchen heißen im Norden Schusterjungen, woanders einfach Roggenbrötchen. Gibt es mit und ohne Kümmel und Gedöns ;)

    Eure ach so tollen Ketobrötchen backe ich sehr oft, auch in verschiedenen Variationen. Ich liebe die, weil ohne Mipros und Eigelb.
    Und überhaupt sind Eure Rezepte durchweg nachkochens, nachbackens wert. Danke dafür!

    Seid herzlich gegrüßt von Christiane

    Antworten
  3. Hallo, was ist der Unterschied zwischen Xanthan und den Bambusfasern? Also beides Ballaststoffe, aber unterschiedliche Wirkung beim Backen?

    Antworten
    • Hallo Emma,

      Xanthan ist ein Verdickungsmittel, zB für Soßen, Cremes. (Xanthan ist ein natürlich vorkommendes Polysaccharid. Es wird mit Hilfe von Bakterien der Gattung Xanthomonas aus zuckerhaltigen Substraten gewonnen und wird als Lebensmittelzusatzstoff mit der E-Nummer E 415 als Verdickungs- und Geliermittel eingesetzt. Xanthan ist für Öko-Lebensmittel zugelassen. Wikipedia)
      Bambusfasern ersetzen Gluten, machen den Teig knetbar. Ein besonders dezentes Bindemittel:
      Wenn man nur eine schwache Bindefähigkeit benötigt, ist man mit der Bambusfaser genau richtig. Das Bambusfaserpulver kann die 3-4fache Menge seines Eigengewichts an Wasser aufnehmen und eignet sich daher als dezentes, geschmacksneutrales Bindemittel, bei dem kein starker verdickender Effekt gewünscht ist.

      LG Christiane

      Antworten

Einen Kommentar abschicken

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

Bewerte das Rezept:




Wer schreibt hier?

Wir sind Vroni & Nico. Als Coaches für Low Carb und Keto helfen wir dir, dein Wunschgewicht zu erreichen und ein glücklicheres Leben führen - OHNE zu hungern.

Auf salala.de findest Du viele leckere Low Carb und Keto Rezepte mit Gelinggarantie.

Kurse & Bücher

Produktbild fettfasten 3d mockup mag 008 033x

Shirts

Lustiges Burger und Fritten Keto Low Carb Diät Geschenk T-Shirt
Steak und Brokkoli Design Geschenk für Keto und LowCarb Diät T-Shirt

Salala auf YouTube

Share via
Send this to a friend