Was sind Bambusfasern? Herkunft, Verwendung und Einkaufsquellen

Als ich das erste Mal mit Bambusfasern in Berührung kam, war dieses Mehl in der Low Carb und Keto Küche noch sehr wenig verbreitet. Ich wusste weder wo sie herkommen noch, wofür man sie verwendet oder was das überhaupt ist. Heute backe ich kaum noch ein Brot ohne dieses Mehl.

Bambusfasern sind ein feines, weißes, geschmacksneutrales Mehl, das vor allem in der Low Carb Küche zum Ausrollen von Teigen oder als Mehlzusatz verwendet wird. Gewonnen wird das ballaststoffreiche Bambusmehl häufig aus der Bambussorte dendrocalamus asper. Bei kohlenhydratarmen Hefeteigen hat sich der Mehlersatz besonders bewährt.

Die Verwendung von Bambusfasern hat die Low Carb Bäckerei für mich so sehr verändert, dass ich dir zeigen möchte, aus welchen Gründen du diesem Mehl in deiner Küche eine Chance geben sollst.

Was genau sind Bambusfasern?

Das, was wir in der Low Carb und Keto Welt als Bambusfasern bezeichnen, ist eigentlich Bambusmehl. Hergestellt wird dieses Mehl aus den Fasern des Riesenbambusses. Nach der Reinigung und Trocknung werden die Fasern gemahlen und es entsteht ein kohlenhydratarmes, sehr ballaststoffreiches, weißes Mehl.

Gewonnen wird das Naturprodukt meist aus dem essbaren Riesenbambus/Drachenbambus (Dendrocalamus asper oder Bambusa aspera). Diese Bambusart wächst bevorzugt in Südostasien und gehört zu den am schnellsten wachsenden holzigen Pflanzen der Welt. Er wird bis zu 25 Meter hoch und ca. 20 cm dick und wächst zwischen 90 und 120 cm pro Tag.

In Asien wird der Riesenbambus nicht nur als Nahrungsmittel (Bambussprossen und Bambusmilch) verwendet. Aufgrund seiner Beschaffenheit ist er ein ideales Baumaterial für Häuser und Brücken. In Form von Bambuspellets oder Bambus-Holzkohle dient er als Brennmaterial. Aber auch Textilien, Geschirr, Kosmetik und Pflegeprodukte lassen sich aus Bambus herstellen.

In der Low Carb Bäckerei kannst du mit Bambusfasern luftige kohlenhydratarme Brote backen. Die Wasserbindefähigkeit von Bambusfasern beträgt zwischen 3 und 5 g Wasser pro Gramm Bambusmehl. Durch ihre hohe Saugfähigkeit reduzieren sie die Feuchtigkeit in Nussmehlbroten. Dadurch können wir Brote produzieren, die einem Brot mit Weizenmehl zumindest optisch sehr nahekommen.

Durch den hohen Ballaststoffgehalt von über 98 % werden Bambusfasern in der Lebensmittelindustrie zur Ballaststoffanreicherung und Kalorienreduktion eingesetzt. Ebenso finden sie außerhalb der EU Verwendung sowohl zur Texturverbesserung als auch durch ihre hohe Saugfähigkeit als Flüssigkeitsbinder.

Bambusfasern als Lebensmittelzusatzstoff in der EU

Außerhalb der EU werden Bambusfasern schon lange als Lebensmittelzusatzstoff eingesetzt. Die aus dem Bambus extrahierte Zellulosefaser ermöglicht es, glatte und cremige Texturen bei Zuckergüssen und Glasuren zu erzeugen. Auch in Soßen und Backwaren werden Bambusfasern als Texturmodifikator und Antiklumpmittel verwendet.

Je nach Endanwendung werden dabei ca. 0,25 % bis 10 % Bambusfasern eingesetzt.

Bei meinen Recherchen stieß ich auf verschiedene Aussagen bezüglich der Zulassung von Bambusfasern in der EU bzw. in Deutschland. Die verwendete Bambussorte Dendrocalamus Asper wurde hierzulande schon vor dem 15. Mai 1997 als Lebensmittel verwendet. Deshalb benötigt sie basierend auf der Novel Food Regulation (EU) 2015/2283¹ keine Zulassung. Die bisherige Verwendung bezog sich aber meist auf Bambussprossen.

Das Land Baden-Württemberg verweist in verschiedenen Publikationen z. B. aus den Jahren 2004², 2008³ und 2010⁴ darauf, dass Bambusfaser „im Bereich Pflanzenfaser als Ballaststoff aus einer neuen, bisher nicht als Lebensmittel verwendeten Rohstoffquelle angeboten“ wird und sie deshalb als sogenanntes „neuartiges Lebensmittel“ betrachtet werden müssen.

Die Betrachtung als neuartiges Lebensmittel im Sinne der „Novel Food Regulation“⁵ würde bedeuten, dass Bambusfasern in der aktuell verwendeten Form als Mehl nicht ohne Genehmigung vertrieben werden dürfen. Sie müssten zuerst einem langwierigen Zulassungsverfahren unterzogen werden, so wie es aktuell z. B. mit Allulose gemacht wird.

Für uns würde das bedeuten, dass wir auf Alternativen zu Bambusmehl ausweichen müssten, falls eine Genehmigungspflicht festgestellt werden würde. Ich hoffe, dass dies nicht der Fall ist. Um genaueres zu erfahren habe ich beim BVL⁶ nachgefragt. Sobald mir eine Antwort vorliegt werde ich sie hier ergänzen.

Wie werden Bambusfasern hergestellt?

Bambusmehl wird aus den ballaststoffreichen Teilen der Bambuspflanze hergestellt. Dabei werden die Pflanzenteile nach der Ernte gereinigt und von Sekundärstoffen befreit. Nach dem Waschen müssen sie gut trocknen. Im Anschluss werden die Fasern mit Hilfe von Schneide-, Roll- oder Kugelmühlen zu einem feinen Pulver vermahlen.

Dabei entsteht ein weißes, feines Pulver das wir auch Bambusmehl nennen. Dieses Mehl besteht hauptsächlich aus Ballaststoffen und eignet sich dadurch sehr gut zur Ballaststoffanreicherung von Lebensmitteln.

Was bedeutet die Angabe Mesh bei Bambusfasern?

Der Feinheitsgrad des Mehls bzw. der Faserlänge wird in Mesh-Stufen angegeben. Mesh 100 bedeutet z.B. dass es sich hierbei um ein besonders feines Mehl handelt. Solch mikrofeines Mehl eignet sich besonders gut zum Backen. Alternativ kannst du manchmal auch die Angabe in µm auf der Verpackung finden. Leider geben nicht alle Hersteller den Mahlgrad des Mehls an.

Es gibt keine Standardformel, um Mesh in Mikrometer umzurechnen. Zum Vergleich der verschiedenen Maßangaben gibt es diverse Umrechnungstabellen von Mesh in µm im Internet. Damit du nicht danach suchen musst, hier ein paar gängige Mesh Größen umgerechnet in µm.

US Mesh	Mikrometer (µm)	Zoll	Millimeter
35	500	0,0197	0,5
50	297	0,0117	0,297
60	250	0,0098	0,250
70	210	0,083	0,210
80	177	0,0070	0,177
100	149	0,0059	0,149
120	125	0,0049	0,125
140	105	0,0041	0,105
170	88	0,0035	0,088
200	74	0,0029	0,074

Welchen Einfluss hat die Faserlänge (Mesh bzw. µm)?

Je länger die Fasern sind, desto höher ist das Wasser- und Ölbindevermögen. Gleichzeitig verschlechtert sich das Emulgierverhalten. Die Faserlänge ist somit maßgeblich für die technologischen Eigenschaften. Bei Bambusfasern mit einem Mesh zwischen 70 und 80 (ca. 200 µm) besteht meist das beste Verhältnis zwischen Strukturgebung und Emulgierverhalten.

Unterhalb von Mesh 30 µm (ca. 400 Mesh) besteht kaum noch die Möglichkeit eine gute Struktur zu erhalten. Bei einer Faserlänge über 500 µm (Mesh 35) sind die Fasern sehr grob. Um das Mundgefühl nicht zu beeinträchtigen, empfiehlt sich der Einsatz dieser Mesh Größen eher bei körnigen und festen Lebensmitteln.

Ist Bambusmehl das gleiche wie Bambusfasern?

Im Regelfall ist Bambusfaser dasselbe wie Bambusmehl allen voran, wenn es in Lebensmitteln verwendet wird. Der Name Bambusfaser ist dabei gebräuchlicher. Bambusfasern können aber auch den Werkstoff zur Produktion von Geschirr oder Kleidung bezeichnen. Ebenso kann Bambusmehl im Sinne von gemahlenem Bambus als Verbundwerkstoff verwendet werden.

Wofür kann man Bambusfasern verwenden?

Bambusmehl wird üblicherweise in der Low Carb und ketogenen Bäckerei verwendet. Es dient bei Broten als Texturgeber und sorgt für eine angenehme Krume. Durch ihre geringe Klebkraft eignen sie sich sehr gut als Mehlersatz zum Ausrollen von Teigen. Zusätzlich erhöht der Einsatz von Bambusfasern den Ballaststoffanteil einer Backware.

Da Bambusfasern einen zuverlässig niedrigen Kohlenhydratgehalt von ca. 0,1 % haben, sind sie der ideale Ersatz für Kartoffelfasern. Bei Kartoffelfasern spielen in Bezug auf den Kohlenhydratgehalt verschiedene Faktoren eine Rolle. Du kannst dir deshalb nie ganz sicher sein, wie viel Kohlenhydrate wirklich in deinen Kartoffelfasern sind.

Der einzige „Nachteil“ am Ersatz für Kartoffelfasern ist, dass Bambusfasern neutral schmecken. Falls dein Gebäck oder was auch immer du mit den Fasern machen möchtest etwas nach Kartoffel schmecken soll, dann sind Bambusfasern kein Ersatz.

Ich verwende Bambusfasern mittlerweile in fast jedem Gebäck. Sie sorgen z. B. im Brot dafür, dass das Brot nicht allzu feucht ist. In Verbindung mit Mandelmehl und Xanthan werden Teige damit fast so, wie als wären sie mit Weizenmehl gebacken. In Kombination mit Hefe kannst du eine sehr schöne Porung erzielen.

Bambusmehl eignet sich auch sehr gut zum bemehlen von Arbeitsflächen. Wenn du das feine Pulver durch ein Sieb auf deine Backmatte streust, hast du eine ähnliche Antihaft-Wirkung wie du sie von Weizenmehl oder sogar Bäckerstärke kennst. Ich verwende sie auch sehr gerne zum Formen von Brot. Das bekommt davon diese schöne rustikale, weiße bemehlte Optik.

Falls du noch das ein oder andere High Carb Brot mit Weizenmehl oder Dinkelmehl bäckst, dann kannst du ca. 5-15 Prozent des Mehls durch Bambusfasern ersetzen. Dadurch bleibt das Gebäck länger frisch. Die Wasserbindefähigkeit von Bambusmehl kommt besonders Broten aus Dinkelmehl zugute und das schon ab Zugaben von ca. 1 %.

Durch die hohe Bindefähigkeit kann man Bambusfasern auch zum Andicken von Soßen oder zum Bemehlen von Fleisch vor dem Panieren verwenden. Als Soßenbinder kommen sie für mich persönlich seltener zum Einsatz, da ich das mehlige Mundgefühl nicht so mag. Ob es für dich passt, musst du ausprobieren. Aber taste dich vorsichtig an die benötigte Menge heran.

Welche Vorteile hat das Backen mit Bambusfasern?

Die Vorteile von Bambusfasern gegenüber z. B. Kartoffelfasern in der kohlenhydratarmen Bäckerei sind, dass Bambusfasern einen verlässlich niedrigen Kohlenhydratanteil von unter 0,1 g / 100 g haben. Zusätzlich sind sie sehr ballaststoffreich, wodurch sie Flüssigkeiten sehr gut binden. Ein weiterer Vorteil ist, dass sie geschmacksneutral und glutenfrei sind.

Dadurch, dass sie weder Eiweiß noch einen nennenswerten Anteil an Stärke besitzen, verbrennen Bambusfasern beim Backen auch nicht schnell. Das macht das Pulver zu einem guten Antihaftmittel beim Ausrollen und Formen von Teigen. Nach dem Backen kann überschüssiges Bambusmehl einfach mit einem Pinsel abgenommen werden.

Die Zugabe von Bambusmehl zu einem Teig mit z. B. Mandelmehl bewirkt ebenfalls eine Auflockerung des Teiges. Wo Teige zuvor recht schwer waren und kaum luftige Poren zu sehen waren, werden sie mit einem geringen Anteil an Bambusfasern sehr luftig und erhalten eine gute Porung.

Einen Low Carb Hefeteig herzustellen ist aufgrund fehlender Gluten und der Schwere von Nussmehlen ziemlich schwierig. Bis vor ein paar Jahren galt Low Carb Hefeteig sogar als unmöglich. Durch den Zusatz von Bambusfasern im Nussmehlhefeteig hat sich das geändert.

Ein Mehlgemisch aus Nussmehl, Flohsamenschalen, Bambusfasern und Xanthan ergibt einen recht luftigen und leichten Hefeteig der bei ausreichender Gehzeit auch ohne Zugabe von Zucker an Volumen zunimmt.

Kann man Mehl durch Bambusfasern ersetzen?

Weizenmehl und andere Getreidemehle kann man nicht 1:1 durch Bambusfasern ersetzen. Zur Bindung fehlt das im Mehl vorhandene Gluten. Mit einer Mischung aus z. B. Mandelmehl, Bambusfaser, Flohsamenschalen und Xanthan kann man aber einen guten Mehlersatz erzeugen.

Durch welche Mehle kann man Bambusfasern ersetzen?

Falls du keine Bambusfasern im Haus hast, oder sie dir nicht zulegen möchtest, dann kannst du in einigen Rezepten die Bambusfasern z. B. durch Lupinenmehl oder Haferfasern austauschen. In welchem Verhältnis und durch welche anderen Mehle man Bambusmehl austauschen kann, das folgt in einem anderem größeren Artikel.

Ich bin gerade dabei unser Bauernbrot mit vielen anderen Mehlen zu testen um herauszufinden, wie man Bambusfasern eventuell ersetzen könnte.

Wie schmecken Bambusfasern

Die weißen Bambusfasern sind geschmacksneutral. Das Mundgefühl bei purem Bambusmehl ist sehr trocken und leicht mehlig. Bei einem „Zuviel“ an Bambusfasern in einem Backwerk kann ein trockenes und mehliges Gefühl im Mund entstehen. Die Tatsache, dass sie geschmacks- und geruchsneutral sind, macht sie zum idealen Low Carb Backzusatz.

Sind Bambusfasern glutenfrei?

Bambusfasern sind von Natur aus glutenfrei. Als Gluten oder auch Klebereiweiß wird das Proteingemisch im Samen von einigen Getreidesorten wie Weizen, Dinkel, Roggen und Gerste bezeichnet. Werden die Bambusfasern in einem Betrieb hergestellt in dem auch glutenhaltige Mehle verarbeitet werden, so kann der Zusatz „kann Spuren von Gluten enthalten“ angegeben sein.

Menschen mit Zöliakie oder einer Glutensensivität können bedenkenlos zu Bambusfasern greifen. Auch wir glutenfreien Low Carber und Ketarier können Bambusmehl verwenden. Da auch die Paleo Ernährung glutenfrei ist, ist das Mehl aus Bambus auch dort passend.

Auf manchen Packungen wirst du zusätzlich noch die Angabe „glutenfrei“ finden. Das bedeutet nicht, dass andere Bambusfasern mit Gluten „belastet“ sind, sondern dass der Hersteller nochmal gesondert darauf hinweist, dass es sich hier wirklich um ein glutenfreies Produkt handelt. Und, sind wir ehrlich, ein Produkt mit dem Buzz-Word „glutenfrei“ verkauft sich einfach besser.

Nährstoffe und Nährwerte von Bambusfasern

Bambusfasern bestehen zu über 95 % aus überwiegend unlöslichen Ballaststoffen. 100 g Bambusmehl haben dabei 192 kcal, 0 g Fett, 0 g Eiweiß und nur 0,1 g Kohlenhydrate. Das macht Bambusfasern zu einem kalorienarmen und idealen Zusatz in Low Carb und Keto Backwaren.

	Angabe je 100 g
Brennwert	194 kcal / 774 kJ
Fett	0,1 g
– davon gesättigte Fettsäuren
Kohlenhydrate
– davon Zucker
Ballaststoffe	96,3 g
Eiweiß
Salz	0,13 g

Kaum ein anderes Lower Carb Mehl und Nahrungsergänzungsmittel hat einen höheren Ballaststoffanteil. Haferfasern bringen es auf stattliche 89 g. Inulin hat ca. 88 g. Flohsamenschalen haben mit ca. 83 g ebenfalls einen hohen Ballaststoffanteil. Auch das Konjakmehl von Shileo kommt auf „nur“ 85 g. Danach folgen nur noch Samen und Kleien die allerdings unter 50 % liegen.

Welche Mikronährstoffe in Bambusmehl stecken konnte ich bei meinen Recherchen nicht eindeutig klären außer, dass Bambus selbst eine der besten Quellen für Kieselsäure ist. Wie viel Kieselsäure allerdings noch in unserem Mehl vorhanden ist, konnte ich nicht herausfinden.

Wo kann ich Bambusfasern kaufen?

Bambusmehl muss man in Deutschland online bestellen. Im Lebensmitteleinzelhandel, Supermarkt oder Drogerien ist es derzeit noch nicht erhältlich. Eine gute Auswahl an verschiedenen Packungsgrößen und Herstellern findet man bei Amazon. Auch einige spezialisierte Low Carb Shops bieten Bambusfasern an.

Die nachfolgenden Produkte habe ich bereits selbst verwendet:

Bambusfasern von Vit4Ever

Die Fasern von Vit4Ever sind sehr fein vermahlen und mit ihnen hatte ich keine Probleme. Sie lassen sich gut durch einen Sieb sieben und gut in Teigen verarbeiten. Was mit bei den Bambusfasern von Vit4ever gefällt, das Analyse Zertifikat bezüglich Schadstoffe ist direkt in die Produktbeschreibung eingebunden.

Bambusfasern von Konzelmann's

Mein erstes Mal hatte ich mit den Bambusfasern von Konzelmann's. Sie sind wie die Bambusfasern von Vit4Ever sehr fein gemahlen und eignen sich hervorragend zum Ausrollen und zur Verarbeitung in Teigen. Einzig der Preis ist bei diesen Bambusfasern recht hoch.

Bambusfasern von Spiegelauer

Das waren die zweiten Bambusfasern, die ich probiert habe. In einigen Weihnachtsbackvideos von uns kann man sehen, dass diese Bambusfasern nicht fein vermahlen sind, sondern eher kleine Wölkchen bilden. Das macht es schwierig sie zum Ausrollen zu verwenden. Auch in Teigen neigen diese Bambusfasern zum Klumpen. Hier kann ich keine Empfehlung aussprechen.

Rezepte mit Bambusfasern

Bambusmehl zählt mittlerweile zu den Standardmehlen in meiner Vorratskammer. Nico verwendet sie gern zum bemehlen für Fleisch und Fisch und ich zum Backen.

Falls du jetzt auch Lust hast mit Bambusfasern zu backen, dann kann ich dir diese Rezepte im Blog empfehlen:

Fazit – Bambusfasern in unserer Küche

Wie bereits erwähnt, Bambusfasern haben einen Stammplatz bei uns in der Küche. Es gibt kaum ein Backrezept, bei dem ich keine Bambusfasern verwende, eben weil sie zu einer tollen Teigstruktur beitragen. Wie sind deine Erfahrungen mit Bambusfasern?

Liebe Grüße
Vroni

Fußnoten und Quellenangaben

1. Novel Foods Verordnung: https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/ALL/?uri=CELEX%3A32015R2283

2. 2004: https://www.cvua-freiburg.de/pdf/gem_jb/gjb2004.pdf

3. 2008: https://www.ua-bw.de/pub/beitrag.asp?subid=2&Thema_ID=2&ID=821&Pdf=No

4. 2010: https://mlr.baden-wuerttemberg.de/fileadmin/redaktion/dateien/Altdaten/202/120727_Jahresbericht_2011_Lebensmittel_und_Futtermittelbueberwachung.pdf

5. https://mlr.baden-wuerttemberg.de/fileadmin/redaktion/dateien/Altdaten/202/120727_Jahresbericht_2011_Lebensmittel_und_Futtermittelbueberwachung.pdf

6. Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit