Weißwurst richtig brühen und essen zutzeln aufschneiden abschneiden
Weißwurst richtig brühen und essen zutzeln aufschneiden abschneiden
Weißwurst richtig brühen und essen zuzzeln aufschneiden abschneiden und essen - by salala.de Weißwurst richtig brühen und essen zuzzeln aufschneiden abschneiden und essen – by salala.de

Weißwurst richtig brühen und essen oder “How to Weisswurst”

Das ist eigentlich kein Rezept. Weißwurst richtig zubereiten ist eine Technik und zwar eine so einfache, dass es schon fast peinlich ist, wenn man das vergeigt.

Aber außerhalb Bayerns scheint das ja eher die Regel als die Ausnahme zu sein.

Warum sich die Bayern dabei so aufregen? Weil Weißwurst ein Kulturgut ist und bewahrt werden muss. In Frankreich sollte man Rotwein lieber nicht mit Cola mischen, Schweizer reagieren recht sensibel, wenn man dumme Dinge mit ihrem Käsefondue anstellt und Katholiken mögen es nicht, wenn man in ihre Kirche kackt.

Und in Bayern darf man (unter anderem) Weißwürste nicht versauen. Weil sie heilig sind.

Weißwurst Basics – die Zubereitung

Ja, ich weiß – wir haben ja selber auf dem Blog ein Rezept, in dem wir Weißwurst braten. Das ist nicht O.K.

Wobei es zumindest auf den Regensburger Weihnachtsmarkt Weißwurstsemmeln mit Weißwürsten vom Grill gibt, insofern relativiert sich zumindest das ein kleines bisschen.

Aber grundsätzlich ist die Zubereitung folgende:

Weißwürste sind vorgebrüht, d.h. sie müssen nur etwas erhitzt werden – wir nennen das “brühen”.

Die Weißwürste dürfen aber auch auf gar keinen Fall platzen – bis auf einen einzelnen speziellen Fall, auf den ich später noch eingehe. Unabsichtlich geplatzte Weißwürste heißen in vielen Gebieten in Bayern “Weiberl” und sind nicht zum Verzehr geeignet, weil ausgelaugt und fad. Warum die “Weiberl” heißen, überlasse ich jetzt deiner Fantasie. Nicht fragen bitte.

Weißwürste am Platzen hindern

Die richtige Technik ist entscheidend. Ausreichend viel Wasser aufkochen, von der Hitze nehmen und abkühlen lassen. Das Wasser darf nicht mehr simmern, wallen oder gar kochen, wenn die Weißwürste reinkommen.

Zur NOT kann man auch einen Schluck kaltes Wasser zugeben, um das Wasser auf Brühtemperatur herunterzukühlen. Etwa 90°C sind gut, aber das ist nicht weltbewegend wichtig, hauptsache, das Wasser ist “ruhig”.

Der zweite, auch wichtige Punkt ist, dass die Weißwürste nicht mehr kühlschrankkalt sind sondern etwa Zimmertemperatur haben. Wenn die Würste ganz kalt sind, dann ist der Temperaturschock zu groß und sie können platzen.

Weißwürste nicht auslaugen

Genauso wichtig ist, dass die Weißwürste im Kochwasser nicht fad werden. Das Prinzip dahinter heißt Osmose.

Osmose beschreibt die einseitige Diffusion eines Stoffes durch eine semipermeable (halbdurchlässige) Membran.

In Weißwürste übersetzt heißt das: Wurst würziger als Wasser sein. Wenn Wurst in Wasser, dann Gewürze aus Wurst in Wasser übergehen.

Für die Praxis heißt das also: du darfst nicht vergessen das Wasser zu salzen, sonst werden die Weißwürste fad.

Weitere zugelassene Zutaten für das Brühwasser sind übrigens etwas Petersilie, laut Alfons Schuhbeck auch etwas Zitrone und – was ich zu meinem Entsetzen neulich bei mir im Kollegenkreis gehört habe – wohl auch Brühe. Gegen letzteres würde ich mich persönlich aber wehren und ich zweifle auch am kulturellen Wahrheitsgehalt.

Die richtige Brühzeit

Hier wirds wieder einfach. Wenn die Weißwürste erstmal in gewürztem Wasser mit der richtige Temperatur sind, dann brauchst du nur noch ein kleines bisschen Geduld. “Grobe 10 Minuten” ist die halbwegs offizielle empfehlung – mit oder ohne Deckel drauf ist wieder Glaubenssache. Ich hab nicht den Eindruck, dass es einen Unterschied macht, aber wir lassen den Deckel drauf.

Das soll aber nicht heißen, dass die Weißwürste nach 10 Minuten aus dem Wasser müssen.

Das bedeutet, dass sie nicht vorher raus dürfen. Der Topf darf gern mit auf den Tisch und man fischt sich immer die individuelle Weißwurst raus, die man als nächstes verzehren möchte.

Fun Fact: die Bezeichnung „Weisswurst“ ist missverständlich. Die wissen auch nicht mehr als „Bratwürste“

Apropos Verzehr: Weißwurst richtig ESSEN

Das ist genau so wichtig. Die korrekte Art und Weise ist genau so ein Kulturgut wie die korrekte Zubereitung, die du ja gerade gelernt hast.

Es gibt – je nach dem WO in Bayern du bist – bis zu 4 akzeptierte Verzehrtechniken.

Weißwurst zutzeln – die traditionellste Weise

Das wird in München zelebriert und ist die gewünschte Art im Hofbräuhaus, den meisten Biergärten und auch auf dem Oktoberfest.

Ein Ende der Wurst wird dabei mit einem Schlitz oder einem Kreuzschlitz versehen. Dann tunkt man das Ende in den süßen Senf, umschließt ca 3-4 cm der Wurst mit den Lippen und presst und saugt das Wurstbrät heraus.

Wichtig: die Zähne kommen dabei NICHT zum Einsatz. Bei dieser Methode empfiehlt es sich, dass die Weißwurst kurz abkühlen darf, damit du dir weder die Finger noch die Lippen verbrennst.

Halbieren und herausschälen

Auch diese Methode ist ziemlich akzeptiert und vielleicht etwas gesellschaftsfähiger. Um so mehr, je weiter man sich von München entfernt.

Dabei schneidet man die Weißwurst längs auf und das Wurstbrät auch ganz durch, lässt die Unterseite der Wursthülle aber heil. Dann kann man mit ein oder zwei geübten Bewegungen die Weißwursthälften aus der Pelle befreien und Stück für Stück mit süßem Senf vertilgen.

Die Banane!

Die Bananentechnik ist an das Zutzeln angelehnt und aus meiner sicht die unattraktivste Methode. Man nimmt die Hände und popelt an der armen Weißwurst rum. Warum das angeblich OK ist, ist mir schleierhaft.

Auch hier wird die Weißwurst in einer Hand gehalten und an einem Ende mit einem Kreuzschnitt geöffnet. Statt jetzt zu zutzeln, schält man die Haut ein Stück weit seitlich herunter – wie bei einer Banane – tunkt das freigelegte Brät in den süßen Senf und beißt ab. Dann wiederholt man den Schälvorgang, bis die Wurst gegessen ist.

Finde ich nicht schön und ist mehr Sauerei als die Zutzelei.

Scheiben schneiden, aber gekonnt!

Das ist MEINE Methode der Wahl. Vorteil: man kann komplett mit Messer und Gabel essen, hat keine schmierigen Finger und es ist total easy going.

Stich mit der Gabel in die Weißwurst und schneide mit dem Messer eine ca. 2 cm dicke Scheibe von der Wurst ab. Absolut wichtig ist hier nur, dass du die Haut unten nicht durchschneidest sondern ganz lässt. Dann kannst du das abgeschnittene Stück der Weißwurst mit der Gabel herausdrehen – einfach und sauber.

Ab dem zweiten Schnitt musst du dann nichtmal mehr mit der Gabel in die Haut stechen sondern kannst direkt von vorne das Brät aufgabeln und den nächsten Schnitt setzen. So machst du dann weiter, bis die Wurst ihr Ende gefunden hat.

Easy, oder?

Es gibt bestimmt noch ein paar weitere Methoden, die man als “akzeptabel” ansehen kann, aber keine davon hat damit zu tun, dass du mit den Esswerkzeugen die Wurst malträtierst und die in ungleichmäßige Einzelteile zerlegst oder daran rumschneidest, wie an einem zähen Steak.

Respektiere die Weißwurst und schneide saubere, kontrollierte Stücke herunter.

Die Weißwurst darf das Mittagsläuten nicht hören

Das ist auch eine Regel für’s Weißwurstessen. Dieser Satz will sagen, dass Weißwürste nur am Vormittag gegessen werden dürfen. Das ist eine eiserne Regel aus vergangenen Zeiten.

Der Hintergrund ist einfach eine Sache der Lebensmittelsicherheit aus dem Mittelalter. Weißwürste wurden immer frisch gemacht, früh am Tag. Da es früher aber keine Kühlschränke gab, liefen die Würste zumindest bei warmen Temperaturen bereits nach wenigen Stunden Gefahr zu verderben.

Daher galt die Regel, dass die Würste nur Vormittags gegessen werden dürfen – um zu verhindern, dass sich jemand eine Lebensmittelvergiftung durch verdorbenes Wurstbrät zuzieht.

Das ist heute natürlich obsolet, wird aber von vielen Bayern immer noch eingehalten. Wir sehen das aber aber nicht so eng und die Anzahl der weißwurstverzehruhrzeitlieberalen Einwohnern Bayerns wird auch immer größer.

Die Weißwurst und der süße Senf

Du kannst die Weißwurst auch ohne süßen Senf essen, wenn du süßen Senf absolut nicht magst. Schade drum, weil er gehört dazu, aber zur Not geht ohne.

Aber wenn, dann muss es Senf von Händlmaier sein. Ich weiß, dass sich die Geister hier scheiden. Normalerweise bin ich ja eher jemand, der sagt “jedem das seine, Geschmäcker sind verschieden, mach dein Ding”… aber da gibt es keine Kompromisse.

Süßer Senf kommt von Händlmaier und heißt “Süßer Senf”, “Weißwurstsenf” oder “Altbayerischer Senf”. Die drei sind recht ähnlich und alle für Weißwürste gut. In seltenen Fällen gibt es noch eine Variante, die außerdem etwas Meerrettich enthält, aber da muss ich schon verdammt gut drauf sein.

Was NIEMALS geht ist dieser Pferdemist von Develey oder andere Krankheiten, die sich als süßen Senf bezeichnen. Lustigerweise gibt es bei Aldi Süd eine Marke, die nicht Händlmaier heißt, aber Händlmeier enthält. Glas mit blauem Deckel – wenn mir einfällt wie der heißt, kann ich den Artikel mal vervollständigen.

Was aber noch schlimmer ist als süßer Senf der nicht von Händlmeier kommt: scharfer oder mittelscharfer Senf oder Ketchup.

Darauf steht in Bayern die Prügelstrafe mit anschließender Ausweisung. Ganz ernsthaft. TU DAS NICHT, die schmeißen dich raus. Direkt nachdem der Watschnbaum umgefallen ist. Und, ehrlichgesagt, ich würde es nicht verhindern.

Und was ist mit süßem Senf und Low Carb?

Tja. Ähm. Das ist unsere Sünde. Wir machen bei süßem Senf keine Kompromisse, da hast du grade gemerkt.

Wenn es bei uns Weißwurst gibt, dann gibt es süßen Händlmaier dazu und wir machen auch keine Gefangenen. Die 1-2 Eßlöffel Senf mit Zucker essen wir dann halt mit, weil das so gehört. Alle Prinzipen über Bord, es gibt Weißwurstfrühstück.

Nicht oft, nicht viel, aber wenn, dann richtig. Soviel Kultur muss sein.

Und um ehrlich zu sein: 30g Weißwurstsenf von Händlmeier enthalten rund 10g Zucker. Das bringt unseren sonstigen Ernährungsplan nicht sehr durcheinander und alle paar Wochen geht das schonmal. Jeder hat so seine Schwachstelle. Das ist unsere.

Die Alternative zum Wasser salzen. Die “Opferwurst”!

Darüber hab ich vorher schon mal kurz geschrieben. Die Alternative zum Brühwasser salzen um Osmose zu verhindern ist, eine Opferwurst zu nutzen.

Die Opferwurst wird ins kochende Wasser gegeben, so dass sie absichtlich platzt und auslaugt. Die Würze der Wurst geht dabei ins Kochwasser über und sorgt so dafür, dass die nächsten, fachgerecht gebrühten Würste eben NICHT auslaugen, da ja schon Gewürze im Wasser sind. Und zwar genau die, die in der Weißwurst sowieso enthalten sind – nicht nur Salz.

Diese Methode wird angeblich im Münchner Hofbräuhaus angewendet. Das kann man dann durchaus als eine Art “offizielle” Methode ansehen, denn das Hofbräuhaus ist eine Institution bayerischer Kultur. Punkt.

Die Opferwurst sollte dann natürlich nicht gegessen werden, schmeckt auch nicht. Ich würde sie halt dann als Hundefutter verwenden. Wenn wir einen Hund hätten. Haben wir nicht, daher salzen wir das Wasser, denn Lebensmittel wegwerfen ist trotzdem doof. Vor allem mit Ansage.

Und jetzt nur noch kurz die ernährungstechnische Lage

Eine Weißwurst ist aus Kalbfleisch, manchmal auch Schweinefleisch, Schweinerückenspeck und Gewürzen. Die Nährwerte sind entsprechend gut und absolut für Low Carb geeignet. Frei von Kohlenhydraten (vielleicht abgesehen von Glycogenresten im Fleisch), 11 g Protein und 22 g Fett pro 100 g Weißwurst. Das ist für uns ein ziemlich gutes Verhältnis.

Natürlich sind Weißwürste auch Kalorienbomben. Circa 240 kcal pro 100g summieren sich ganz schnell, wenn man 1-2 Paar zum Frühstück isst. Hier ist also etwa vorsicht geboten, aber wer rechnen kann, der kommt damit auch klar.

Weißwurst-Fazit

Weißwürste sind ein Low Carb geeignetes Kulturgut, das geschätzt werden will. Es ist aber keine höhere Kunst, Weißwürste ordentlich zuzubereiten und zu essen, daher ist es um so peinlicher, wenn man die armen Dinger vergewaltigt.

Der süße Senf ist ein Kompromiss in der Low Carb Ernährung. Nein, nicht mal ein Kompromiss, sondern ein klarer Regelbruch – keine Frage. Dafür muss man sich bewusst und informiert entscheiden. Wir tun das und haben dabei auch kein schlechtes Gewissen.

Wenn du keinen süßen Senf essen möchtest (was auch akzeptabel ist) dann ersetze ihn aber auch nicht, durch irgendwas grausames wie scharfen Senf oder Ketchup.

So, jetzt gibts nochmal das “Rezept” kurz in Textform und dann geh ich ab in die Heia!

liebe Grüße
Nico

Weißwurst richtig brühen und essen zutzeln aufschneiden abschneiden
Drucken

Weißwürste richtig brühen

Weißwürste korrekt garen ist keine hohe Kunst. Es ist wirklich, wirklich einfach - und essenziell wichtig, es richtig zu machen. Und weil es so einfach ist, ist es um so peinlicher, wenn sie platzen. Lies dir unseren Guide durch und du gehörst zum informierten Kreis!

Kategorie Frühstück
Art / Diät Low Carb
Autor Nico
Vorbereitungszeit 10 Minuten
Kochzeit 10 Minuten
Gesamtzeit 20 Minuten
Portionen 2 Portionen
Nährwerte pro Portion
Kalorien 432 kcal
Kohlenhydrate 0 g (netto)
Ballaststoffe 0 g
Fett 38 g
Eiweiß 23 g

Zutaten

  • 4 Stück Weißwurst "2 Paar"
  • 1,5 Liter Wasser
  • 2 TL Salz *
  • 4 Stängel Petersilie optional

Anleitung

  1. Weißwürste aus dem Kühlschrank nehmen und 15 Minuten auf Zimmertemperatur aufwärmen lassen.

  2. Wasser aufkochen und salzen.

  3. Topf von der Kochplatte nehmen und abkühlen lassen, bis das Wasser "ruhig" ist, also nicht mehr wallt, simmert oder gar kocht. Petersilie zugeben.

  4. Zimmerwarme Weißwürste ins Wasser geben und 10 Minuten ziehen lassen.

  5. Mit süßem Senf oder überhaupt nichts servieren und korrekt essen (genaue Anleitung im Text und im Video!)

  6. Wer nicht Low Carb isst, darf natürlich auch eine Breze dazu essen, wir lassen das aber (auch wenn es MIR offengestanden ein bisschen weh tut)