Das Pudereryxyl-Geheimnis

Wir werden ja seit mittlerweile 2 Jahren regelmäßig gefragt, warum wir Erythrit und Xylit mischen. Erklärt haben wir das zwar individuell immer mal wieder in Form einer Antwort auf einen Blogkommentar oder einen YouTube-Kommentar, aber das ist zum einen anstrengend und zum anderen bekommen das immer recht wenige Leser und Zuschauer auf einmal mit. Das ist relativ blöd.

Daher haben wir es geschafft nach nur zwei Jahren endlich mal ein Video zu dem Thema zu machen. Es ist nicht besonders lustig und hat auch keine Spannungskurve, aber dafür ist es auch nicht lang.

Und trotzdem hat Vroni gesagt, ich  muss einen kurzen Blogpost dazu verfassen. Hängt vermutlich damit zusammen, dass wir das Video hier auf dem Blog ja irgendwie verlinkt werden muss. Und einfach so in einen Post packen und nix dazuschreiben ist auch doof. „Hier haste, ’schüss“ ist einfach nicht unsere Art. Sagt sie. Wird schon recht haben *schulterzuck*

Warum Erythrit und Xylit nicht alleine verwenden?

Jeder der neu mit Low Carb anfängt und mit diesen Zuckerersatzstoffen zum ersten mal Bekanntschaft macht, wird feststellen, dass die beiden genannten nicht genau wie normaler Haushaltszucker schmecken. Ist logisch, ist ja kein Zucker.

Xylit – Xylithol – Birkenzucker

Xylit * ist noch recht angenehm, süß mit leichtem Eigengeschmack, aber trotzdem kein Zucker. Xylit alleine kann ohne Problem alleine als Zuckerersatz verwendet werden. Die Backeigenschaften sind ähnlich, die Süßkraft auch. Der Geschmack ist nah genug an normalen Zucker, damit man es nach kurzer Zeit kaum mehr bemerkt.

Aber: Xylit ist nicht kalorienfrei und hat auch verwertbare Kohlenhydrate, die man beachten muss. Wie „sehr“ man diese beachten muss ist nun wieder von Person zu Person unterschiedlich. Diabetiker, die Xylit verwenden und auch BZ und die Insulinreaktion damit gemessen haben, berichten von „geringen bis vernachlässigbaren“ Blutzuckeranstiegen.

Die Xucker GmbH, der größte und bekannteste Produzent dieser Austauschstoffe, der den Markennamen 'Xucker' * mit Xylit in Deutschland fast so sehr verbindet wie Tempo mit Papiertaschentüchern, schreibt selbst ähnliches.

Die Nährwerte von Xylit liegen bei (gemäß Angaben von Xucker): 240 kcal pro 100g, 100% mehrwertige Alkohole (die chemisch betrachtet Kohlenhydrate sind, aber nicht verwertbar) und demnach natürlich auch kein Fett oder Protein.

Trotz der Tatsache, dass Xylit fast blutzuckerneutral ist, verwenden wir aufgrund der Kalorien und aufgrund einer weiteren, später genannten Tatsache, Xylit nur zu 50% in unserer Mischung.

Xylit ist relativ gut in Wasser löslich, aber nicht so gut wie Zucker. Mehr dazu später.

Außerdem ist anzumerken, dass Xylit zwar leicht karamellisieren kann, aber die Farbe dabei nicht bzw. kaum verändert. Das ist der Grund, warum wir bei unseren gebrannten Mandeln ausnahmsweise mal nur Xylit *verwendet haben und kein Erythrit.

Erythrit – Erythritol

Die zweiten große Komponente in unserer Mischung ist Eryhrit.

Auch Erythrit * ist ein 100%iges Polyol, also ein mehrwertiger Alkohl. Theoretisch gesehen ein Kohlehydrat, kann aber von unserem Stoffwechsel überhaupt nicht verarbeitet werden, wird also nicht verdaut. Das liegt in diesem Fall an den chemischen Bindungen der einzelnen Moleküle. Für diese haben wir einfach keine Bakterien oder Enzyme, die diese Bindungen spalten oder „aufschließen“ können.

Das ist praktisch, hierdurch wird Erythrit absolut neutral für den Blutzucker und kalorienfrei.

Erythrit hat aber drei mittelkleine Nachteile:

  1. Der Geschmack: Erythrit hinterlässt einen kühlen, leicht ätherischen Nachgeschmack. Ich empfinde es ähnlich wie bei Menthol, nur nicht so stark. Außerdem kann es bei größeren Mengen (die individuell unterschiedlich sind) leicht im Hals kratzen.
  2. Wasserlöslichkeit: Erythrit löst sich ziemlich schlecht in Wasser. Fast gar nicht möchte man meinen. Mit „man“ meine ich mich selbst, ich bin da meine eigene Testgruppe.
  3. Erythrit hat nur 70-80% der Süßkraft von normalem Zucker

Erythrit * wird durch die Fermentation von Einfachzuckern hergestellt, normalerweise Traubenzucker. Es kommt auch in der Natur vor, vorrangig in geringen Mengen in diversen Früchten, fermentierten Produkten wie Sojasauce, Bier und Reiswein und auch in bestimmten Käsesorten.

Für die Verwendung im Handel wird es natürlich industriell hergestellt und nicht aus Käse extrahiert oder irgendwas anderes ineffektives ;)

Erythrit pur zu verwenden ist absolut möglich und wird auch in vielen Low Carb Rezepten empfohlen. Die Eingewöhnungsphase ist aber durch den ganz eigenen Geschmack durchaus länger als an Xylit und inbesondere diese „Kühle“ auf der Zunge wird jedem nicht Low Carber sofort auffallen – unter Umständen auch negativ.

Wie oben schon erwähnt karamellisiert Erythrit nicht.

Stevia – Stevioside – Stevioglycoside

Als dritte Zutat für unsere Mischung verwenden wir wir einen sehr kleinen Anteil Stevia.

Stevia * ist mittlerweile in aller Munde. Dieser Stoff wird aus der fast gleichnamigen Pflanze „Stevia rebaudiana“ gewonnen, die hauptsächlich in Südamerika wächst.

Die Zulassunghistorie von Stevia als Lebensmittel ist lang und kompliziert, aber seit die EU im Jahr 2011 Süßstoffe aus Steviosiden und Stevioglycosiden (mit bestimmten Inhalten und Regel, ist ja die EU) als unbedenklich erklärt hat und zugelassen hat, findet man das Wort „Stevia“ überall auf Diätlebensmitteln.

Stevia ist sehr sehr süß. So süß sogar, dass der Geschmack in purer Form als bitter wahrgenommen wird. Ich stelle mir den Effekt so vor, wie man extreme Kälte als Hitze wahrnehmen kann – die Haut brennt. Stevia wird als 400-1000fach süßer als Zucker beschrieben und das ist schon recht beachtlich. Wie viel genau hängt davon ab, wie konzentriert die Stevioglycoside in der Handelsform (Pulver oder Tabs) sind.

Stevia ist weder kalorien- noch kohlehydratfrei. Pro 100g schlägt Stevia mit ca. 370 kcal und hat einen unterschiedlichen Anteil an verwertbaren Kohlehydraten, je nach Hersteller. Das schwankt deswegen weil bei der Extraktion aus der Pflanze verwertbare und nicht verwertbare Kohlehydrate entstehen. Die Herstellerangaben der verwertbaren KHs schwanken hierbei zwischen 10% und 95% und sind demnach nicht besonders hilfreich.

Die Stevia-Lüge

Ein Thema, das ich hier gesondert ansprechen möchte ist, der Umgang von Handel und Industrie mit Stevia.

Der Super-Süßstoff wird zum Marketingzwecken missbraucht. Stevia-Marmelade, Stevia-Limonade, Streusüße mit Stevia… der Markt wird mit solchen Produkten überschwemmt.

Das Problem? Diese Produkte enthalten einen ANTEIL Stevia *, der grade groß genug ist, damit der Name draufstehen darf. Dem Verbraucher wird vermittelt, dass er sorglos zugreifen kann und der Gesundheit etwas gutes tut.

Aber weit gefehlt. Da Stevia als alleiniger Süßstoff nicht verwendet werden kann, weil das den meisten Menschen einfach nicht schmeckt, wird nur ein kleiner Teil des Zuckers ersetzt und der Anteil an verwertbaren Kohlehydraten bleibt immer noch viel zu groß.

Ein paar Beispiele:

Coca-Cola life (grünes Label) mit Stevia enthält pro 100ml 6,7g Zucker, trotz Stevia. „Normales“ Coca-Cola (classic, rotes Label) enthält 10,6g Zucker.

Pro 1,5 Liter Flasche sparst du dir also 39g Zucker und nimmst immer noch 67g Zucker zu dir.

Zentis „leichte Früchte“ (Beispiel Aprikose) mit Stevia enthält 36g Zucker, der aus den Früchten und trotz Stevia zugesetztem Kristallzucker herrührt. Die normale Vollzuckervariante „Sommerfrüchte“ der Aprikosenkonfitüre hat im Vergleich dazu 54g Zucker.

Natürlich haben die Früchte auch Zucker, aber nur um das Verhältnis mal darzulegen: wenn du für 100g Marmelade ca. 150g frische Aprikosen verwendest kommen hierbei ca. 15g Zucker aus der Frucht. Der Rest ist zugesetzt.

Nevella „Stevia“ ist noch ein bisschen fieser. 100g enthalten gemäß Hersteller 371 kcal aber laut Nährwerttabelle nur 2,8g Zucker. Wie kann das sein?

Hauptbestandteil der Mischung ist Maltodextrin. Wie viel davon verrät der Hersteller aber auf dem Produkt nicht, kann aber gut abgeschätzt werden. Reines Maltodextrin hat 380 kcal pro 100g. Wenn das Produkt also 371kcal hat und Stevia * eine recht vernachlässigbare Energiedichte (aufgrund der Menge) hat, bewegen wir uns in einer Größenordnung von circa 96-98% Maltodextrin. Reiner Zucker hat übrigens auch 400 kcal, du sparst dir also quasi nichts. Da gemeine daran ist aber, dass Maltodextrin nicht als Zucker ausgewiesen werden muss, daher taucht hier auch nichts in der Nährwerttabelle auf.

Nevella selbst schreibt ja schon, dass ein Teelöffel des Produktes die gleiche Süßkraft wie ein Teelöffel Zucker hat, es besteht also quasi kein Unterschied. Auch die Auswirkung auf den Blutzucker ist identisch.

Im Endeffekt nimmst du also nichts anders als Zucker zu dir. Maltodextrin wird in der Bodybuildingszene sogar seit vielen Jahren als Mittel in der Massephase verwendet – um an Gewicht zuzulegen! Das ist ein Mastmittel und der Hersteller Nevella treibt hier Marketingspielchen mit deiner Gesundheit.

Warum Xylit, Erythrit und Stevia mischen?

Der Grund ist total einfach: wir haben vor Jahren mal gelesen und beim testen festgestellt, dass diese drei Inhaltsstoffe die jeweils ungewünschten Eigenschaften weitgehend ausgleichen.

Der Anteil an kalorien- und kohlehydratfreiem Erythrit verringert die Xylitmenge um die Hälfte und damit auch die verwertbaren Kohlyenhydrate und die Kalorien.

Ein Anteil von etwa 2% Stevia (wir nehmen 1 TL Steviapulver pro 100g Mischung) gleicht die fehlende Süßkraft von Erythrit aus.

Die bittere Note von Stevia wird von Erythrit und Xylit (oder einem der beiden? Wir wissen es nicht!) ausgeglichen.

Das hat sich für uns als optimale Mischung herausgestellt, die für uns eine wirklich neutrale Süße ergibt. Das ist natürlich recht subjektiv, aber uns schmeckt das so am Besten. Bisher hat sich auch kein High Carber, der unsere Gebäcke probiert hat, beschwert oder auch nur verwirrt geschaut.

Und warum nun Puder?

Das ist der einzige Punkt, den die Mischung der drei nicht ausgleichen kann: die Wasserlöslichkeit.

Man kann sagen was man will: Zuckeraustauschstoffe sind schlechter in Wasser oder durch Temperatur löslich als normaler Zucker. Punkt. Isso.

Die einfachste Möglichkeit ist für uns tatsächlich, die Mischung im Thermomix oder einem Multizerkleinerer zu „Pudereryxl“ zu mahlen, quasi Puderzucker-Austauschstoff. Damit ist die Löslichkeit deutlich besser und es kommt auch beim backen nicht zum einen „Crunch“, weil einfach keine Kristalle übrig bleiben, die sich nicht gelöst haben.

Ein zusätzlicher Vorteil ist, dass sich die Korngröße aller Bestandteile weitestgehend angleicht und alles gut gemischt ist. Wenn man nämlich die vergleichsweise grobkörnigen Stoffe Xylit und Erythrit mit feinem Steviapulver mischt und lagert, dann rieselt das Stevia nach und nach auf den Boden der Dose und ist dann nicht mehr gleichmäßig verteilt. Durch eine gleichmäßigere Korngröße wird dieser Effekt fast vollständig verhindert.

Fazit

So, das war also unser „Geheimnis“. Der Grund warum wir immer diese Mischung verwenden und fast nie einfach nur einen puren Austauschstoff.

Probiers aus, ich denke, das wird dir schmecken :)

liebe Grüße
Nico

  • Hallo ihr zwei, ich bin zufällig auf Euch gestoßen, sehr interessant dieses Low Carb aber auch sehr fett? z.b. Käsecracker? Da hat der Cholesterin keine Freude! Weiters friere ich Brot ein, eignen sich diese Rezepte auch dafür und sind dann noch wie frisch. Es wäre toll wenn Ihr Rezepte mit Thermomix macht.

    • Hallo Margit,

      hoher Fettanteil ist der Sinn von Low Carb – daher kommt die Energie (statt aus Kohlehydraten). Schlechtes Cholesterin entsteht ja nicht durch hohen Fettgehalt sondern beispielsweise durch Zucker. Gute Fettsäuren (gesättigte Fettsäuren aus Weidevieh, Avocadoöl, Olivelöl, Kokosfett etc) in hohem Maße sowie die Vermeidung von Transfetten (die aus instabilen Pflanzenfetten entstehen) fördern HDL-Cholesterin, was sehr positiv ist. Ich hatte im Januar ein neues Blutbild – nach 4 Jahren Low Carb und jetzt ist alles top. Vorher eine einzige Katastrophe und auch der Grund, warum wir überhaupt angefangen haben – abgesehen davon, dass ich damals noch knapp 30kg mehr auf den Hüften hatte.

      Brot einfrieren ist kein Problem, da es sich ja um Nussmehle handelt. Gab bei uns bisher nie ein Problem, auch wenn das bisher nie wirklich notwendig war, da das Brot durch den recht hohen Fettgehalt eh lange frisch bleibt. Unser Lieblingsbrot ist unser Knäcke und das hält eh nie lange, nach 2 Tagen ist das gefuttert ;)

      liebe Grüße
      Nico

      • Lieber Nico, vielen Dank f. Deine prompte Antwort, ok dann werde ich Zucker reduzieren und Pudererexyl v. Thermomix verwenden. Schönen Tag

  • Hallo Vroni und Nico,
    ganz herzlichen Dank – das war jetzt mal eine tolle Beschreibung, und vor allem eure Mischung erscheint mit Spitze! Da es ja sehr viele Stevia Produkte gibt würde mich jetzt noch interessieren, welches das von euch bevorzugte Produkt ist.
    Übrigens, pulverisieren tue ich meine „Zuckers“ auch, schon lange.
    Grüße an euch beide!

    • Hallo Irene,
      unser bevorzugtes Produkt gibt es leider nicht überall zu kaufen. Besser gesagt eigentlich nur bei uns hier auf der Dult. Wir haben aber schon ein paar Stevia’s durch und geschmeckt hat uns auch das hier: http://amzn.to/2neIzgM und das hier: http://amzn.to/2GkENLy. Aber bei Stevia ist das tatsächlich so eine Geschmackssache. Dem einen schmeckt das Produkt, dem anderen das. Da hilft nichts anders als einfach mal probieren.

      LG
      Vroni

      • Danke, Vroni, ich schau mir mal die beiden Lieferanten an.
        Ich habe eben nur gelesen, dass es auch bei Stevia Produkte gibt, die NUR chemisch hergestellt sind, und solche, die natürlich gewonnen werden. Ob es stimmt, ist natürlich die nächste Frage.
        Lieben Gruß
        Irene

  • Hab ich das richtig verstanden: je 100 gr Erythrit und Xylit plus 2 TL Stevia? Aber welches Stevia benutzt ihr?
    Auf diesem Weg, DANKE für die tollen Rezepte/Videos. Ich koche regelmäßig Eure Gerichte nach :)
    LG Birgit

    • Hallo Birgit,
      ja, wenn du 100 g Xylit und 100 g Erythrit nimmst, dann sind es ca. 2 TL Stevia. Abhängig davon, wie stark Dein Stevia ist. Wir verwenden ein Stevia, dass es leider nicht überall zu kaufen gibt. Wir haben aber schon ein paar Stevia’s durch und geschmeckt hat uns auch das hier: http://amzn.to/2neIzgM und das hier: http://amzn.to/2GkENLy. Aber bei Stevia ist das tatsächlich so eine Geschmackssache. Dem einen schmeckt das Produkt, dem anderen das. Da hilft nichts anders als einfach mal probieren.

      Vielen Dank für das Ausprobieren unserer Gerichte :D

      LG
      Vroni

  • Hallo, Nico
    soviel Xucker, macht ihr auch Gummibärchen, lOW CARB; könnt ihr mir da eins empfehlen. Ich bekomme keine Götterspeise ohne Zucker…
    Da ich aber Gummibärchen liebe, ist sie einfach nicht wegzudenken.
    Macht ihr die auch? Oder habt ihr einen Tipp für mich.
    lg Isabel