Keto ist schlecht für die Nieren!? und weitere Themen – Let’s talk #2 vom 21. August 2019

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Grund #1: wir essen doch gar nicht mehr Protein?
Die WHO/DGE/Ärtze und Ernährungexperten sind sich ziemlich einig, dass 0,8-1,5 g Protein pro KG Körpergewicht (bei KFA unter 30 %) angemessen sind. Das entspricht ziemlich genau dem, was wir Low Carber und Ketarier gut finden. Wir essen also NICHT mehr Protein als das, was die Gesundheitsorganisationen gerne hätten. Und dazu tendenziell hochwertiger. Ergo redet die Ärztin hier schonmal über eine Sache von der sie keine Ahnung hat, nämlich Keto.

Warum ist Gluten plötzlich schlimm? (Was ist Gluten? Teil #3)

Warum ist Gluten plötzlich schlimm? (Was ist Gluten? Teil #3)

Früher, vor wenigen Jahrzehnten, war die Herstellung eines Sauerteigbrotes eine zeitaufwändige Angelegenheit. Der Teig durfte lange ruhen, wurde immer wieder geknetet. 24 Stunden oder länger hat es gedauert, bis ein Brot schlussendlich in den Ofen durfte.

In der Zwischenzeit haben sich dann Hefepilze und fermentierende Bakterien darum gekümmert, diverse Bestandteile im Teig zu zerlegen – so entsteht dann zum Beispiel die Milchsäure im Sauerteig.

Und das war ein wichtiger, wenn auch zufälliger Punkt: was unser Verdauungssystem nicht kann, können die Bakterien im Brotteig aber schon, solange der Teig noch nicht gebacken wurde. Glutenin und Gliadin werden verdaut oder fermentiert und sind in dieser Form zwar noch immer als Kleber tätig, aber kaum noch bioaktiv.

Low Carb ohne Gallenblase und weitere Themen – Let’s Talk #1 vom 07. August 2019

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Themen heute:
* Glutensensitivität und Kopfschmerzen
* Wie kann ich mich von euch coachen lassen?
* Erschwert Kortisol das Abnehmen?
* Ernährung nach Gebärmutterentfernung/Hysterektomie
* Gefährliche Blutfette bei Low Carb statt Keto?
* Low Carb oder Keto ohne Gallenblase?
* Low Carb oder Keto mit Protonenpumpenhemmer/Magenschutz?
* Eisenbedarf ohne Getreide decken

Ist Gluten für jeden schädlich? (Was ist Gluten? Teil #2)

Ist Gluten für jeden schädlich? (Was ist Gluten? Teil #2)

Wenn Gliadin (und in geringerem Umfang auch Glutenin) im Darm aufschlägt, dann reagiert unser Immunsystem. Speziell Gliadin ist, wie bereits erwähnt, ein Schutzmechanismus der Pflanze, die gegen Fressfeinde wirken soll. Unser Immunsystem reagiert nicht wirklich anders als das von pflanzenfressenden Tieren – warum sollte es auch?

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Mandelmehl und gemahlene Mandeln – wo liegt der Unterschied?

von | Mai 1, 2019 | Basiswissen Low Carb, Mehlersatz | 3 Kommentare




Dir ist bestimmt schon aufgefallen, dass in sehr vielen Low Carb Rezepten Mandelmehl zum Backen verwendet wird. Aber was ist Mandelmehl überhaupt und warum ist es so beliebt?

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Wie wird Mandelmehl hergestellt?

Kurz und knapp: Mandelmehl ist nichts anderes als das Überbleibsel der Mandelölproduktion. Mandelöl entsteht dadurch, dass Mandeln zerkleinert werden und dann in einem schonenden Verfahren kalt gepresst werden. Zurück bleibt als “Abfallprodukt” oder auch Nebenerzeugnis eine feste Mandelmasse, der sogenannte Presskuchen.

Diese Presskuchen werden fein gemahlen. Das ist dann unser Mandelmehl.

Das gemahlene Mandelmehl enthält im Durchschnitt zwischen 10 und 15 Prozent Fett. So erkennst du auch, ob dir jemand gemahlene Mandeln als Mandelmehl verkaufen möchte. Wenn das Mandelmehl deiner Wahl mehr als 20 Prozent Fettgehalt hat, dann handelt es sich mit sehr großer Wahrscheinlichkeit um gemahlene Mandeln.

Der unterschiedliche Fettgehalt entsteht durch die Art der Herstellung. Du findest im Laden oder auch im Internet entölte und teilentölte Mandelmehle

Entölt, Teilentölt – was ist das denn bitte?

Ob ein Mandelmehl teilentölt oder entölt ist, wird durch den Herstellungsprozess entschieden.

Entöltes Mandelmehl

entsteht dadurch, dass die Mandeln bei der Ölherstellung sehr stark und mehrfach gepresst werden. Je öfter und je stärker die Mandeln gepresst werden, desto weniger Fett enthält der Presskuchen. Ein entöltes Mandelmehl enthält im Schnitt ca. 10 Prozent Fett.

Dadurch ist das Mandelmehl länger haltbar, aber auch etwas trockener als das teilentölte Geschwisterchen. Das ist auch der Grund, warum Rezepte mit Mandelmehl mal gelingen und mal nicht. Wenn im Rezept nicht angegeben ist, ob das Mehl entölt oder teilentölt war, kann es passieren, dass dein Backwerk nicht richtig wird, weil du entweder noch mehr Flüssigkeit, etwas mehr Fett oder weniger davon benötigt hättest.

Marzipangeschmack beim Backen mit Mandelmehl

Der typische Marzipangeschmack kommt übrigens bei stark entölten Mandelmehlen viel deutlicher zum Vorschein. Wenn dich also der Marzipangeschmack arg stört, dann greife das nächste Mal zu einem teilentölten Mandelmehl und pass die Fettmenge im Rezept etwas an.

Teilentöltes Mandelmehl

Dieses Mandelmehl entsteht dadurch, dass die Mandeln nicht ganz so stark ausgepresst werden. Aus dem Presskuchen ist etwas hochwertiges Mandelöl entstanden. Für uns heißt das, wir erhalten ein Mandelmehl, das im Fettgehalt etwas höher ist, im Schnitt ca. 15 Prozent. Das ist in der Low Carb Bäckerei wichtig zu wissen. Wenn das ursprüngliche Rezept mit entöltem Mandelmehl gebacken wurde, aber du jetzt teilentöltes Mandelmehl verwendest, kann es sein, dass dir dein Kuchen davonläuft, weil du einen höheren Fettgehalt im Endprodukt produzierst.

Der Vorteil des teilentölten Mandelmehls: der daraus entstehende Teig wird sämiger und schmeckt weniger nach Marzipan. Nachteil: das Mehl ist kürzer haltbar.

Nicht entöltes Mandelmehl aka gemahlene Mandeln – selber herstellen

Wie oben schon geschrieben, nicht entöltes Mandelmehl stammt einfach von gemahlenen Mandeln, die nicht gepresst wurden.

Nicht entöltes Mandelmehl kannst du ganz einfach selbst herstellen. Schnapp dir eine Packung Mandeln, blanchiere sie, oder auch nicht und jage sie durch deinen Mixer oder eine Kaffeemühle. Wichtig ist, dass du die Mandeln immer nur mit kurzen Impulsstößen zerkleinerst, sodass feines Mehl und kein Mandelmus entsteht.

Dieses “Mandelmehl” solltest du recht zügig verarbeiten, da die gemahlenen Mandeln recht schnell ranzig werden.

Als Ersatz für entöltes oder teilentöltes Mandelmehl lassen sich gemahlene Mandeln aufgrund des vollen Fettanteils aber nur schwer verwenden. Hier ist es abhängig vom Rezept oder du das Mandelmehl gegen gemahlene Mandeln austauschen kannst.

Dunkles Mandelmehl und helles Mandelmehl – woher kommt das?

Ganz einfach. Dunkles Mandelmehl entsteht, wenn man die Mandeln vor der Pressung nicht blanchiert, also häutet. Je nachdem, welches Gebäck du herstellen möchtest, solltest du also auf die Farbe deines Mandelmehls achten. Ein Zebrakuchen mit dunklem Mandelmehl sieht nicht ganz so nach Zebra aus.

Blanchieren kannst du Mandeln übrigens auch ganz einfach selbst. Gib dazu ungeschälte Mandeln einfach in eine Schüssel und übergieße sie mit richtig heißem Wasser. Lass die Mandeln eine Zeit lang quellen und reibe sie im Anschluss zwischen zwei Küchentüchern. So entfernst du die Schale der Mandeln.

Danach solltest du die Mandeln auf einem Backblech ausbreiten und am besten im ca. 50 °C warmen Ofen oder an der Luft über Nacht, trocknen lassen. Vor der Weiterverarbeitung müssen die Mandeln ganz trocken sein, da die Feuchtigkeit sonst die Konsistenz verändert.

Bio oder nicht Bio – das ist hier die Frage

Ob Bio gesünder als nicht Bio ist, darüber wird oft diskutiert. Wir sind der Meinung, dass du ein Bio Produkt einem nicht Bio Produkt vorziehen solltest.

Worin liegt der Unterschied zwischen konventionell angebauten Mandeln und biologischen Mandeln?

Im konventionellen Anbau werden Mandeln unter anderem mit Phosphorwasserstoff begast um Schädlinge zu bekämpfen. Das giftige Phosphin sollte theoretisch nach der Begasung nicht mehr an den Mandeln haften. Lt. einem Test der Zeitschrift Öko-Test wurden aber im September 2014 Spuren von Phosphin an Nüssen gefunden.

Phosphorwasserstoff ist höchst giftig.

Logisch, die Ernte ist ertragreicher und dadurch auch der Gewinn höher. Für uns Menschen haben diese Stoffe aber teilweise noch nicht in voller Gänze erforschte Auswirkungen.

So kann es durch den Verzehr von mit Pestiziden behandelten Lebensmitteln zu Nervenschäden, verringertem Geburtsgewicht und Störungen in der geistigen Entwicklung von Babys kommen. Pestizide begünstigen außerdem die Entstehung von Krebs. Mandeln nehmen aufgrund des hohen Fettgehaltes Pestizide besonders leicht auf.

Durch ionisierende Bestrahlung sollen Mandeln haltbarer gemacht werden, da dabei Bakterien abgetötet werden. Die Bestrahlung selbst hat aber zur Folge, dass die Fette der Mandeln oxidieren können und dadurch die guten Fette zerstört werden. Die Mandeln sind dann ranzig und für uns nicht mehr so wertvoll wie vor der Bestrahlung.

Wer Bio kauft, tut auch der Umwelt etwas Gutes. Bio Mandeln werden nicht mit Pestiziden behandelt. Pestizide sind Gift für den Boden, da dadurch Stickstoff in den Boden gelangt. Dieser Stickstoff landet am Ende im Grundwasser und bedroht so die Menschen im Anbaugebiet.

Stolperfallen beim Mandelmehlkauf

Vor ziemlich genau 5 Jahren habe ich das erste Mal in meinem Leben Mandelmehl gekauft. Dachte ich. Meine Schwester hat jedes Jahr am 1. Mai Geburtstag und ich wollte mich unbedingt das erste Mal im Low Carb Backen versuchen. Mandelmehl online bestellen war damals aber noch nicht so einfach wie heute.

Also was tut man? Nico und ich sind ab ins nächste Reformhaus. Und Tada, die Verkäuferin zeigt auf das dort verfügbare Mandelmehl. Ich glaube, es waren knapp 12,- € die wir für 190 g bezahlt haben. Aber was tut man nicht alles für Schwesterleins Geburtstag.

Zu Hause angekommen haben wir uns dieses ominöse Mandelmehl mal genauer angesehen und dann festgestellt: das sind gemahlene Mandeln!

Was wir damals noch nicht wussten, dass gemahlene Mandeln auch manchmal als Mandelmehl bezeichnet werden. Damit dir das nicht auch passiert, schau auf den Fettgehalt. Wenn da mehr als 20 % (oder auch 20 g / 100 g) stehen, dann hast du mit großer Wahrscheinlichkeit einfach nur gemahlene Mandeln vor dir und kein richtiges Mandelmehl.

Richtiges Mandelmehl erkennst du daran, dass der Fettgehalt unter 20 % liegt.

Das Ergebnis, das ich damals aus den teuren gemahlenen Mandeln gebastelt hab, habe ich logischerweise hier im Blog verewigt. Es war ein einfacher Obstkuchen :) – eins der ersten Rezepte hier im Blog, deshalb gibt’s da auch nicht wirklich viel Text.

Backen mit Mandelmehl

Das ist ja das, was wir alle wollen. Backen mit Mandelmehl oder andersrum Weizenmehl durch Mandelmehl ersetzen. Weil Mandelmehl mit am neutralsten von allen Low Carb Mehlen schmeckt, hat es sich irgendwie als Standard in der Low Carb Bäckerei durchgesetzt. Und man kann auch ziemlich gut damit backen.

Ich nutz zum Umrechnen immer eine Standardformel. Für 100 g Weizenmehl nehme ich immer ca. 70 g Mandelmehl. Das ist mit einem ganz einfachen Dreisatz auch leicht zu berechnen.

Menge Weizenmehl / 100 * 70 = Menge Mandelmehl in g

Zur Bindung gebe ich dann meist noch ca. 10 g Leinmehl pro 70 g Mandelmehl dazu und geb eventuell noch ein Ei dazu. Das war’s dann auch schon.

Trotzdem muss jedes Rezept auch erstmal ausprobiert werden. In 90 % aller Versuche fahre ich mit der Formel ziemlich gut, aber manchmal gibt’s auch Rezepte, die noch etwas mehr Anpassung benötigen. Da hilft dann nur, einfach ausprobieren.

Wodurch kann man Mandelmehl in Rezepten ersetzen?

Das wird schwierig und hängt sehr vom Rezept ab. In süßen Rezepten klappt das meist 1:1 mit Haselnussmehl oder Macadamiamehl recht gut. Bei herzhaften Rezepten wird es schwieriger und du musst von Rezept zu Rezept entscheiden.

Manchmal geht es gar nicht, weil genau der Geschmack vom Mandelmehl den Geschmack des Gebäcks ausmacht.

Bei manchen Rezepten klappt es auch, dass du Mandelmehl gegen gemahlene Mandeln austauschst, da musst du dann aber die Fettmenge anpassen, da gemahlene Mandeln von Haus aus schon mehr Fett mitbringen. Ich würde zusätzlich auch noch ein Ei und/oder Leinmehl mit dazu geben.

Einkaufsempfehlung

Über die Jahre hab ich einige Mehle ausprobiert und momentan 3 Favoriten, zwischen denen ich je nach Verfügbarkeit wechsle.

Wenn ich’s nicht geschafft hab online zu bestellen, dann ist das Mandelmehl von DM meine erste Wahl, kostet aber etwas mehr, weil offline.

Ansonsten kauf ich Mandelmehl auf Amazon. Geht mit Prime ziemlich schnell in der Lieferung und meine beiden Favoriten sind dort verfügbar. Das wäre einmal das Mandelmehl von Wehle und das von Schöfer. Beide sind sehr fein gemahlen und lassen sich super verarbeiten. Und ganz nebenbei haben wir bisher kaum einen Marzipan Beigeschmack bemerkt.

Fazit

Mandelmehl gehört zur Low Carb Bäckerei wie Xylit und/oder Erythrit. Achte aber beim Kauf darauf, dass du gute Qualität kaufst, am besten Bio.

Ersetzen kannst du Mandelmehl nicht immer, aber in manchen Rezepten klappts. Das musst du einfach ausprobieren.

Und ganz zum Schluss hab ich für dich noch eine kleine Tabelle wie du Weizenmehl ersetzen kannst. Das sind die gesammelten Erfahrungswerte der letzten 5 Jahre und klappt bei so 80-90 % aller Rezepte.

Wie sind deine Erfahrungen mit Mandelmehl? Welches ist dein Lieblingsmehl oder bäckst du lieber nur mit gemahlenen Nüssen? Lass uns doch in den Kommentaren mal darüber reden.

Wir lesen uns dort.

Liebe Grüße.
Vroni

Low Carb Mehlersatz für Weizenmehl
für Weizenmehl

Letzte Aktualisierung am 2.07.2020 um 10:56 Uhr / Affiliate Links / Bilder von der Amazon Product Advertising API

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3 Kommentare

  1. Fast 2 Jahre low carb/keto und trotzdem immer noch neue sachen.
    Ich hatte mir schon gewundert. weil ich habe diese immer gekauft auf Amazon https://www.amazon.de/gp/product/B0721TH9F5/ref=ppx_yo_dt_b_asin_title_o00_s00?ie=UTF8&psc=1
    und met 3,7 richtig low carb. Aber da kommt es wunderen. Wieso hast du die dann nicht.

    Nachja dies ist dus kein mehl. weil anzahl fett ist hoch. Trotztdemm arbeitet es gut in die rezepten die ich habe. Aber ich gehe ich mal die richtige Mehl kaufen. und das unterschied testen.

    Antworten
  2. Danke für diese Informationen, liebe Vroni, und gute Besserung an Nico.
    Ich habe übrigens folgendes gelesen:
    Alle Mandel-Liebhaber aufgepasst: Unter den Bio Mandeln können sich auch vermehrt Bittermandeln verstecken. Selbst am gleichen Mandelbaum gibt es neben überwiegend süßen Mandeln hin und wieder mal eine bittere Mandel.
    Ich weiß allerdings nicht, ob man die dann „herausschmeckt“ oder ob sie irgendwie schädlich sind.
    Weißt du darüber etwas?
    Grüße – Irene

    Antworten
    • Hallo Irene,

      rein theoretisch können in jeder Mandelpackung Bittermandeln drin sein, da auch Süßmandelbäume manchmal Mandeln mit einem höheren Blausäureanteil tragen. Beim Abpacken können die bitteren Mandeln nicht so ohne weiteres aussortiert werden, weil die sich kaum von den süßen Mandeln unterscheiden. Aber der Anteil an Bittermandeln ist doch sehr gering und beim rohen Verzehr würde man das auch sofort schmecken. Und eine einzige Bittermandel ist für uns auch nicht gleich tödlich.

      Die in Bittermandeln enthaltene Blausäure kann eine lebensgefährliche Blausäurevergiftung bewirken. Aber nur, wenn man die Mandeln roh verzehrt und das bei einer Menge von ca. 50-60 Stück. Bei Kindern sagt man, dass 5-10 Bittermandeln lebensgefährlich werden. Aber ich denke, dass Kinder nicht wirklich 5-10 Bittermandeln auf einmal essen würden, so wie wir Erwachsene wohl kaum 50-60 sehr bittere Mandeln verzehren würden.

      Insofern würde ich sagen, dass du dir da keine Sorgen machen musst :).

      Liebe Grüße.
      Vroni

      Antworten

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